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速冻草莓原料浸钙保鲜技术及产品质量控制

作　者: 唐浩
导　师: 顾振新
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 草莓 浸钙 速冻 HACCP 质量控制
分类号: TS255.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要


早每(Fragaria ananassa Duch)是蔷薇科草莓属多年生草本植物,果体色泽鲜艳、柔软多汁,具有较高的营养价值,产量居小浆果之首,是一种经济价值较高的水果。但草莓的果实非常娇嫩,保鲜时间短,且贮运损失很大,草莓速冻可达到长期贮存的目的。速冻草莓解冻后往往外表软烂,果形模糊,大大降低了产品的商品价值。本论文通过采用0.5%-1.5%CaCl2浸渍处理草莓,研究了草莓浸钙处理对其贮藏品质的影响,得出CaCl2浸渍处理可提高草莓贮藏过程中的硬度,降低呼吸强度、失重率,而对其电导率和有机酸含量变化影响较小；钙处理可抑制微生物繁殖,使草莓腐烂程度降低,延缓草莓衰老。经浸钙处理的草莓速冻处理,解冻后可很好的保持产品的外形,提高产品的价值。我国是速冻草莓出口大国,产品主要销往欧美及日本,但对出口速冻草莓的质量控制研究却重视不够,出口产品因农药残留量、微生物等指标超标而受阻。随着各国“绿色壁垒”的兴起,对包括速冻蔬菜在内的中国农产食品的出口提出了更高的要求。为了应对这种情况,出品速冻草莓加工企业必须建立和实施HACCP管理体系。进一步加强对出口蔬菜产量、品质和效益的生产过程进行标准化规范化操作,建立一套安全生产过程控制的科学化体系,将产品质量由最终产品检测转向注重生产过程的控制。本文研究了HACCP管理体系在速冻草莓加工过程中的应用,建立了速冻草莓的HACCP质量管理体系,并对其应用效果进行了跟踪研究。在实验基础上,结合速冻蔬菜加工的相关法规,确定了草莓加工中的主要危害是：农药残余、微生物和金属残留；对速冻草莓加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点为：原料验收、臭氧浸泡和金属残留检测。通过调查和实验确定了3个关键控制点的限值,依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求；臭氧浸泡浓度为0.075 mg/L；浸泡时间为3 min；金属物残留限值为：Fe≤中1.5mm,SuS≤中2.5 mm。对速冻草莓的HACCP计划实施情况进行的跟踪研究结果表明：实施HACCP后,草莓生产基地达到农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求,经臭氧浸泡后的草莓中微生物指标显著降低,金属物残留符合国家标准,证明了此HACCP在提高速冻草莓产品质量的有效性。

全文目录


摘要  7-9ABSTRACT  9-11第一章 文献综述  11-25  1 草莓采后生理变化与品质变化  12-13  2 草莓常规保鲜技术  13-14    2.1 低温保鲜  13    2.2 气调保鲜  13    2.3 热处理保鲜  13-14    2.4 臭氧保鲜  14    2.5 药剂保鲜  14  3 钙处理保鲜果蔬的机理  14-17    3.1 钙的生理功能及其作用机制  14-15    3.2 钙对植物生长和衰老的调节  15-16    3.3 钙在果实细胞中的分布和运转  16    3.4 钙吸收及限制因素  16-17  4 食品的质量控制  17-19    4.1 国外HACCP发展概况  17-18    4.2 国内HACCP发展概况  18-19  5 HACCP的前提计划和预备步骤  19-21    5.1 HACCP的前提计划  19-20      5.1.1 良好操作规范(GMP)  19      5.1.2 卫生标准操作程序(SSOP)  19-20    5.2 HACCP的预备步骤  20-21      5.2.1 组成HACCP小组  20      5.2.2 一般资料的准备  20      5.2.3 描述产品、产品的销售及储存方式  20-21      5.2.4 确定预期用途和消费者  21      5.2.5 建立加工流程图  21  6 本研究的目的意义  21-22  7 主要研究内容  22-23  参考文献  23-25第二章 采后浸钙处理对草莓贮藏期间生理和品质变化的影响  25-31  1 材料与方法  25-26    1.1 试验材料  25    1.2 试材处理  25    1.3 仪器设备  25-26    1.4 测定指标与方法  26  2 结果与分析  26-29    2.1 草莓呼吸强度的变化  26    2.2 草莓果硬度的变化  26-27    2.3 草莓果电导率的变化  27    2.4 草莓果失重率的变化  27    2.5 草莓果有机酸含量的变化  27-28    2.6 微生物数量的变化  28-29  3 讨论  29  4 本章小结  29-30  参考文献  30-31第三章 速冻草莓加工过程中HACCP体系的建立与实施  31-49  1 材料与方法  31-33    1.1 材料  31    1.2 主要仪器  31-32    1.3 草莓加工工艺流程  32    1.4 速冻草莓加工工艺  32    1.5 测定指标与方法  32-33  2 结果与讨论  33-46    2.1 速冻草莓加工工艺  33-34      2.1.1 原料验收  33      2.1.2 包装材料验收  33      2.1.3 包装材料贮藏  33      2.1.4 原料运输  33      2.1.5 原料加工  33-34    2.2 速冻草莓加工流程的危害分析  34-40      2.2.1 产品描述  34      2.2.2 加工前的危害分析  34-37      2.2.3 速冻草莓加工过程的危害分析  37      2.2.4 成品运输的危害分析  37-40    2.3 关键控制点的确定  40-41    2.4 速冻草莓加工过程中关键限值的确定  41-43      2.4.1 原辅料采购  41-42      2.4.2 臭氧水浸泡  42-43      2.4.3 金属探测  43    2.5 HACCP计划  43-46      2.5.1 建立速冻草莓HACCP监控程序  43-44      2.5.2 建立速冻草莓HACCP体系纠偏措施  44-45      2.5.3 建立验证程序  45      2.5.4 建立HACCP文件和记录管理系统  45-46  3 本章小结  46-47  参考文献  47-49第四章 速冻草莓HACCP的应用效果评价  49-59  1 材料与方法  49-50    1.1 材料  49    1.2 主要仪器  49-50    1.3 测定方法  50    1.4 试验方法  50  2 结果与讨论  50-56    2.1 评价速冻草莓的HACCP管理体系应用效果  50-54      2.1.1 HACCP计划制定情况的评价  50-51      2.1.2 实施HACCP前后关键控制点质量指标评价  51-54    2.2 速冻草莓HACCP应用时遇到的问题  54-55      2.2.1 HACCP的实施必须全员参与  54-55      2.2.2 HACCP体系必须保持和完善  55    2.3 速冻草莓HACCP应用中的建议  55-56  3 本章小结  56-57  参考文献  57-59全文结论  59-61致谢  61

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品
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