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冷冻冷藏糯性粉团米制品抗老化特性的研究

作　者: 袁博
导　师: 黄卫宁
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 糯性粉团老化复配抗老化剂储藏温度玻璃态相变温度糊精核磁共振
分类号: TS213.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

糯性粉团是中华民族的一种传统食品,深受消费者的喜爱。本论文的目的在于研制一种口感好、货架期长的米制糯性粉团。研究内容包括:糯性粉团基本制作工艺与基本配方的确定,添加剂对糯性粉团抗老化效果的影响,储藏温度对糯性粉团老化的影响,糯性粉团老化机理的初步探讨。通过对糯性粉团的煮芡法和冷水法的制作工艺比较,选定操作简便、产品品质好的冷水法为糯性粉团基本制作工艺。通过对糯性粉团中加入粳米粉、饮用水的定量研究,确定了糯性粉团的基本配方为:糯米粉:粳米粉=3:2,加糖量为米粉总质量的20%,加水量为米粉总量的65%,水温采用常温25℃。通过常用抗老化剂在糯性粉团的单因素实验结果,选定合适的食用胶和食用乳化剂类物质,并将其与β-环状糊精结合进行响应面实验,对实验结果用SAS软件进行岭脊分析,得到一个最佳配方比例,再通过淀粉酶类物质对此配方的进一步优化,最终确定的糯性粉团的一个最佳的复配抗老化剂配方(w/w,以米粉总质量为基准)为:β-环状糊精0.081%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.286%、黄原胶0.182%和β-淀粉酶0.025%。以水分含量、水分活度、硬度、胶粘性、咀嚼性和相变焓为老化指标,对-18℃、4℃、25℃和37℃储藏温度下储藏的糯性粉团进行短期5d储藏实验,发现-18℃的储藏温度能够较有效地抑制糯性粉团的老化,再在此温度下进行6周的长期储藏实验,结合糊化度和冻藏完整性两个老化指标,发现-18℃的低温冻藏确实能够有效地降低糯性粉团的老化速率。同时不论是短期储藏亦或长期储藏实验,复配抗老化剂的加入均可有效的抑制糯性粉团的老化。通过测定糯性粉团的玻璃态相变温度(Tg),发现复配抗老化剂的加入能够提高糯性粉团的Tg,降低冷冻保藏所耗能量。通过高效液相色谱(HPLC)对淀粉酶类作用于糯性粉团所产生的糊精成分的分析,结合糯性粉团的老化速率变化,推断小分子量的糖分对糯性粉团的老化具有一定的抑制作用,其中以四糖的效果较为显著。通过NMR分别对含有和不含复配抗老化剂的糯性粉团中的水分子流动性的研究,得到结论:复配抗老化剂的加入能够有效地提高糯性粉团的持水力,延缓水分的损失与迁移速率。冷冻储藏期间T21部分水在整个储藏期间呈现逐渐上升的趋势,是水分被逐渐释放出来的表现,对于糯性粉团来说可能是其内部结构遭到了破坏。T22的变化趋势并没有很强的规律性,但这种交错的波动趋势,与糯性粉团结构中水分之间的相互迁移和重新分布有关。在冷冻储藏条件下T11驰豫时间开始阶段表现出上升的趋势,T12弛豫时间呈现波动变化规律,这些现象都是由于糯性粉团内部水分的相互迁移与重新分布所致。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
第一章绪论  8-19
  1.1 传统食品概述  8-9
  1.2 糯性粉团  9
  1.3 淀粉质食品的老化与抗老化技术  9-17
    1.3.1 淀粉的回生  9-13
    1.3.2 老化的研究方法  13-17
    1.3.3 淀粉质食品抗老化技术研究现状  17
  1.4 立题背景与意义  17-18
  1.5 本论文的主要研究内容  18-19
第二章糯性粉团制作工艺与基本配方的研究  19-26
  2.1 引言  19
  2.2 实验材料与仪器设备  19-20
    2.2.1 实验材料  19-20
    2.2.2 仪器设备  20
  2.3 实验方法  20-22
    2.3.1 水磨糯米粉和粳米粉的基本成分分析  20
    2.3.2 糯性粉团的制作工艺  20-21
    2.3.3 糯性粉团熟制品感官评价方法  21
    2.3.4 糯性粉团塌陷度的测定  21
    2.3.5 糯性粉团的基本配方  21-22
    2.3.6 数据处理与统计分析  22
  2.4 结果与讨论  22-25
    2.4.1 糯米粉和粳米粉的基本成分分析结果  22-23
    2.4.2 煮芡法和冷水法工艺制作糯性粉团的比较  23-24
    2.4.3 糯性粉团基本配方的确定  24-25
  2.5 本章小结  25-26
第三章糯性粉团复配抗老化剂的研究  26-40
  3.1 引言  26-27
  3.2 实验材料和仪器设备  27
    3.2.1 实验材料  27
    3.2.2 仪器设备  27
  3.3 实验方法  27-28
    3.3.1 糯性粉团的制作工艺  27
    3.3.2 糯性粉团的基本配方  27
    3.3.3 糯性粉团的感官评价方法  27-28
    3.3.4 糯性粉团硬度值的测定方法  28
    3.3.5 抗老化剂的筛选  28
    3.3.6 数据处理与统计分析  28
  3.4 结果与讨论  28-38
    3.4.1 食用胶类物质筛选  28-31
    3.4.2 食用乳化剂类物质筛选  31-33
    3.4.3 β-环状糊精实验  33-34
    3.4.4 添加剂种类的筛选  34
    3.4.5 添加剂复配的响应面实验  34-38
    3.4.6 淀粉酶对复配抗老化剂配方的进一步优化  38
  3.5 本章小结  38-40
第四章复配抗老化剂与储藏温度对糯性粉团老化特性的影响研究  40-57
  4.1 引言  40
  4.2 实验材料与仪器设备  40-41
    4.2.1 实验材料  40
    4.2.2 仪器设备  40-41
  4.3 实验方法  41-43
    4.3.1 糯性粉团的制作工艺  41
    4.3.2 糯性粉团的基本配方  41
    4.3.3 复配抗老化剂的添加量  41
    4.3.4 储藏实验设计  41
    4.3.5 糯性粉团水分含量的测定  41
    4.3.6 糯性粉团水分活度（A_w）的测定  41
    4.3.7 糯性粉团全质构（TPA）的测定  41-42
    4.3.8 糯性粉团的DSC（差示量热扫描仪）测定  42
    4.3.9 糯性粉团糊化度（α-化度）的测定  42
    4.3.10 糯性粉团冻藏完整性的测定  42
    4.3.11 数据处理与统计分析  42-43
  4.4 结果与讨论  43-56
    4.4.1 复配抗老化剂和储藏温度对糯性粉团老化特性影响的短期储藏实验  43-50
    4.4.2 复配抗老化剂与低温冻藏对糯性粉团老化特性影响的长期储藏实验  50-56
  4.5 本章小结  56-57
第五章糯性粉团老化机理的探讨  57-69
  5.1 引言  57
  5.2 实验材料和仪器设备  57-58
    5.2.1 实验材料  57
    5.2.2 仪器设备  57-58
  5.3 实验方法  58-60
    5.3.1 糯性粉团的制作工艺  58
    5.3.2 糯性粉团的基本配方  58
    5.3.3 复配抗老化剂的添加量  58
    5.3.4 糯性粉团玻璃态相变温度的测定  58
    5.3.5 酶制剂作用所产生糊精成分的测定  58-59
    5.3.6 NMR 对糯性粉团冻藏期内水分迁移情况的测定  59-60
  5.4 结果与讨论  60-67
    5.4.1 复配抗老化剂对糯性粉团玻璃态相变温度的影响  60-62
    5.4.2 酶制剂作用糊精对糯性粉团老化的影响  62-63
    5.4.3 复配抗老化剂与储藏时间对冻藏糯性粉团中水分迁移的影响  63-67
  5.5 本章小结  67-69
主要结论  69-71
存在问题与展望  71-72
致谢  72-73
参考文献  73-79
攻读硕士期间发表的论文  79

冷冻冷藏糯性粉团米制品抗老化特性的研究

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