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咸蛋黄质地与风味的研究

作　者: 周芹
导　师: 李文钊
学　校: 天津科技大学
专　业: 食品工程
关键词: 蛋黄基本成分质地感官评价风味物质
分类号: TS253.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

咸蛋因其特有的质地与营养一直是深受国内外消费者喜欢的传统美食。本论文主要测定蛋黄在腌制前后基本成分的变化,研究咸蛋黄沙感质地客观测定方法及腌制过程中蛋黄质地变化,并初步分析腌制前后蛋黄中挥发性风味物质种类及含量,为禽蛋深加工提供一定理论依据与数据基础。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋及腌制后的咸鸡蛋和咸鸭蛋沸水煮15min后,取蛋黄,并从蛋黄芯到外等距分为四层,记为1、2、3、4层,分别测试其蛋白质、脂肪、水分和灰分的含量。测试结果表明腌制前后鸭蛋黄中蛋白质和脂肪都高于鸡蛋黄。腌制后食盐的渗入导致蛋白质变性,脂肪油滴聚集,蛋黄油流出。腌制后两种蛋黄中蛋白质和脂肪含量高于腌制前,且腌制后蛋黄中水分含量减少,灰分含量增加。腌制后两种蛋黄3、4层蛋白质、脂肪和灰分的含量都稍高于1、2层。蛋黄经腌制后其质地发生变化,生蛋黄由于脱水逐渐变硬,蛋黄指数逐渐增大,当蛋黄指数逐渐趋于1时,表明咸蛋腌制接近完成。本论文运用TA.XT.Plus研究熟咸蛋黄特有的出油沙感质地客观检测方法,选用A/BC探头和HDP/SR涂布装置,以硬度、面积、数正峰数和线性距离为考察指标,通过比较变异系数,并结合感官评价相关性分析,确定HDP/SR涂布测试方法更能直观准确地表示咸蛋黄特有的沙感质地。本论文采用顶空固相微萃取技术对熟制后的鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄和咸鸭蛋黄进行了挥发性风味物质分析。四种蛋黄中共检测出60种挥发性风味物质。这些风味物质包括21种醇类、11种烷烃、2种醛类、4种酮、7种芳香族化合物、9种酯类和5种其他物质(一种呋哺,一种噻唑,两种嘧啶,一种二氢化茚)等7类。鸡蛋黄与鸭蛋黄,腌制前后的蛋黄风味物质种类与含量都有所变化,鸡蛋黄腌制后酯类物质种类明显增加,鸭蛋黄腌制后酯类、嘧啶、噻唑含量增加,这可能是咸蛋黄特有风味形成的主要原因。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-15
  1.1 禽蛋业发展现状  8
  1.2 咸蛋简述  8-9
  1.3 我国咸蛋加工现状及发展趋势  9-12
    1.3.1 咸蛋常用加工方法  9
    1.3.2 咸蛋腌制新技术  9-10
    1.3.3 咸蛋腌制过程中的变化及腌制机理  10-11
    1.3.4 咸蛋加工存在的问题及展望  11-12
  1.4 蛋黄质地研究现状  12
    1.4.1 质构仪在食品中的应用  12
    1.4.2 质构仪在蛋黄质地测试中的应用  12
  1.5 蛋黄风味研究  12-14
    1.5.1 关于风味简述  12-13
    1.5.2 固相微萃取技术  13
    1.5.3 固相微萃取在蛋黄风味测试中的应用  13-14
  1.6 本论文研究目的及内容  14-15
    1.6.1 本论文的研究目的  14
    1.6.2 本论文的研究内容  14-15
2 材料与方法  15-23
  2.1 材料  15-16
    2.1.1 主要原料与试剂  15
    2.1.2 主要仪器与设备  15-16
  2.2 实验方法  16-23
    2.2.1 咸蛋腌制  16
    2.2.2 蛋黄主要理化指标分层测试方法  16
    2.2.3 主要检测方法  16-17
    2.2.4 生蛋黄质地测试方法  17-18
    2.2.5 蛋黄熟制后感官品质主客观评价方法研究  18-22
    2.2.6 蛋黄风味物质测试  22-23
3 结果与讨论  23-62
  3.1 煮制时间对蛋黄感官品质的影响  23
  3.2 蛋黄分层基本成分测定  23-32
    3.2.1 蛋黄分层测试-蛋白质含量  24-25
    3.2.2 蛋黄分层测试-脂肪含量  25-27
    3.2.3 蛋黄分层测试-水分含量  27-29
    3.2.4 蛋黄分层测试-灰分含量  29-30
    3.2.5 基本成分测试小结  30
    3.2.6 腌制过程中蛋重变化  30-31
    3.2.7 腌制过程中蛋黄指数变化  31-32
  3.3 蛋黄质地测试  32-45
    3.3.1 生蛋黄质地测试  32-36
    3.3.2 关于生蛋黄质地测试小结  36-37
    3.3.3 熟蛋黄质地测试方法的选择  37-39
    3.3.4 蛋黄主客观测试结果相关性分析  39-41
    3.3.5 熟蛋黄质地测试指标间的相关性分析及腌制期间质地变化  41-45
  3.4 咸蛋黄质地测试方法的进一步优化  45-49
    3.4.1 咸鸡蛋黄与咸鸭蛋黄硬度比较  45-46
    3.4.2 咸鸡蛋黄与咸鸭蛋黄沙感质地测试比较  46-47
    3.4.3 沙感质地测试指标的进一步选择  47-48
    3.4.4 关于蛋黄质地测试小结  48-49
  3.5 蛋黄中的挥发性风味物质  49-56
    3.5.1 熟鸡蛋黄中的风味物质  50-51
    3.5.2 熟鸭蛋黄中的风味物质  51-53
    3.5.3 熟咸鸡蛋黄中的风味物质  53-55
    3.5.4 熟咸鸭蛋黄中的风味物质  55-56
  3.6 四种蛋黄中风味物质的比较与风味形成分析  56-62
    3.6.1 醇类物质种类及含量的比较  59
    3.6.2 烷烃种类及含量的比较  59-60
    3.6.3 醛和酮的种类及含量的比较  60
    3.6.4 芳香族化合物种类和含量的比较  60
    3.6.5 酯类化合物的种类及含量的比较  60-61
    3.6.6 其他化合物含量的比较  61
    3.6.7 关于风味物质小结  61-62
4 结论  62-63
5 展望  63-64
6 参考文献  64-70
7 研究生期间论文发表及研究成果情况  70-71
8 致谢  71

咸蛋黄质地与风味的研究

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