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ISO 22000在水产品加工企业中的应用

作　者: 周永波
导　师: 苏文金；李仲超
学　校: 集美大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: ISO 22000 管理体系 HACCP 水产品 食品安全
分类号: F203
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


本论文通过考察水产品加工企业的管理体系,运用PDCA①原理和过程方法建立了水产品加工企业的一体化管理体系模型。根据ISO 22000国际标准和我国水产品相关法律法规,结合厦门市同安源水水产有限公司的实际情况,建立了一套较为科学的、完整的、适用于规模化生产的食品安全管理体系。根据冻罗非鱼片生产的实际情况,绘制了生产工艺流程图。通过危害识别、风险评估和危害分析,确定了三个关键控制点(CCP):鲜鱼验收、消毒杀菌、金属探测,同时还确定了每个关键控制点的关键限值(CL)和控制措施组合,建立了HACCP计划和操作性前提方案(OPRP)。通过HACCP计划和操作性前提方案的有效结合,将冻罗非鱼片的显著食品安全危害消除、预防或降低到可接受水平。通过对冻罗非鱼片车间和食品接触面的微生物污染状况进行检测,结果表明冻罗非鱼片的车间卫生得到良好的控制,验证了操作性前提方案的有效性。另外,通过官方或第三方的检查或审核,也验证了所建立的食品安全管理体系是科学、规范和有效的。本论文研究结果将为水产品加工企业建立和实施ISO 22000体系提供参考。

全文目录


摘要  4-5
Abstract  5-10
第一章 引言  10-18
  1.1 国内外食品安全现状  10-13
    1.1.1 我国食品安全现状  10-12
    1.1.2 国外食品安全现状  12-13
  1.2 我国水产品加工行业面临的食品安全问题  13-16
    1.2.1 我国水产品行业发展状况  13
    1.2.2 我国水产品行业存在的食品安全问题  13-15
    1.2.3 ISO 22000 管理体系在水产品行业的应用前景  15-16
  1.3 研究内容及研究意义  16-18
    1.3.1 研究方法  16-17
    1.3.2 研究内容  17
    1.3.3 研究思路  17-18
第二章 HACCP 和ISO 22000 简介  18-31
  2.1 HACCP 简介  18-21
    2.1.1 HACCP 的起源  18
    2.1.2 HACCP 在国外的应用  18-19
    2.1.3 HACCP 在我国的应用  19-20
    2.1.4 HACCP 的七大基本原理  20
    2.1.5 HACCP 的特点  20-21
  2.2 ISO 22000 简介  21-26
    2.2.1 ISO 22000 标准的由来  21
    2.2.2 ISO 22000 标准的结构与内容  21-23
    2.2.3 ISO 22000 标准的特点  23-24
    2.2.4 推行ISO 22000 的作用  24-26
  2.3 ISO 22000 与其他管理体系的对比  26-31
    2.3.1 ISO 22000 与HACCP 的对比  26-28
    2.3.2 ISO 22000 与ISO 9001 的对比  28-31
第三章 一体化食品安全管理模式设计  31-36
  3.1 FHQ 一体化体系设计总原则  31
  3.2 FHQ 一体化体系设计具体方法  31-32
    3.2.1 组织机构和管理人员的融合  31
    3.2.2 管理方针和目标的融合  31
    3.2.3 基础设施管理的融合  31-32
    3.2.4 统一策划过程，实现高度融合  32
    3.2.5 文件统编，互补融合  32
  3.3 FHQ 一体化体系设计模式  32-34
    3.3.1 过程方法  32-33
    3.3.2 戴明原理  33
    3.3.3 FHQ 一体化模式  33-34
  3.4 一体化食品安全管理模式的优点  34-36
第四章 ISO 22000 在水产品加工中的应用  36-75
  4.1 厦门市同安源水水产有限公司简介  36-37
  4.2 ISO 22000 建立过程  37-71
    4.2.1 成立食品安全小组  37-40
    4.2.2 产品特性描述  40-43
    4.2.3 流程图  43
    4.2.4 危害分析  43-63
    4.2.5 制定操作性前提方案（OPRP）  63
    4.2.6 制定HACCP 计划  63-71
  4.3 ISO 22000 的其他必备文件要求  71-75
    4.3.1 文件的控制  71-72
    4.3.2 应急准备和响应  72
    4.3.3 不符合控制  72-73
    4.3.4 潜在不安全产品的处置  73
    4.3.5 食品撤回控制  73
    4.3.6 体系内审控制  73-75
第五章 ISO 22000 管理体系的验证  75-84
  5.1 试验验证  75-78
    5.1.1 试验材料  75
    5.1.2 主要仪器与设备  75
    5.1.3 试验方法  75-76
    5.1.4 统计方法  76-77
    5.1.5 技术指标  77
    5.1.6 试验结果分析  77-78
  5.2 第三方验证  78-84
    5.2.1 质监局生产许可证（QS）  79
    5.2.2 HACCP 认证  79
    5.2.3 美国HACCP 官方验证  79
    5.2.4 CIQ 食品企业备案证书  79-84
结论  84-85
致谢  85-86
参考文献  86-88

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中图分类: > 经济 > 经济计划与管理 > 国民经济管理 > 生产行业管理
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