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麦麸膳食纤维在肉丸中的应用

作　者: 刘伟兰
导　师: 许喜林；邢根林
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 肉丸麦麸粉麦麸膳食纤维粉功能性肉制品感官评价质构
分类号: TS251.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

中国作为粮食生产大国,粮食加工过程中的产生大量的麦麸。麦麸中含有丰富的膳食纤维、必需脂肪酸,还有很多重要淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等,其中所含的维生素(VB1、VB2、VE)和矿物质是小麦粉的10～20倍。膳食纤维(DF)在人体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。随着人们健康意识的不断提高,麦麸的保健功能越来越受到人们的重视。本课题根据食物有机搭配可改善肉制品的营养、感官和质构品质的基本原理,综合肉类食品及麦麸原料的特点,研究了麦麸粉和麦麸膳食纤维粉在猪肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸中的应用。主要研究麦麸粉或麦麸膳食纤维粉添加量、瘦肥比、加水量对猪肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸感官和质构的影响,并优化配方试制出三种鸡肉丸,改善了普通肉丸的感官特性及保健功能特性,同时增加了产品得率。最后,本文研究了主要原料对低脂鱼肉丸的感官和质构的影响,为开发具有功能性的低脂鱼肉丸生产提供了有效参数。麦麸粉猪肉丸的主配方中猪瘦肉占51.67%,猪肥膘占22.14%,麦麸粉占5.90%;麦麸膳食纤维粉猪肉丸主配方中猪瘦肉占50.91%,猪肥膘占21.82%,麦麸粉占4.36%。麦麸粉鸡肉丸优选配比的主配方中鸡胸肉占45.54%,猪肥膘占19.52%,麦麸粉占10.41%,大豆蛋白占1.82%;麦麸膳食纤维粉鸡肉丸优选配比的主配方中鸡胸肉占50.18%,猪肥膘占21.51%,麦麸膳食纤维粉占4.3%,大豆分离蛋白占2.2%。复合麦麸鸡肉丸优选配比的主配方中鸡胸肉占49.54%,猪肥膘占21.23%,复合麦麸占5.66%,大豆蛋白占1.98%。低脂鱼肉丸主配方中鱼肉占83.38%,变性淀粉占3.35%,卡拉胶占0.34%,复合麦麸占6.69%。麦麸纤维功能型肉丸与普通型肉丸相比,添加了膳食纤维,具有一定的保健功能。实验发现肉丸的硬度、胶着性、咀嚼度随着麦麸添加量的增加而增加,经过优化配方后试制出的样品色泽、组织结构、口感、风味均可接受,本研究为开发利用小麦加工副产品,丰富功能型肉制品的种类提供了新的思路。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-10
第一章绪论  10-19
  1.1 膳食纤维简介  10-14
    1.1.1 膳食纤维的定义和分类  10-12
    1.1.2 膳食纤维的理化特性及其功能作用  12-14
    1.1.3 膳食纤维研究和应用进展  14
  1.2 麦麸膳食纤维的应用进展  14-16
    1.2.1 麸皮类膳食纤维  14-16
    1.2.2 麦麸膳食纤维在肉制品应用进展  16
  1.3 功能性肉制品的研究进展  16-18
    1.3.1 肉制品  16-17
    1.3.2 功能性肉制品  17-18
  1.4 本课题研究背景、研究意义及主要内容  18-19
    1.4.1 研究背景、研究意义  18
    1.4.2 研究内容  18-19
第二章麦麸猪肉丸的研制  19-35
  2.1 引言  19-20
  2.2 材料与方法  20-25
    2.2.1 主要材料与试剂  20-21
    2.2.2 主要仪器  21-22
    2.2.3 实验方法  22-23
    2.2.4 样品检测及评价方法  23-25
  2.3 结果与讨论  25-34
    2.3.1 中山市某航空食品有限公司市售肉丸品质结果  25-26
    2.3.2 原料成分变化对麦麸粉猪肉丸品质的影响  26-30
    2.3.3 原料成分变化对麦麸膳食纤维粉猪肉丸品质的影响  30-34
  2.4 本章小结  34-35
第三章麦麸鸡肉丸的研制  35-53
  3.1 引言  35
  3.2 材料与方法  35-36
    3.2.1 主要材料与试剂  35
    3.2.2 主要仪器  35
    3.2.3 实验方法  35
    3.2.4 检测及评价方法  35-36
  3.3 结果与讨论  36-52
    3.3.1 麦麸粉鸡肉丸的研制  36-44
      3.3.1.1 原料成分变化对麦麸粉鸡肉丸品质的影响  36-39
      3.3.1.2 麦麸粉鸡肉丸主要原料的优化研究  39-43
      3.3.1.3 确定原料最佳配方  43-44
    3.3.2 麦麸膳食纤维粉鸡肉丸的研制  44-52
      3.3.2.1 原料成分变化对鸡肉丸品质的影响  44-47
      3.3.2.2 麦麸膳食纤维粉鸡肉丸主要原料的优化研究  47-52
  3.4 本章小结  52-53
第四章复合麦麸鸡肉丸的研制  53-62
  4.1 引言  53
  4.2 材料与方法  53
    4.2.1 主要材料与试剂  53
    4.2.2 主要仪器  53
    4.2.3 实验方法  53
    4.2.4 检测及评价方法  53
  4.3 结果与讨论  53-61
    4.3.1 原料成分变化对复合麦麸鸡肉丸品质的影响  53-57
    4.3.2 复合麦麸鸡肉丸主要原料的优化研究  57-61
  4.4 本章小结  61-62
第五章低脂麦麸鱼肉丸的研制  62-68
  5.1 引言  62-63
  5.2 材料与方法  63
    5.2.1 主要材料与试剂  63
    5.2.2 主要仪器  63
    5.2.3 实验方法  63
    5.2.4 检测及评价标准  63
  5.3 结果与讨论  63-67
    5.3.1 变性淀粉添加量对低脂鱼肉丸品质的影响  63-65
    5.3.2 卡拉胶添加量对低脂鱼肉丸品质的影响  65-66
    5.3.3 麦麸粉/麦麸膳食纤维粉对鱼肉丸品质的影响  66-67
  5.4 本章小结  67-68
结论与展望  68-70
  结论  68-69
  主要创新点  69
  展望  69-70
参考文献  70-75
攻读硕士学位期间取得的研究成果  75-76
致谢  76-77
附件  77

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