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绿茶贮藏过程中挥发性物质变化规律的研究

作　者: 郭建华
导　师: 骆耀平
学　校: 浙江大学
专　业: 茶学
关键词: 顶空固相微萃取挥发性香气物质温度湿度醇类烷烃类
分类号: TS272.51
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

为探明出口茶存放过程中挥发性物质变化规律,本研究采用顶空固相微萃取-气质联用法提取茶叶挥发性香气物质,测定出口茶存放过程中,一定条件下绿茶香气的动态变化规律,分析各处理因素与香气变化之间的关系。研究内容填补了出口茶香气物质变化规律的空白,为加速绿茶出口提供了理论依据。结果表明：室温条件下存放的绿茶香气变化缓慢,存放2个月后未发现“陈味”的代表物质。室温存放2个月后新增了甜瓜醛、环柠檬醛、正丁醛等小分子醛类。无论是短期温、湿度处理后存放,还是长期一定温、湿度条件下存放,均对茶叶香气产生较为明显的影响。茶叶经一定的温、湿度处理后内部发生了较大的化学变化,进行了类似红茶发酵和普洱茶渥堆的湿热过程,具有清香、花香的醇类、烯烃类物质减少,而烷烃类物质和呋喃类物质增加。长期温、湿度处理对茶叶香气产生了显著的影响,处理后醇类香气物质含量减少,烷烃类物质增加。处理过程中醇类香气物质的含量呈现先降低后增加的趋势,处理15-30天时,该类香气物质含量降至最低,从香气提取总量的40%降至5-10%,处理60天时升至10-25%。烷烃类香气物质在处理过程中呈现先增加后减少的趋势,处理60天后烷烃类物质的含量从香气总量的24%升至40-50%。长期处理不仅加剧了香气物质的变化,也提前达到室温存放下的状态,处理温度越高变化越快,55℃、不同含水量处理茶样提前45天就达到室温状态存放60天的烷烃类香气物质水平。短期温度、含水量处理同长期处理一样均对茶叶香气产生了明显的影响,处理温度越高、含水量越高,茶叶香气物质的变化越明显。与室温状态存放的茶叶相比,40℃、50℃、60℃短期处理后存放加剧了香气物质的变化,大大缩短了其变化时间。室温存放60天时,醇类物质降至香气提取总量的34%,40℃短期处理后存放30天时即降至该水平,而其它短期处理后存放10天就降至该水平,比室温条件提前了50天。室温状态存放60天时,茶叶中的烷烃类物质升至香气总量的12%,而不同温度、含水量短期处理后仅存放30天就升至该水平,较室温状态提前了30天。高温作用易生成呋喃、吡嗪、萘等具有火工、焦糖香的香气物质,且温度越高该物质生成的越早,55℃长期处理15天即检测出该类物质,比40℃下早了45天。短期醇化处理同长期温、湿度处理一样,对茶叶香气物质均产生了较大的影响,加速了香气物质的变化。由此可见,通过一定的温度、含水量短期处理能加速出口茶品质的变化,缩短存放时间,为绿茶出口企业节约成本。并且由于其耗能较少且在一个工作日之内可以完成,使得工厂化运用成为可能。

全文目录

致谢  5-6
摘要  6-8
Abstract  8-10
图表索引  10-12
目录  12-15
1 文献综述  15-30
  1.1 茶叶香气组成及其主要合成途径  15-16
  1.2 茶树品种对茶叶香气成分的影响  16-17
  1.3 生长环境对茶叶香气的影响  17-20
    1.3.1 温度对茶叶香气的影响  17-18
    1.3.2 水分对茶叶香气的影响  18-19
    1.3.3 光照对茶叶香气的影响  19-20
  1.4 生产措施对茶叶香气成分的影响  20-22
    1.4.1 营养对茶叶香气的影响  20-21
    1.4.2 嫩度对茶叶香气的影响  21-22
  1.5 加工工艺对茶叶香气的影响  22-24
    1.5.1 摊放对茶叶香气的影响  22-23
    1.5.2 杀青对茶叶香气的影响  23
    1.5.3 烘焙对茶叶香气的影响  23-24
  1.6 储存对茶叶香气的影响  24-25
  1.7 香气提取方式在茶叶中的运用  25-28
    1.7.1 超临界萃取法在茶叶香气中的运用  25
    1.7.2 SDE法在茶叶香气中的运用  25-26
    1.7.3 VDE法在茶叶香气中的运用  26
    1.7.4 SPME法在茶叶香气提取中的运用  26-28
  1.8 本研究的目的和意义  28-30
2 不同温、湿度条件下长期存放对茶叶香气的影响  30-50
  2.1 实验材料与方法  31-35
    2.1.1 实验材料  31
    2.1.2 实验试剂与主要仪器设备  31
    2.1.3 实验方法  31-32
      2.1.3.1 含水量测定  31
      2.1.3.2 茶叶挥发性物质测定  31-32
      2.1.3.3 GC-MS分析条件  32
      2.1.3.4 定性与定量  32
      2.1.3.5 数据分析方法  32
    2.1.4 长期温、湿度处理条件选择  32-33
    2.1.5 茶叶含水量变化规律  33-35
  2.2 结果分析  35-47
    2.2.1 处理前出口茶香气的主要成分  35-36
    2.2.2 40℃、不同含水量长期处理对茶叶香气的影响  36-41
      2.2.2.1 40℃、不同含水量处理下茶叶醇类香气物质的变化  38-39
      2.2.2.2 40℃、不同含水量处理下茶叶中烷烃类香气物质的变化  39-41
      2.2.2.3 40℃、不同含水量处理下茶叶中呋喃等香气化合物的变化  41
    2.2.3 55℃、不同含水量长期处理对茶叶香气的影响  41-46
      2.2.3.1 55℃、不同含水量处理下茶叶中醇类香气物质的变化  43-44
      2.2.3.2 55℃、不同含水量处理下茶叶中烷烃类香气物质的变化  44-45
      2.2.3.3 55℃、不同含水量处理下茶叶中呋喃等香气物质的变化  45-46
    2.2.4 不同温度长期处理对茶叶香气的影响  46-47
  2.3 讨论  47-48
  2.4 小结  48-50
3 不同温、湿度短期处理后存放对茶叶香气的影响  50-70
  3.1 材料与方法  50-53
    3.1.1 实验材料  50
    3.1.2 实验试剂与主要仪器设备  50
    3.1.3 实验方法  50
    3.1.4 GC-MS分析条件  50-51
    3.1.5 定性与定量  51
    3.1.6 数据分析  51
    3.1.7 处理条件的选择  51-52
      3.1.7.1 温度条件的选择  51
      3.1.7.2 湿度条件的选择  51
      3.1.7.3 含水量的选择及调控  51-52
      3.1.7.4 处理时间的选择  52
    3.1.8 实验设计  52-53
  3.2 结果分析  53-67
    3.2.1 新茶香气的主要成分  53-54
    3.2.2 室温条件存放下茶叶香气的变化  54-57
    3.2.3 温度短期处理后存放过程中茶叶香气的变化  57-62
      3.2.3.1 温度短期处理后存放过程中醇类香气物质的变化  59-60
      3.2.3.2 温度短期处理后存放过程中烯烃和烷烃类香气物质的变化规律  60-62
    3.2.4 含水量短期处理后存放过程中茶叶香气的变化  62-67
      3.2.4.1 含水量短期处理后存放过程中醇类香气物质的变化  64-65
      3.2.4.2 含水量短期处理后存放过程中烯烃和烷烃类香气物质的变化  65-67
  3.3 讨论  67-68
  3.4 小结  68-70
4 结论  70-72
参考文献  72-77
作者简介  77

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