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贻贝蒸煮液调味品香气成分及其酿造工艺的研究

作　者: 何炘
导　师: 杨荣华
学　校: 浙江工商大学
专　业: 水产品加工与贮藏工程
关键词: 贻贝蒸煮液调味品发酵香气成分特征香气气质联用香气值
分类号: TS264
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
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内容摘要

贻贝在加工过程中都需经过加水蒸煮取肉，贻贝蒸煮液就是煮后汁液经加热浓缩而成的。目前贻贝蒸煮液都是未经处理直接排入大海的，这不仅造成资源的浪费，对环境的污染也极为严重。贻贝蒸煮液呈红褐色，具有浓烈的海鲜味、烤香和焦香味，味道鲜甜，口感滑爽，其主要不足是腥味稍重。因此，以贻贝蒸煮液为原料加工成消费者喜爱的、具海鲜味的调味品，既能开发新型的水产调味品、增加原料附加值，同时又可解决废水排放带来的环境污染等问题。由于调味品的香气是其感观质量的重要指标之一。本课题首先对贻贝蒸煮液的香气成分及香气特征进行了分析，进而针对贻贝蒸煮液香气的不足，通过添加米曲进行发酵的制作工艺以及对酿造后所得调味品的香气成分的分析研究，以期制得具独特风味的贻贝蒸煮液调味品。本研究首先采用液液萃取法和顶空固相微萃取法提取贻贝蒸煮液中的香气成分，并用气相色谱—质谱联用仪(GC—MS)对各成分进行分离、鉴定，同时还用香气值法评价了各香气物质对贻贝蒸煮液香气的贡献程度。研究结果表明：与项空固相微萃取法相比较液液萃取法对低沸点的成分提取效果较差，而这些成分对贻贝蒸煮液整体香气的贡献较大，为此后来的研究均选用顶空固相微萃取法提取各试样的香气成分。在贻贝蒸煮液的香气成分中鉴定出多种赋予蒸煮液海鲜味、焦香、烤香的一些香气物质，但也鉴定出含量相对较高、并使蒸煮液腥味偏重的三甲胺。为改善贻贝蒸煮液的香气，本研究通过对贻贝蒸煮液进行米曲发酵得到了一种新型的、香气怡人的贻贝蒸煮液调味品，其酿造的最适工艺参数为：发酵温度40℃；发酵时间3d；米曲添加量3％。通过对贻贝蒸煮液调味品中香气成分的分析研究发现，经发酵后三甲胺对调味品的贡献度显著减少，而丁酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等香气成分的贡献度大大增加。将贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品鲜贝露、蚝油的香气特征进行比较发现，鲜贝露的特征香气成分主要为3-甲基丁醛、2-乙基3，6-二甲基吡嗪等；蚝油的特征香气成分主要为丁酸、甲硫醚等，而贻贝蒸煮液调味品的特征香气成分主要有丁酸、丁酸乙酯、4-甲基酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等。不同水产调味品的特征香气成分显示较大的差异。通过对上述三种不同水产调味品的香气进行描述性分析发现，可以用以下描述词来描述其香气特性：腥味、海鲜味、咸蛋黄味、酸酪味、酱香、焦糖味、葡萄糖酒味。贻贝蒸煮液调味品的葡萄糖酒味和酱香特出，腥味轻微，且各种香气较为平衡、协调；鲜贝露的海鲜味、咸蛋黄味及焦糖味突出，而其他香气不明显；蚝油的海鲜味最为提出，但也有一定的酸酪味。通过感观评价与香气成分的多变量解析，可以发现贻贝蒸煮液调味品的酿制中，腥味的控制指标可由三甲胺来表示；而葡萄糖酒味的控制指标则分别可以由以及2-甲氧基-4-乙烯基苯酚来表示。

全文目录

摘要  3-5
Abstract  5-11
第一章引言  11-21
  第一节研究背景和意义  11-13
  第二节水产调味品香气成分的研究进展与现状  13-20
    一、水产调味品香气成分的萃取方法的研究进展  13-15
      (一) 液液萃取法和水蒸气蒸馏法  13
      (二) 固相微萃取法  13-15
    二、水产调味品特征香气的研究进展  15-18
      (一) 气相色谱嗅闻法(GC-O)  16-17
      (二) 香气值法  17-18
    三、水产调味品香气成分来源的研究进展  18-20
      (一) 微生物发酵作用  18
      (二) 水产品自身的酶解作用  18-19
      (三) 各种化学成分的反应  19-20
  第三节水产调味品香气成分的研究中存在的问题及今后的方向  20
  第四节本研究的研究思路及研究内容  20-21
第二章贻贝蒸煮液基本成分的研究  21-24
  第一节材料与方法  21-22
    一、材料与试剂  21
    二、主要实验仪器  21
    三、实验方法  21-22
      (一) 常规成分的分析  21
      (二) 氨基酸的组成测定  21-22
  第二节结果与讨论  22-23
    一、贻贝蒸煮液常规成分的分析  22
    二、氨基酸组成的分析  22-23
  第三节小结  23-24
第三章贻贝蒸煮液香气成分的研究  24-35
  第一节材料与方法  24-26
    一、材料与试剂  24
    二、主要实验仪器  24
    三、实验方法  24-26
      (一) 香气成分的萃取  24-25
      (二) 香气成分的鉴定  25
      (三) 香气成分的香气贡献  25-26
  第二节结果与讨论  26-34
    一、贻贝蒸煮液香气成分不同萃取方法的比较  26-30
    二、贻贝蒸煮液香气成分的分析  30-34
      (一) 贻贝蒸煮液香气成分含量的分析  30-33
      (二) 贻贝蒸煮液香气成分的香气贡献  33-34
  第三节小结  34-35
第四章米曲改善贻贝蒸煮液香气的研究  35-46
  第一节材料与方法  35-36
    一、材料与试剂  35
    二、主要实验仪器  35-36
    三、实验方法  36
      (一) 米曲发酵贻贝蒸煮液最优条件的确立  36
      (二) 香气成分的分析  36
      (三) 统计方法  36
      (四) 腥味强度的感官评价方法  36
  第二节结果与讨论  36-45
    一、米曲发酵贻贝蒸煮液条件的优化  36-38
      (一) 米曲发酵贻贝蒸煮液中游离氨基酸和还原糖的变化  36-37
      (二) 米曲发酵贻贝蒸煮液脱腥条件的优化  37-38
    二、米曲发酵贻贝蒸煮液香气成分的变化  38-43
      (一) 米曲发酵贻贝蒸煮液香气成分含量的变化  38-42
      (二) 米曲发酵后贻贝蒸煮液香气成分的香气贡献的变化  42-43
    三、米曲的品质对贻贝蒸煮液香气成分的影响  43-45
  第三节小结  45-46
第五章贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品香气成分的比较  46-53
  第一节材料与方法  46
    一、材料与试剂  46
    二、主要实验仪器  46
    三、实验方法  46
      (一) 香气成分的分析  46
      (二) 感官评价  46
  第二节结果与讨论  46-52
    一、贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品的香气成分的比较  46-52
      (一) 贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品的香气成分含量的比较  46-50
      (二) 贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品香气成分的香气贡献的比较  50-52
  第三节小结  52-53
第六章贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品香气特性的研究  53-60
  第一节材料与方法  53-55
    一、材料与试剂  53-54
    二、主要实验仪器  54
    三、实验方法  54-55
      (一) 感官评价人员的筛选和培训  54
      (二) 描述性分析  54-55
      (三) 样品的评价  55
      (四) 统计方法  55
  第二节结果与讨论  55-59
    一、贻贝蒸煮液调味品香气特性的描述性分析  55-56
      (一) 香气评价描述词的收集  55
      (二) 香气评价描述词的选择  55-56
      (三) 香气评价描述词的确定  56
    二、贻贝蒸煮液及其调味品与市售水产调味品的香气特性的比较  56-57
    三、贻贝蒸煮液调味品的香气成分和香气特性的多变量解析  57-59
  第三节小结  59-60
第七章结论  60-61
参考文献  61-67
附录  67-70
致谢  70-71

贻贝蒸煮液调味品香气成分及其酿造工艺的研究

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