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金柑果汁加工技术的研究

作　者: 苏健涵
导　师: 林河通；林观樱
学　校: 福建农林大学
专　业: 食品工程
关键词: 金柑酶解出汁率果汁饮料柚皮苷 β-环糊精脱苦
分类号: TS275.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

金柑(Kumquat)是一种营养价值较高的水果,因新鲜金柑的货架期较短,食用量少,多以加工为主;但金柑加工品种单一,主要以金柑饼等蜜饯类产品为主,满足不了广大消费者的新要求;因而开发金柑果汁饮料成为了金柑加工制品的重点。本文研究了以尤溪金柑为主要原料,对金柑果汁饮料加工工艺进行优化。(1)采用粉状果胶酶(活力单位为30,000 U/g)对金柑浆进行处理,通过L9(34)正交试验,优化酶解工艺参数。结果表明:最优工艺参数组合为:pH为4.0,温度为40℃,加酶量为0.04 %,处理时间为4 h。此工艺条件下,果汁出汁率为83.2 %。(2)采用β-环糊精对尤溪金柑果汁中的苦味物质柚皮苷进行包埋。结果表明:β-环糊精添加剂量0.6 g/100 mL,果汁温度40℃下,作用时间45 min时,在保持果汁感官品质条件下,使苦味最大限度下降,其柚皮苷的脱除率为34.23 %。(3)利用HACCP原理,规范金柑果汁加工全过程,确保金柑果汁加工安全性。通过后续工艺处理,最终加工出具有营养保健价值的金柑果汁饮料。

全文目录

中文摘要  7-8
Abstract  8-9
第一章绪论  9-15
  0 引言  9-10
  1 果胶酶酶解工艺研究进展  10-11
  2 果汁脱苦工艺研究进展  11
  3 HACCP 在果汁生产中的应用概况  11-13
  4 本项目的研究内容和研究目标  13-15
    4.1 研究内容  13
    4.2 研究目标  13-15
第二章材料与方法  15-23
  1 材料与设备  15-16
    1.1 实验材料  15
    1.2 主要仪器设备  15-16
  2 实验方法  16-18
    2.1 果汁制备工艺  16
    2.2 主要工艺要点  16-18
  3 测定方法  18-20
    3.1 果胶酶活力的测定  18-19
    3.2 出汁率的测定  19
    3.3 柚皮苷含量的测定  19-20
    3.4 柚皮苷脱除率  20
    3.5 产品品质分析评价方法  20
  4 试验设计  20-23
    4.1 酶解工艺  20-21
    4.2 脱苦工艺  21-22
    4.3 加工安全体系控制  22-23
第三章结果与讨论  23-36
  1 金柑果汁最佳酶解工艺的确定  23-27
    1.1 pH 对出汁率的影响  23
    1.2 温度对出汁率的影响  23-24
    1.3 加酶量对金柑果汁出汁率的影响  24-25
    1.4 处理时间对金柑果汁出汁率的影响  25-26
    1.5 正交试验结果及分析  26-27
  2 最佳脱苦工艺的确定  27-32
    2.1 柚皮苷含量标准曲线  27-28
    2.2 β-环状糊精(β-CD)用量对脱除柚皮苷效果的影响  28-29
    2.3 果汁的温度对脱除柚皮苷效果的影响  29-30
    2.4 作用时间对脱除柚皮苷效果的影响  30
    2.5 正交试验结果及分析  30-31
    2.6 讨论  31-32
  3 HACCP 体系的建立  32-36
    3.1 加工安全危害分析  32-33
    3.2 确定关键控制点  33
    3.3 HACCP 计划表  33-36
第四章研究结论  36-37
参考文献  37-40
致谢  40

金柑果汁加工技术的研究

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