学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示
口子窖和剑南春白酒香气物质研究
作 者: 柳军
导 师: 范文来
学 校: 江南大学
专 业: 发酵工程
关键词: 口子窖成品酒 剑南春成品酒 贮存期 大曲 气相色谱–闻香法 固相微萃取 气质联用 香气
分类号: TS262.3
类 型: 硕士论文
年 份: 2008年
下 载: 578次
引 用: 8次
阅 读: 论文下载
内容摘要
白酒的微量成分是构成白酒风味的重要因素,决定着白酒的风味和典型性。本课题的主要研究目标是应用气相色谱–闻香技术(GC–O)获取口子窖和剑南春成品白酒香气物质的信息,并以剑南春成品酒为对照,初步确定了口子窖成品酒的主要香气成分;对原酒贮存期进行研究,分析主要香气物质变化规律;应用香气萃取稀释技术(AEDA)和顶空固相微萃取技术(HS–SPME)研究白酒生产用大曲香气成分。研究的主要内容如下:采用液–液萃取法提取口子窖和剑南春成品白酒中的香气物质,应用气相色谱–闻香技术(GC–O)和气质联用(GC–MS)分离鉴定。剑南春成品酒中鉴定到了104种香气化合物。香气强度较大的化合物有:己酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸丁酯和丁酸(Osme≥3.00)。口子窖成品酒中共鉴定到113种香气化合物。其中,脂肪酸和醇类化合物整体香气强度与剑南春成品酒相当。酯类也是口子窖成品酒的重要香气化合物,但整体香气贡献不及剑南春成品酒。香草醛和4-乙烯基愈创木酚的香气强度很大,是口子窖白酒的主要香气物质。依据Osme值大小判断,口子窖成品酒的主要香气化合物是己酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、4-乙基愈创木酚、香草醛、乙酸-2-苯乙酯和丁酸(Osme≥3.00)。本研究采用浸入式固相微萃取方法(DI–SPME)对口子窖和剑南春成品酒68种香气化合物进行了定量分析。综合香气活力值(OAV)和含量来看,醇类中正丁醇、3-甲基丁醇的OAV值较大,有机酸中OAV值较高的是己酸、丁酸和3-甲基丁酸,酯类中OAV值较高的是己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯等乙酯类化合物。芳香族化合物中OAV值较高的是苯乙醛、苯乙酸乙酯。酚类化合物中OAV值较高的是4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚。另外,壬醛和二甲基三硫也有较高的OAV值。通过分析不同贮存期原酒香气化合物含量变化,尝试找出内在质量的变化规律。结果表明,口子窖原酒贮存过程中,香气物质总含量先呈上升趋势,随着贮存时间的延长,香气物质总含量又开始下降。香气贡献较大的酯类、芳香族化合物、酚类等在贮存前期都有一个上升趋势,但随着贮存时间的延长又开始下降。推测,口子窖原酒贮存前期可能存在一个生香过程。而剑南春原酒贮存过程中,香气物质总含量呈下降趋势。其中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势。主要的酯类香气化合物水解作用趋势明显。本研究应用AEDA技术分析了口子窖高温曲和剑南春中温曲中的香气成分,依据香气稀释因子(FD值)大小来判断香气化合物对大曲香气的贡献程度。结果表明,口子窖高温曲中香草醛、己酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、苯乙醛、丁酸、己酸和2,6-二甲基吡嗪的香气贡献比较大(FD≥64)。而剑南春中温曲中己酸乙酯、苯乙醛、己酸、苯甲醛、苯乙醇和苯乙酸乙酯的香气贡献比较大(FD≥64)。应用HS–SPME结合GC–MS分析了5个不同的大曲。研究了样品萃取量、浸泡时间、超声波萃取时间、以及不同萃取溶剂对香气物质萃取效果的影响。结果表明,最佳萃取条件为大曲粉用量5 g,加1%Cacl,用10 ml煮沸的去离子水浸泡1小时,混匀,超声30 min,离心提取上清液。再用HS–SPME的方法检测。该方法从白酒大曲中检测到52种香气物质,其中酸类7种,醇类12种,酯类2种,酚类3种,醛、酮类7种,芳香族化合物9种,呋喃类3种,吡嗪类5种,硫化物和内酯类各1种,其他杂环化合物2种。
|
全文目录
相似论文
- 基于质谱的雷公藤甲素肝脏毒性代谢组学研究,R285
- 我国烤烟烟叶果胶、纤维素含量分布特点及对评吸品质的影响,S572
- 氮肥运筹及与留叶数互作对白肋烟生长发育和产量质量的影响,S572
- 玉米挥发性物质提取方法优化设计与应用,S513
- 烤烟挥发酸、挥发碱含量分布特点及与品质指标的关系,S572
- 烤烟不同香型烟叶质量特点及判别分析,S572
- 二次杀菌南京盐水鸭风味及脂肪氧化的影响分析,TS251.68
- 烤烟密集烘烤关键工艺条件优化研究,TS44
- 樟巢螟性信息素通讯系统的相关研究,S763.3
- 河南浓香型烟叶碳氮代谢规律及其与香气质量的关系研究,S572
- 不同基因型烤烟生物碱表现及与香气物质、感官质量的关系,S572
- 南果梨香气成分分析及其在采后贮藏过程中的变化,S661.2
- 腐乳发酵过程中脂肪水解变化的研究,TS214.2
- 基于粗集理论的大曲理化指标重要性研究,TS262.3
- 绿茶贮藏过程中挥发性物质变化规律的研究,TS272.51
- 提高八仙红茶品质的加工工艺研究,S571.1
- Ⅱ型糖尿病小鼠模型尿液代谢组学的研究,R587.1
- 单味药枳实、枳壳及药对枳实—陈皮、干姜—丁香挥发性成分的研究,R284
- 药对干姜—高良姜挥发油化学成分及中药丹参指纹图谱研究,R284
- 红外辅助提取技术在丹参等中药有效成分提取分析中的应用研究,R284.2
- 固相微萃取—气相色谱联用测定有机氯农药及其胶束—水分配系数,X832
中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 白酒
© 2012 www.xueweilunwen.com
|