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临沂臭豆豉中主要功能菌的生物活性特征及其纯种发酵条件优化

作　者: 尹召军
导　师: 张凤英
学　校: 江西农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 豆豉 豆豉纤溶酶 生物活性特征 抗氧化 纯种发酵
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 38次
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内容摘要


临沂臭豆豉属细菌型豆豉,民间制作相当普遍,不仅口味独特,营养丰富,还含有多种生理活性物质。本研究从臭豆豉中分离到功能菌株,然后通过纯种发酵得到了功能性豆豉。主要研究了菌种的筛选、菌株的生物活性特征及发酵产纤溶酶条件的优化。研究成果如下：1、从临沂采集的6份臭豆豉式样中筛选分离到一株具有高纤溶酶活性的菌株DC-2,采用16S rRNA序列分析法及传统的生理生化特征鉴定法对该菌株进行鉴定,确定菌株DC-2为枯草芽袍杆菌。2、通过人工模拟胃肠道环境,探讨了DC-2在胃肠道中的耐受性存活情况。同时研究了DC-2对肠道致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌的拮抗性及产酶特性等益生作用。结果表明：2.5h内,DC-2菌株人工胃液的存活率在20%～40%,活菌数保持在107cfu/mL以上,胆盐和人工肠液存活率在50%以上,活菌数保持在108cfu/mL以上。DC-2对病原菌的抑菌圈直径都在10mm以上；具有较好的蛋白酶、淀粉酶和果胶酶活性。3、采用6种体外实验模型对DC-2发酵大豆提取物的总抗氧化能力、抗脂质体过氧化、还原力、清除羟自由基、超氧阴离子和DPPH·自由基的能力进行了研究。实验得出DC-2发酵大豆提取物具有较强的体外抗氧化能力和还原能力,其总抗氧化能力达48.6U/mL,对脂质过氧化的抑制率为37.8%,对羟自由基、超氧阴离子和DPPH·自由基的IC50分别为30ug/mL、0.4mg/mL、5mg/mL。4、利用单因素实验和正交实验,优化了DC-2纯种发酵大豆产豆豉纤溶酶的条件,其结果是：250mL锥形瓶装入含水量80%的大豆60g,随后补加2%葡萄糖,0.1%K2HPO4,0.1% KH2PO4,0.05%MgSO4,0.02% CaCl2,接种种龄为24小时的种子液2%,33℃发酵72h。在此条件下豆豉中纤溶酶活力可达590.2IU/mL。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章 文献综述  9-20
  1 豆豉的起源和文化  9-10
    1.1 豆豉的起源  9
    1.2 豆豉的食药文化  9-10
  2 豆豉的生产工艺  10-13
    2.1 曲霉豆豉  11
    2.2 毛霉豆豉  11-12
    2.3 细菌型豆豉  12-13
  3 豆豉的营养价值及功能成分  13-18
    3.1 豆豉的营养价值  13-14
    3.2 豆豉的功能性成分  14-18
  4 立题意义和研究内容  18-20
    4.1 立题意义  18-19
    4.2 研究内容  19-20
第二章 臭豆豉中主要功能菌的分离鉴定  20-30
  1 材料与方法  20-24
    1.1 材料  20
    1.2 主要仪器与设备  20
    1.3 实验方法  20-24
  2 结果与分析  24-29
    2.1 纤溶活性初筛结果  24
    2.2 固态发酵复筛结果  24-25
    2.3 菌种鉴定  25-28
    2.4 纤溶酶产生菌生长曲线的测定  28
    2.5 纤溶酶产生菌遗传稳定性的测定  28-29
  3 小结  29-30
第三章 DC-2菌株的生物活性特征  30-36
  1 材料与方法  30-32
    1.1 材料  30
    1.2 主要仪器与设备  30
    1.3 实验方法  30-32
  2 结果与分析  32-35
    2.1 两株芽孢杆菌对人工胃液的耐受性  32-33
    2.2 两株芽孢杆菌对人工肠液的耐受性  33
    2.3 两株芽孢杆菌对胆盐的耐受性  33
    2.4 两株芽孢杆菌对病原菌的抑制作用  33-35
    2.5 两株芽孢杆菌产酶效果  35
  3 小结  35-36
第四章 DC-2发酵大豆抗氧化活性的研究  36-44
  1 材料与方法  36-39
    1.1 材料  36
    1.2 主要仪器与设备  36
    1.3 实验方法  36-39
  2 结果与分析  39-43
    2.1 DC-2发酵大豆提取物总抗氧化能力的测定  39
    2.2 DC-2发酵大豆提取物抗脂质过氧化能力的测定  39-40
    2.3 DC-2发酵大豆提取物还原力测定  40-41
    2.4 DC-2发酵大豆提取物对[·OH]自由基清除能力的测定  41-42
    2.5 DC-2发酵大豆提取物对超氧阴离子清除能力的测定  42
    2.6 DC-2发酵大豆提取物对[DPPH·]清除能力的测定  42-43
  3 小结  43-44
第五章 高纤溶活性豆豉纯种发酵条件的优化  44-53
  1 材料与方法  44-45
    1.1 材料  44
    1.2 主要仪器设备  44
    1.3 实验方法  44-45
  2 结果与分析  45-52
    2.1 装样量对豆豉纤溶酶活力的影响  45
    2.2 大豆含水量对豆豉纤溶酶活力的影响  45-46
    2.3 不同碳源对豆豉纤溶酶活力的影响  46-47
    2.4 无机盐对豆豉纤溶酶活力的影响  47-48
    2.5 种龄对豆豉纤溶酶活力的影响  48-49
    2.6 接种量对豆豉纤溶酶活力的影响  49-50
    2.7 发酵温度对豆豉纤溶酶活力的影响  50
    2.8 发酵时间对豆豉纤溶酶活力的影响  50-51
    2.9 DC-2固体发酵产溶纤酶的动态分析  51-52
  3 小结  52-53
第六章 总结与展望  53-55
  1. 总结  53
  2. 展望  53-55
参考文献  55-59
致谢  59-60
附录  60-61
攻读硕士期间文章发表情况  61

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 豆类制食品 > 大豆制食品
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