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小麦抗性淀粉含量的差异及其与面粉品质的关系

作　者: 李韵
导　师: 戴廷波
学　校: 南京农业大学
专　业: 作物栽培学与耕作学
关键词: 小麦 抗性淀粉 面粉品质 粒径分布 糊化特性 老化
分类号: S512.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


抗性淀粉(RS)具有比膳食纤维更优越的生理功能,对维护肠道健康和降低膳食后血糖浓度等有重要作用。小麦是世界第三大粮食作物,面条馒头等面制类食品是我国的传统主食,明确小麦抗性淀粉含量的差异及其与面粉品质的关系,探讨施氮对小麦抗性淀粉含量的影响及其与淀粉理化特性的关系为高抗性淀粉品种选育提供一定的理论依据,对提高小麦及其制品的抗性淀粉含量,满足人们对这种独特膳食纤维的健康功能需求具有重要意义。本研究以1990s以来广泛推广的十个小麦品种为材料,通过大田试验研究了小麦面粉中的抗性淀粉含量的差异及其与面粉品质的关系；以10个小麦品种的提取淀粉为材料,研究了小麦淀粉中抗性淀粉含量和淀粉重要理化特性对施氮的响应,并分析了两者间的关系,进而阐明施氮对抗性淀粉含量的调控效应；以三种小麦淀粉为材料,采用单因素试验及响应面试验研究了不同工艺条件对小麦淀粉中抗性淀粉的形成的影响。主要研究结果如下：1.小麦面粉中抗性淀粉含量的差异及其与面粉品质的关系。不同品种小麦生面粉和熟面粉的RS含量差异显著。生面粉RS含量低于熟面粉RS含量,两者显著正相关,生面粉RS含量在施氮和不施氮下分别为为0.17-0.84%(N225)和0.33-0.89%(NO),熟面粉RS含量分别为1.07-1.84%(N225)和1.38-2.02%(NO)。施氮降低了生面粉和熟面粉的RS含量,加大了RS含量的品种间差异,表明抗性淀粉合成受氮肥调控。基于生面粉和熟面粉抗性淀粉含量的差异,可以将10个小麦品种两类,类间差异显著。生面粉和熟面粉的RS含量与直链淀粉含量显著正相关,生面粉RS含量与低谷粘度、最终粘度显著负相关,熟面粉RS含量与峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最终粘度显著负相关,较高的抗性淀粉含量弱化了面粉的糊化特性。2.小麦淀粉中抗性淀粉含量的差异及其与淀粉理化特性的关系。不同品种小麦生淀粉和熟淀粉中RS含量的差异显著。生淀粉RS含量低于熟淀粉RS含量,两者显著正相关。生淀粉中RS含量在施氮和不施氮条件下分别为0.46-1.32%(N225)、0.7-1.22%(NO),熟淀粉中RS含量分别为1.88-3.71%(N225)、2.45-3.64%(NO)。施氮降低了生淀粉和熟淀粉的RS含量,加大了RS含量的品种间差异,同时增加了小麦淀粉中的蛋白含量,增加了小麦淀粉粒的平均粒径、数目峰值粒径、A型淀粉粒的体积比和数目比,降低了B型淀粉粒的体积比,直链淀粉含量及淀粉的老化特性无明显变化。淀粉RS含量与直连淀粉、蛋白质、淀粉粒的粒级分布、淀粉的老化特性密切相关,高的直链淀粉含量、高的支/直,小的粒径、低的蛋白质含量、易老化的特性均利于抗性淀粉的形成。3.老化条件对小麦淀粉中抗性淀粉的形成的影响。小麦淀粉的RS含量随着淀粉乳浓度的增加呈单峰曲线变化,最大含量出现在浓度为20%-30%。储藏温度4℃条件下,小麦淀粉RS含量随储藏时间的增加呈S型曲线变化,20-26h后,小麦淀粉RS的形成进入稳定阶段。充分糊化的小麦淀粉糊在4℃下储藏的RS形成效应显著大于25℃下储藏效应。小麦淀粉的RS含量随着pH值的增大呈单峰曲线变化,pH为5-7时有利于RS形成。不同小麦品种淀粉中RS的形成存在差异,在相同的条件下淀粉中RS的形成表现为郑麦9023>扬麦158>扬麦13。以扬麦13为例,通过响应面试验,形成最高抗性淀粉产量的最优工艺条件是淀粉乳浓度为24.19%,pH为6.23,4℃条件下储藏时间28h。

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摘要  7-9ABSTRACT  9-12第一章 文献综述  12-26  摘要  12  1 小麦淀粉的理化特性研究进展  12-15    1.1 淀粉的组成与颗粒结构  12-13    1.2 淀粉的膨胀及糊化  13-14    1.3 淀粉的老化回生  14    1.4 淀粉的消化特性  14-15  2 抗性淀粉的研究进展  15-19    2.1 抗性淀粉的定义及分类  15    2.2 抗性淀粉的结构特性及功能  15-16    2.3 抗性淀粉含量的检测方法  16-17    2.4 影响抗性淀粉含量的因素  17-18      2.4.1 淀粉的颗粒结构  17      2.4.2 淀粉的来源  17-18      2.4.3 共存物质  18      2.4.4 影响抗性淀粉含量的其它因素  18    2.5 提高抗性淀粉含量的方法  18-19  3 本研究的目的和意义  19-20  参考文献  20-25  Abstract  25-26第二章 小麦面粉抗性淀粉含量的差异及其与面粉品质的关系  26-42  摘要  26-27  1 材料与方法  27-28    1.1 供试材料  27    1.2 试验设计  27    1.3 测定项目与方法  27-28      1.3.1 生面粉与熟面粉样品的制备  27      1.3.2 抗性淀粉含量的测定  27-28      1.3.3 其它指标的测定  28    1.4 数据分析  28  2 结果与分析  28-36    2.1 小麦面粉抗性淀粉含量的差异  28-32    2.2 小麦面粉品质性状的差异  32-35    2.3 小麦面粉的抗性淀粉含量与面粉品质性状的关系  35-36  3 讨论  36-37    3.1 小麦面粉抗性淀粉含量的差异  36    3.2 小麦面粉的抗性淀粉含量与面粉品质的关系  36-37  4 结论  37  参考文献  37-40  Abstract  40-42第三章 小麦淀粉中抗性淀粉含量的差异及其与淀粉理化特性的关系  42-66  摘要  42  1 材料与方法  42-44    1.1 供试材料  42    1.2 试验设计  42-43    1.3 试验项目与方法  43-44      1.3.1 小麦淀粉的提取  43      1.3.2 老化值的测定  43      1.3.3 淀粉糊凝沉曲线的测定  43      1.3.4 淀粉抗性淀粉含量的测定  43-44      1.3.5 其他指标的测定  44    1.4 数据分析  44  2 结果与分析  44-60    2.1 小麦淀粉中抗性淀粉含量的差异  44-47    2.2 小麦淀粉的组成特性  47-48    2.3 小麦淀粉粒粒级分布特性  48-54    2.4 小麦淀粉的老化特性  54-57    2.5 抗性淀粉含量与淀粉理化特性的关系  57-60  3 讨论  60-61    3.1 小麦淀粉中抗性淀粉含量的差异及其对施氮的响应  60    3.2 抗性淀粉含量与淀粉组成特性的关系  60-61    3.3 抗性淀粉含量与淀粉粒粒级分布特性的关系  61    3.4 抗性淀粉含量与淀粉的老化特性的关系  61  4 结论  61-62  参考文献  62-64  Abstract  64-66第四章 老化条件对小麦抗性淀粉形成的影响  66-78  摘要  66  1 材料与方法  66-68    1.1 供试材料  66    1.2 试验设计  66-67      1.2.1 淀粉乳浓度试验  66-67      1.2.2 储藏时间及温度试验  67      1.2.3 pH试验  67      1.2.4 响应面试验  67    1.3 测定项目与方法  67      1.3.1 抗性淀粉含量的测定  67      1.3.2 其它指标的测定  67    1.4 数据分析  67-68  2 结果分析  68-74    2.1 淀粉乳浓度对抗性淀粉形成的影响  68    2.2 pH对抗性淀粉形成的影响  68-69    2.3 储藏温度和时间对抗性淀粉形成的影响  69-70    2.4 抗性淀粉形成的响应面分析  70-74  3 讨论  74-75    3.1 老化条件对抗性淀粉形成的影响  74-75    3.2 抗性淀粉形成的最优工艺条件  75  参考文献  75-77  Abstract  77-78第五章 讨论与结论  78-86  摘要  78  1 讨论  78-82    1.1 小麦面粉抗性淀粉含量差异及其与面粉品质的关系  78-79    1.2 小麦淀粉中抗性淀粉含量差异及其与淀粉特性的关系  79-80    1.3 老化条件对小麦淀粉中抗性淀粉形成的影响  80-81    1.4 研究展望  81    1.5 本研究创新之处  81-82  2 结论  82  参考文献  82-85  Abstract  85-86致谢  86

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中图分类: > 农业科学 > 农作物 > 禾谷类作物 > 麦 > 小麦
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