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鸭蛋蛋清肽的酶法制备及其ACE抑制和抗氧化活性评价

作　者: 张建林
导　师: 王海滨
学　校: 武汉工业学院
专　业: 食品科学
关键词: 鸭蛋蛋清 酶解 肽 ACE抑制活性 抗氧化活性
分类号: TS253.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


蛋清蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质,其氨基酸组成非常适合人体需要,但由于蛋清蛋白质受热易凝固且粘度大等性质,使它在食品加工中的应用范围受到了限制。随着生物技术的发展,人们发现蛋白质除了可以提供人体需要的多种氨基酸和能量外,从蛋白质原有序列中释放出的部分小肽还具有多种生理功能,这些小肽可以不被肠道多种酶系降解而直接被人体吸收。已经有大量研究证实了活性肽具有很多特殊的生理功能,可以降血压,预防血栓形成,提高机体免疫力,延缓衰老,抗疲劳,促进人体对维生素、氨基酸、蛋白质、锌、钙、硒、铁、镁、铜等多种对人体有益的微量元素的吸收。用蛋白酶将蛋清蛋白进行适度水解,生成多肽和小肽的混合物,通过控制反应的水解度,不仅可以提高蛋白的吸收率还更有利于人体吸收。本文采用中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对鸭蛋蛋清进行酶解,以水解度(DH)为考察指标,在单因素研究的基础上对酶解工艺进行了优化,并在此基础上研究了多酶分步复合水解方式对鸭骨泥的水解效果,研究表明:单酶水解中木瓜蛋白酶的水解效果最好,水解度达到了29.01%,多酶复合水解方式水解效果优于单酶水解,DH有了一定提高;酶的加入次序对水解效果也有较大影响,在研究的12种酶组合中,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复合分步水解对鸭蛋蛋清水解效果最好,该条件下水解液DH可达33.53%。对木瓜蛋白酶、木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的水解产物分别进行了脱盐处理,对四组样品的肽分子量的分布进行了研究。其中木瓜蛋白酶、木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的水解产物冷冻干燥后得到的肽分子量低于3000D的肽含量分别为46.68%和46.81%,将两组方法得到的水解液进行脱盐处理后冷冻干燥得到的肽分子量低于3000D的肽含量分别为47.13%和46.27%。对水解得到的蛋清肽进行了ACE抑制活性和抗氧化活性研究,当浓度为1g/mL时木瓜蛋白酶、木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的水解产物冷冻干燥后得到的肽ACE抑制活性分别为29.70%和32.80%,将两组方法得到的水解液进行脱盐处理后冷冻干燥得到的肽ACE抑制活性分别为14.65%和18.96%。四组样品都表现出了一定的抗氧化活性,其中木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的肽的抗氧化性大于仅用木瓜蛋白酶水解得到的肽,但与Vc相比都还有一定差距。经过脱盐处理后的肽的ACE抑制活性和抗氧化活性有明显的下降。

全文目录


摘要  4-6ABSTRACT  6-11第1章 绪论  11-17  1.1 禽蛋资源的利用现状  11-12    1.1.1 禽蛋概述  11    1.1.2 禽蛋产量概况  11-12    1.1.3 禽蛋加工现状  12  1.2 蛋清肽研究现状  12-15    1.2.1 蛋清肽的主要功能  12-15    1.2.2 蛋清肽研究动态  15  1.3 本课题的立项背景、研究意义和主要研究内容  15-17    1.3.1 本课题的立项背景及研究意义  15-16    1.3.2 本课题的主要研究内容  16-17第2章 单酶水解鸭蛋蛋清的研究  17-44  2.1 前言  17  2.2 材料与仪器  17-18    2.2.1 主要材料和试剂  17    2.2.2 主要仪器  17-18  2.3 试验方法  18-20    2.3.1 蛋白质含量的测定  18    2.3.2 水解度测定方法  18    2.3.3 原料前处理  18-19    2.3.4 预热  19    2.3.5 灭酶活  19    2.3.6 单酶水解工艺的优化  19-20  2.4 结果与分析  20-42    2.4.1 预备试验  20-21    2.4.2 中性蛋白酶水解鸭蛋蛋清的研究  21-25    2.4.3 木瓜蛋白酶水解鸭蛋蛋清的研究  25-29    2.4.4 风味酶水解鸭蛋蛋清的研究  29-34    2.4.5 碱性蛋白酶水解鸭蛋蛋清的研究  34-38    2.4.6 水解鸭蛋蛋清工艺条件的优化  38-42  2.5 本章小结  42-44第3章 多酶分步水解鸭蛋蛋清的研究  44-48  3.1 前言  44  3.2 主要材料与方法  44-45    3.2.1 主要材料  44    3.2.2 主要仪器  44-45  3.3 试验方法  45    3.3.1 水解度测定方法  45    3.3.2 原料前处理  45    3.3.3 预热  45    3.3.4 加酶方式  45  3.4 结果与分析  45-48第4章 鸭蛋蛋清水解物的精制  48-56  4.1 前言  48  4.2 材料与仪器  48-49    4.2.1 主要材料和试剂  48    4.2.2 主要仪器  48-49  4.3 试验方法  49-51    4.3.1 蛋清水解液的制备  49    4.3.2 氮含量测定  49    4.3.3 蛋清水解物灰分的测定  49    4.3.4 脱盐  49-50    4.3.5 蛋清水解物冷冻干燥  50-51    4.3.6 蛋清水解物分子量分布的测定  51  4.4 结果与分析  51-56    4.4.1 蛋清水解物的脱盐率和氮回收率  51    4.4.2 肽分子量分布图谱和分子质量范围  51-56第5章 鸭蛋蛋清肽的 ACE 抑制和抗氧化活性研究  56-63  5.1 前言  56  5.2 材料与仪器  56-57    5.2.1 主要材料和试剂  56    5.2.2 主要仪器  56-57  5.3 试验方法  57-59    5.3.1 肽的制备  57    5.3.2 ACE 抑制活性的测定  57-58    5.3.3 抗氧化活性的测定  58-59  5.4 结果与分析  59-61    5.4.1 蛋清肽的ACE 抑制活性  59    5.4.2 蛋清肽的抗氧化活性  59-61  5.5 结论  61-63第6章 结论  63-65  6.1 本论文的主要结论  63-64  6.2 本论文的特色与主要创新点  64  6.3 需要进一步研究的工作  64-65参考文献  65-69致谢  69-70攻读硕士学位期间的研究成果  70

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 蛋品加工工业 > 基础科学
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