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南果梨香气成分分析及其在采后贮藏过程中的变化

作　者: 董萍
导　师: 辛广
学　校: 沈阳农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 南果梨 香气成分 固相微萃取 1-MCP
分类号: S661.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


南果梨是我国秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim)系统中优良品种之一,其色泽鲜艳,多汁爽口,营养丰富,自进入市场以来,深受广大消费者青睐。南果梨作为辽宁特产水果之一,全省及周边栽培面积已近6×108平方米,产量超20万吨。香气浓郁是南果梨最重要的特征之一,对其果汁、果酒及果醋等深加工产品的品质影响也非常大。目前对南果梨的研究主要集中在采前采后的生理和病理方面,对南果梨风味特别是香气的研究很少。为此,我们对南果梨的香气成分进行了系统研究,既可使人们获得最基本的有关南果梨香气成分的化学信息,还为人们在南果梨品种的选育、加工、贮藏以及合理调配水果香精方面提供科学依据,对促进南果梨产业大发展具有重要意义。本试验主要通过以下几个方面来研究：(1)固相微萃取法分析南果梨香气成分及萃取条件的优化(2)南果梨不同部位香气成分分析(3)通过对1-MCP处理后南果梨在20℃贮藏过程中硬度、可溶性固形物含量、乙烯释放量及香气成分的分析,研究1-MCP处理对南果梨采后常温贮藏条件下香气成分变化的影响。(4)通过对1-MCP处理后南果梨在长期0℃低温贮藏过程中硬度、可溶性固形物含量、乙烯释放量及香气成分的分析,研究在1-MCP处理后低温贮藏情况下,对南果梨香气成分变化的影响。通过本试验初步研究,得出以下结论：(1)采用固相微萃取装置提取香气成分,用气相色谱质谱联用法对南果梨果汁香气成分分析。通过单因素及正交试验,确定了最佳萃取时间、萃取温度和萃取盐度。南果梨果汁的最佳萃取条件为：时间30min、温度40℃、电解质0.32g/mL。在最佳萃取条件下,南果梨果汁中鉴定出8种香气成分,分别为：乙酸乙酯(3.8%)、丁酸乙酯(14.49%)、己酸甲酯(4.86%)、己酸乙酯(48.9%)、乙酸己酯(4.93%)、α-法呢烯(13.9%)、2,6-二甲基-6-(4-甲基-3-丙烯基)双环[3,1,1]庚-2-烯(7.21%)、乙醇(1.6%)。(2)通过对完整南果梨和破碎南果梨的芳香成分比较发现,完整果实的芳香成分的种类比破碎后果汁中的芳香成分种类丰富,从完整果实中共鉴定出18种芳香成分,主要为：乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2-甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2-辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α-法呢烯(21.6%)。南果梨果皮和果肉中有较多共同的香气成分,但相对含量上有一定的差异。己酸乙酯的在果皮和果肉中的相对百分含量分别为46.89%,35.2%。(3)研究表明,1-MCP处理减少了南果梨常温贮藏期间香气成分的种类,0.25mg/kg处理组检出果实香气的种类比对照组减少了27.8%,其中酯类香气成分的种类比对照组减少了31.3%。1-MCP处理可以抑制南果梨果实硬度的下降,保持可溶性固形物含量,推迟乙烯释放峰值出现的时间,延长了南果梨的常温贮藏期,但同时果实香气物质的形成也受到了抑制。(4)研究表明,1-MCP处理与冷藏技术的连用发挥了有益的协同保鲜效果,较好的保持了南果梨的硬度,有效抑制了南果梨冷藏期间乙烯的释放,但果实的香气也受到了一定的抑制。

全文目录


摘要  11-13Abstract  13-15第一章 前言  15-25  1.1 南果梨简介  15-16  1.2 国内外果实香气的研究现状  16-17    1.2.1 国外果实香气的研究现状  16-17    1.2.2 国内果实香气的研究现状  17  1.3 果实香气物质的合成途径  17-19  1.4 果实香气提取方法  19-20  1.5 国内外水果保鲜措施  20-24    1.5.1 物理法贮藏  20-21    1.5.2 化学法贮藏  21-23    1.5.3 气调贮藏法  23-24  1.6 本课题研究的意义和主要内容  24-25第二章 南果梨香气成分固相微萃取条件的优化  25-33  2.1 引言  25  2.2 材料与方法  25-26    2.2.1 材料与试剂  25-26    2.2.2 仪器与设备  26    2.2.3 试验条件  26  2.3 南果梨汁香气成分固相微萃取萃单因素试验分析  26-29    2.3.1 果汁用量的选择  26-27    2.3.2 萃取温度的选择  27-28    2.3.3 萃取时间的选择  28    2.3.4 萃取盐度的选择  28-29  2.4 南果梨汁香气成分固相微萃取条件的优化  29-30  2.5 结果与分析  30  2.6 小结  30-31  2.7 讨论  31-33第三章 南果梨不同部位香气成分分析  33-39  3.1 引言  33  3.2 材料与方法  33-34    3.2.1 材料与试剂  33    3.2.2 仪器与设备  33    3.2.3 试验方法  33-34  3.3 结果与分析  34-37    3.3.1 完整梨果实和破碎梨果实的香气成分分析  34-35    3.3.2 南果梨不同部位的香气成分分析  35-37  3.4 小结  37  3.5 讨论  37-39第四章 1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期香气成分变化的影响  39-48  4.1 引言  39  4.2 材料与方法  39-41    4.2.1 材料与处理  39    4.2.2 仪器与试剂  39-40    4.2.3 试验方法  40-41  4.3 结果与分析  41-46    4.3.1 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实硬度变化的影响  41    4.3.2 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实可溶性固形物变化的影响  41-42    4.3.3 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实乙烯释放量变化的影响  42-43    4.3.4 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实香气成分变化的影响  43-46  4.4 小结  46-47  4.5 讨论  47-48第五章 1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期香气成分变化的影响  48-55  5.1 引言  48  5.2 材料与方法  48    5.2.1 材料与处理  48    5.2.2 仪器与试剂  48    5.2.3 试验方法  48  5.3 结果与分析  48-53    5.3.1 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实硬度变化的影响  48-49    5.3.2 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实可溶性固形物变化的影响  49-50    5.3.3 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实乙烯释放量变化的影响  50    5.3.4 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实香气成分变化的影响  50-53  5.4 小结  53-55第六章 结论与展望  55-57  6.1 结论  55-56  6.2 展望  56-57参考文献  57-62附录  62-64致谢  64-65攻读学位论文期间发表文章  65

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中图分类: > 农业科学 > 园艺 > 果树园艺 > 仁果类 > 梨
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