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杨梅汁中酚类物质及抗氧化性的研究

作　者: 张宇环
导　师: 叶兴乾
学　校: 浙江大学
专　业: 食品安全
关键词: 杨梅酚类物质黄酮醇花色苷酚酸高效液相色谱抗氧化能力
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc.)属于我国产的杨梅属中六个种之一,是浙江省重要的经济水果。杨梅汁作为一种主要的杨梅加工产品,具有较好的开发价值和应用前景。本文研究杨梅汁中主要的酚类物质花色苷、黄酮醇苷元和酚酸在不同品种(荸荠、东魁、炭梅、乌紫、晚稻、丁岙、早大、迟大、荔枝种、早色、迟色、粉红种、水晶种、白杨梅)、不同成熟度(其中荸荠、东魁和乌紫品种分成五成熟、七成熟、成熟和过熟)和不同产地(其中荸荠品种分别采自慈溪、仙居和温州;东魁品种分别采自仙居和象山;炭梅品种分别采自杭州和宁海)杨梅汁中的组成与分布,并对其抗氧化能力进行评估,旨在对杨梅果汁的开发利用提供参考依据。主要研究结果如下:1.杨梅汁中类黄酮化合物主要有花色苷和黄酮醇两大类,花色苷主要为矢车菊-3-葡萄糖苷,黄酮醇主要是杨梅素、槲皮素和山奈酚的糖苷。在所研究品种的杨梅汁中,炭梅的花色苷含量最高,为684.28 mg/L,而荸荠和晚稻杨梅汁黄酮醇苷元含量较高,这些品种的杨梅汁往往也具有很深的颜色。不同成熟度杨梅果实制成的杨梅汁中类黄酮化合物含量变化也较为显著。花色苷含量随着成熟度变化逐渐上升到峰值,随后又下降。虽然不同品种黄酮醇苷元含量随成熟度变化的规律并不一致,但总体上来看都是成熟的果汁中总黄酮醇苷元含量最高。由此可知,成熟的果实加工而成的杨梅汁中黄酮类化合物的含量一般是较高的。产自慈溪、仙居和温州的荸荠种杨梅制成的杨梅汁中类黄酮化合物基本没有表现出显著差异,而东魁和炭梅不同产地之间则有较明显差异。2.本文测定了杨梅汁中游离酚酸和酯合酚酸两部分,一般来说游离酚酸含量要高于酯合酚酸。杨梅汁中主要的酚酸种类为羟苯甲酸类中的没食子酸和原儿茶酸,含量占到了酚酸总量的大部。总酚酸含量最高的是乌紫,达到了30.05 mg/L,其次为早大(29.74 mg/L)和晚稻(23.97 mg/L)。含量较低的品种有水晶种、荔枝种和粉红种等。慈溪荸荠、仙居荸荠、仙居东魁和象山东魁四个品种杨梅汁随着成熟度的变化总酚酸含量变化显著,而象山乌紫则没有显著差异。不同产地对于杨梅汁中酚酸分布与含量变化的影响不同,其中同一品种不同产地杨梅汁游离酚酸和酯合酚酸总和差异较大。3.本文测定了杨梅果汁中总酚含量,并通过三个抗氧化体系(ABTS、FRAP、DPPH)评价了杨梅汁的抗氧化能力。结果显示,乌紫、炭梅、荸荠等品种的杨梅汁抗氧化能力较强。而不同成熟度果实制成的杨梅汁随成熟度变化抗氧化能力没有明显的变化规律,只是大多数品种都是未成熟时抗氧化能力较强些。荸荠种抗氧化能力受地区差异影响较大。从相关性分析中可以看出,酚类物质在杨梅汁抗氧化能力中起主要作用,其中最主要的是花色苷和黄酮醇,而酚酸的作用相对较小。黄酮醇苷元抗氧化能力也不同,杨梅素抗氧化能力最强,其次为槲皮素、山奈酚。结果表明酚类物质含量较高的杨梅品种,如荸荠、炭梅、乌紫等,可能更适合于果汁加工以及功能性饮料食品的开发。

全文目录

致谢  6-7
摘要  7-9
Abstract  9-14
第一章绪论  14-24
  1.杨梅资源及利用  14-15
    1.1.我国的杨梅资源简介  14
    1.2.我国杨梅的种类及主要品种  14-15
    1.3.杨梅的加工与利用  15
  2.浆果中酚类物质的研究  15-22
    2.1.花色苷  16-18
      2.1.1.浆果果实中花色苷的种类与分布  16-17
      2.1.2.花色苷的抗氧化活性及其生理功能  17-18
    2.2.黄酮化合物  18-19
      2.2.1.浆果中黄酮类化合物的种类与分布  18-19
      2.2.2.黄酮化合物的抗氧化活性与生理功能  19
    2.3.酚酸  19-22
      2.3.1.浆果中酚酸的种类及分布  19-21
      2.3.2.酚酸的抗氧化活性及生理功能  21-22
  3.杨梅汁的研究进展  22
  4.研究目的和意义  22-23
  5.研究内容  23-24
第二章杨梅汁中黄酮类化合物的测定与分析  24-37
  1.材料与方法  24-29
    1.1.材料  24-25
    1.2.主要试剂  25-26
    1.3.黄酮醇苷元的水解和提取  26
    1.4.高效液相色谱法测定提取液中槲皮素、杨梅素和山奈酚的含量  26-28
      1.4.1.色谱条件  26
      1.4.2.黄酮醇苷元标准曲线的制作  26-27
      1.4.3.样品水解液中黄酮醇苷元的测定  27-28
    1.5.高效液相色谱法测定杨梅汁中花色苷的含量  28-29
      1.5.1.色谱条件  28
      1.5.2.矢车菊-3-葡萄糖苷标准曲线的制作  28
      1.5.3.杨梅汁中花色苷含量的测定  28-29
    1.6.统计学分析  29
  2.结果与讨论  29-36
    2.1.不同品种杨梅汁中黄酮类化合物的变化  29-32
      2.1.1.不同品种杨梅汁中三种黄酮醇苷元的含量  29-31
      2.1.2.不同品种杨梅汁中花色苷含量含量的变化  31-32
    2.2.不同成熟度杨梅汁中黄酮类化合物的变化  32-35
      2.2.1.不同成熟度杨梅汁中三种黄酮醇苷元含量的变化  32-35
      2.2.2.不同成熟度杨梅汁中花色苷含量的变化  35
    2.3.不同产地的杨梅汁中黄酮类化合物的变化  35-36
  3.小结  36-37
第三章杨梅汁中酚酸的测定与研究  37-52
  1.材料与方法  37-41
    1.1.材料  37
    1.2.主要试剂与设备  37-38
    1.3.酚酸的提取  38
      1.3.1.游离酚酸的提取制备  38
      1.3.2.酯合酚酸的提取制备  38
    1.4.高效液相色谱法测定提取液中八种酚酸的含量  38-41
      1.4.1.色谱条件  38
      1.4.2.八种酚酸标准曲线的制作  38-40
      1.4.3.样品制备液中酚酸含量的测定  40-41
    1.5.统计学分析  41
  2.结果与讨论  41-51
    2.1.不同品种杨梅汁中酚酸含量的变化  41-45
      2.1.1.不同品种杨梅汁中游离酚酸含量的变化  41-44
      2.1.2.不同品种杨梅汁中酯合酚酸含量的变化  44
      2.1.3.不同品种杨梅汁中总酚酸含量的变化  44-45
    2.2.不同成熟度杨梅汁中酚酸含量的变化  45-49
      2.2.1.不同成熟度杨梅汁中游离酚酸含量的变化  45-48
      2.2.2.不同成熟度杨梅汁中酯合酚酸含量的变化  48
      2.2.3.不同成熟度杨梅汁中总酚酸含量的变化  48-49
    2.3.不同产地的杨梅汁中酚酸含量的变化  49-51
  3.小结  51-52
第四章杨梅汁抗氧化能力的测定与研究  52-61
  1.材料与方法  52-56
    1.1.材料  52
    1.2.主要试剂与设备  52
    1.3.福林酚法测总酚  52-53
    1.4.ABTS~(·+)自由基清除实验测定抗氧化能力  53-54
    1.5.FRAP实验测定抗氧化能力  54-55
    1.6.DPPH自由基清除实验  55
    1.7.统计学分析  55-56
  2.结果与讨论  56-60
    2.1.不同品种杨梅汁中总酚含量与抗氧化能力  56-57
    2.2.不同成熟度杨梅汁中总酚含量与抗氧化能力  57-58
    2.3.不同产地杨梅汁中总酚含量与抗氧化能力  58
    2.4.总酚含量与ABTS、FRAP、DPPH的相关性  58-59
    2.5.总黄酮醇苷元、总酚酸、花色苷、总酚、ABTS、FRAP和DPPH的相关性  59-60
    2.6.杨梅素、槲皮素、山奈酚与抗氧化能力的相关性  60
  3.小结  60-61
第五章结论与展望  61-63
参考文献  63-72
作者简介  72

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