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豆豉起源于我国,是我国古老的大豆发酵制品之一,它是以黑豆或者黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特而深受消费者欢迎。豆豉有很高的营养价值,含有丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素A、维生素E、维生素B族等营养成分；还含有大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆多肽、豆豉纤溶酶等多种功能因子。豆豉不仅营养价值高,而且具有解毒、除烦、宣郁的功效,治疗四时热病、头疼寒热、胸中烦闷、虚烦不眠、食欲不振、消化不良等。豆豉还可以预防老年痴呆症、骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年多发病。豆豉纤溶酶是目前国内研究的一个热点,由于它是在豆豉中发现的可直接溶解纤维蛋白的新型纤溶酶,并且具有较高的纤溶活性,使用安全,可靠,所以深受国内外学者的关注。国内豆豉主要以四川的永川豆豉,湖南的浏阳豆豉,山东的临沂豆豉著名。关于云南豆豉的研究较少,云南是我国少数民族最多的省份,各民族至今保留着发酵食品的传统工艺,因此豆豉的种类较多。本研究对云南省四个城市(昆明,玉溪,昭通,元阳)豆豉的菌株的采集,对豆豉中微生物种类进行初步研究,通过SDS-Zymography等实验,对豆豉中含有的蛋白酶进行初步分析,并且对豆豉中的纤溶活性做出初步判定。本研究旨在通过不同的选择性固体培养基及部分生化实验对豆豉的微生物多样性进行初步研究,对豆豉样品中的微生物进行初步鉴定。同时建立有效的DNA抽提体系,应用16SrDNA通用引物进行PCR扩增,通过序列比对对样品中的微生物进行种属鉴定并建立系统进化树,对云南省豆豉中微生物种类多样性进行探讨和分析。同时对豆豉中蛋白酶活性进行初步研究,应用蛋白酶活力测定法和SDS-PAGE-Zymography等实验,分析样品中蛋白酶的种类及活性高低,总结不同地区豆豉中蛋白酶的种类及活性。通过对云南省不同地区进行样品采集以及相关实验,对不同地区的豆豉中微生物的多样性进行总结,讨论样品中蛋白酶的活性及种类,从而发现有用微生物资源。应用SDS-Zymography等实验对豆豉中含有的蛋白酶进行初步分析,根据胶板上条带的数量及亮度可以初步确定样品中蛋白酶的种类,结果为昆明的9号菌株,蛋白酶活性较高,分泌的蛋白酶的分子数最多,约9种分子量不等的蛋白酶,分子量约在14KDa-116KDa中均匀分布,推断可能含有多种蛋白酶,如明胶酶,胶原蛋白酶,豆豉纤溶酶等；元阳的11①号菌株与昆明9号相似,分泌的蛋白酶的分子数最多,约11种分子量不等的蛋白酶；玉溪的1、3和9号等6个菌株所分泌的蛋白酶的分子数最多,约5种分子量不等的蛋白酶；昭通的25号菌株所分泌的蛋白酶的分子数最多,约3种分子量不等的蛋白酶。综上所述,分析四个地区菌株中所含蛋白酶种类及活性,其中尤以昆明菌株9与元阳菌株11①最为突出,两株菌株在分泌蛋白酶分子数及蛋白酶活性上均为最高。应用改进的琼脂-纤维蛋白平板实验,计算溶蛋白圈的大小,并根据SDS-fibrin-PAGE和茚三酮蛋白酶活性测定实验结果得出,其中玉溪的YX-1菌株蛋白酶活性达到96.22U/mL, YX-11菌株蛋白酶活性达到93.88U/mL, YX-18菌株蛋白酶活性达到96.66U/mL,昭通的ZT-13菌株蛋白酶活性达到97.09U/mL, ZT-15菌株蛋白酶活性达到94.61U/mL,由此推测玉溪豆豉样品中豆豉纤溶酶活性为四个地区中最高,其次为昭通地区。该实验结果为今后可以对纤溶酶活性高的豆豉样品进行深入研究奠定了坚实的基础。
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