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基于酶解脱苦技术的猪肉热反应香精研究

作　者: 朱俊
导　师: 童军茂；周晓宏；李春
学　校: 石河子大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 肉味香精猪肉热反应酶解脱苦
分类号: TS264.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

近年来我国肉味香精的生产量和消费量已走在世界的前列,主要采用酶解热反应技术生产,但还存在两方面的问题:一是酶解后出现苦味影响产品的口感,二是肉的特征香气不够明显。另外国内鸡肉、牛肉风味的研究报道较多,而猪肉风味的研究报道较少。针对以上问题,论文通过对猪肉蛋白酶解、猪肉蛋白酶解液的脱苦、热反应原料的选择、热反应工艺等方面进行研究,建立了猪肉热反应香精的工艺路线,确定了该工艺路线在实际生产中的可行性。猪肉蛋白酶解实验结果表明,复合蛋白酶酶解工艺优于单一酶解工艺。猪肉蛋白的酶解工艺为:肉水比1:2,胰蛋白酶和复合风味酶添加量均为3 g/kg猪肉,酶解温度为55℃,自然pH,酶解时间为60 min,水解度达到30%左右。酶解脱苦实验结果表明:采用颗粒状活性炭,添加量为2%、自然pH、80℃脱苦2.5 h,脱苦效果最好,酶解液苦味值由3.8降低为1.6,总氮和游离氨基酸的含量由6.96%和2.41%降低为6.42%和2.07%。热反应试验表明:热反应原料在热反应过程中具有重要作用,实验结果表明半胱氨酸和蛋氨酸作为含硫氨基酸,对肉风味有着突出的贡献;木糖的的效果好于葡萄糖,木糖参与热反应,热反应产物的香气浓郁、强度明显;猪白汤、猪清汤、猪骨素、酵母抽提物、酱油等含蛋白氮丰富的原料对肉味的形成作用明显;HVP/HAP经过反应产生焦甜香气和酱香气;硫胺素通过热降解可产生浓郁的肉香气,当热降解温度在100℃时,硫胺素降解产物的肉香气明显,香气愉悦;醇类物质在热反应过程中起到明显的增香作用;猪脂油效果好于植物性油脂,而氧化猪脂油又能提供特殊的风味,对产品的特征风味影响明显。热反应条件是影响热反应另一重要因素,控制反应时间为1h时,反应温度在100℃以下,产物香气清淡,而反应温度100-120℃时,产生红烧风味或酱卤风味,温度高于120℃时,产生特殊的腌制或烧烤风味。在反应温度为100℃时,反应30min时有清淡的肉香气,在2h内以基础肉香为主,反应2h后有酱烧味,在4h后有脂肪氧化味。反应体系的pH为3时,香气不明显;而pH为7时,肉味明显,香气突出;但pH为9时,反应产物的风味较差;反应体系的压力变化对产物的香气影响还是比较明显的,在0.1MPa时反应产物的香气比较接近烹饪香气,仿真度高;在水分含量为0.3～0.7时,反应产物的香气比较明显。应用制定的热反应工艺路线开发了红烧风味猪肉香精,热反应配方为:猪肉酶解液40%、酱油10%、酵母提取物10%、氧化猪油10%、猪白汤10%、Cys1%、硫胺素1%、木糖2%、姜粉1%、料酒5%;热反应工艺为:自然pH,水分含量0.5、反应温度110℃,反应时间60 min。对反应产物进行了调配,调味:食盐35%、MSG 20%、I+G 1%;调质:黄原胶2‰、阿拉伯胶3‰;调香:0.5‰猪肉风味头香。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-10
第一章绪论  10-21
  1.1 研究的目的及意义  10-12
  1.2 国内外研究现状及进展  12-20
    1.2.1 热反应肉味香精概述  12-19
    1.2.2 猪肉风味的研究  19-20
  1.3 研究的内容及方案  20-21
第二章猪肉蛋白的酶解工艺研究  21-32
  2.1 引言  21-22
  2.2 材料与方法  22-23
    2.2.1 实验材料  22
    2.2.2 实验设备  22
    2.2.3 实验试剂  22
    2.2.4 实验方法  22-23
  2.3 结果与讨论  23-30
    2.3.1 单一酶解猪肉蛋白研究  23-25
    2.3.2 复合酶解猪肉蛋白研究  25-26
    2.3.3 胰蛋白酶与Flavourzyme复合酶解猪肉蛋白的研究  26-28
    2.3.4 不同水解度的酶解产物对热反应产物的影响  28-30
  2.4 本章小结  30-32
第三章猪肉蛋白酶解产物的活性炭脱苦工艺研究  32-41
  3.1 引言  32-34
  3.2 材料与方法  34-35
    3.2.1 实验材料  34
    3.2.2 实验设备  34
    3.2.3 实验试剂  34
    3.2.4 实验方法  34-35
  3.3 结果与讨论  35-39
    3.3.1 活性炭添加量对脱苦效果的影响  35-36
    3.3.2 温度对活性炭脱苦的影响  36
    3.3.3 时间对活性炭脱苦效果的影响  36-37
    3.3.4 酶解液pH 对活性炭脱苦效果的影响  37
    3.3.5 正交试验结果分析  37-38
    3.3.6 猪肉酶解液的总氮及游离氨基氮变化  38-39
    3.3.7 热反应产物风味比较  39
  3.4 本章小结  39-41
第四章热反应猪肉香精单体基料的选择  41-54
  4.1 引言  41-44
  4.2 材料与方法  44-45
    4.2.1 实验材料  44
    4.2.2 实验设备  44
    4.2.3 实验试剂  44
    4.2.4 实验方法  44-45
  4.3 结果与讨论  45-53
    4.3.1 单体氨基酸与还原糖的相互作用  45-46
    4.3.2 其他蛋白氮反应原料的选择  46-47
    4.3.3 其他反应前体物的选择  47-48
    4.3.4 脂质的选择  48-52
    4.3.5 香辛料的选择  52-53
  4.4 本章小结  53-54
第五章天然猪肉香精热反应工艺路线的确定  54-64
  5.1 引言  54-55
  5.2 材料与方法  55-57
    5.2.1 实验材料  55-56
    5.2.2 实验设备  56
    5.2.3 实验试剂  56
    5.2.4 实验方法  56-57
  5.3 结果与讨论  57-63
    5.3.1 反应温度对热反应的影响  57-58
    5.3.2 反应时间对反应产物的影响  58-59
    5.3.3 反应pH 对热反应产物的影响  59
    5.3.4 反应压力对热反应产物的影响  59-60
    5.3.5 水分含量对热反应产物的影响  60
    5.3.6 反应产物的的后续调配  60-61
    5.3.7 热反应工艺路线的确定  61-63
  5.4 本章小节  63-64
第六章热反应猪肉香精的产品开发  64-72
  6.1 引言  64
  6.2 材料与方法  64-65
    6.2.1 实验材料  64
    6.2.2 实验设备  64-65
    6.2.3 实验试剂  65
    6.2.4 实验方法  65
  6.3 结果与讨论  65-71
    6.3.1 热反应原料的选择  65
    6.3.2 热反应工艺条件的选择  65
    6.3.3 红烧风味猪肉香精热反应原料确定  65-67
    6.3.4 红烧风味猪肉香精热反应工艺的确定  67-68
    6.3.5 调味工艺的确定  68-70
    6.3.6 增稠乳化工艺的确定  70-71
    6.3.7 调香工艺的确定  71
  6.4 本章小结  71-72
第七章结论与展望  72-75
  7.1 结论  72-74
  7.2 本论文的主要创新点  74
  7.3 展望  74-75
参考文献  75-81
致谢  81-82
作者简介  82-83
导师评阅表  83

基于酶解脱苦技术的猪肉热反应香精研究

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