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菊芋及其腌渍品的流变特性和质地评价研究

作　者: 孟庆君
导　师: 姜松
学　校: 江苏大学
专　业: 食品科学
关键词: 菊芋腌渍质地流变感官评价脆性
分类号: TS255
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 237次
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内容摘要

菊芋是一种常见的块茎类蔬菜，一般被用来提取菊糖或腌渍咸菜。它具有营养价值高、便于种植管理等优点，因此是极具开发价值的半野生资源。流变特性与质地特性参数是果蔬质量评定的重要参数，往往是影响消费者选择果蔬的主要因素之一。因此，研究菊芋等果蔬采后的流变特性及其质地的变化，对其采后处理及品质评价具有十分重要的意义。本论文以菊芋和腌渍菊芋为主要研究对象，用质构仪对菊芋进行了如下测试：松弛和蠕变等“小变形”的基本流变力学测试，穿刺、压缩、剪切、弯曲、拉伸等破坏力学测试，TPA等模拟力学测试。为了得到实验最佳的测试条件，对菊芋和腌渍菊芋分别用不同的测试参数进行各项测试，结果表明，实验测试速率、位移和时间对实验结果均有不同程度的影响，不同测试方法的主要影响因素不同，因此，分别对测试条件进行了优化：对于新鲜菊芋的测定，取样时应尽量选在芯部取样，应采用去皮测试，探头采用P／3较好。穿刺速率建议取0.2～5mm／s之间，穿刺深度应大于3mm；剪切测试速率应选取0.2～4mm／s之间；TPA测试速率应选取0.2～4mm／s之间，压缩量大于2mm松弛测试得到优化的实验组合为加载速率1mm／s、0.5加载量mm、松弛时间60s；蠕变测试得到优化的实验组合为加载速率0.5mm／s、载荷3000g、时间60s。通过对菊芋在不同贮藏温度和不同贮藏方式下的流变和质地特性的变化趋势进行研究，以及对贮存期间的菊芋进行感官评价，结果表明：不同贮藏温度对菊芋最终保藏效果的影响是显著的，1℃的贮藏温度条件对菊芋品质的保持具有较好的保藏效果；PE保鲜膜（袋）包装对菊芋来说是比较好的常温保藏方法，CaCl₂处理的方式也有不错的保鲜效果；菊芋在贮存过程中的流变和质地力学变化与其感官品质、水分含量等的变化具有一定的关联性。特别是脆性、质地、新鲜度等感官指标分别与空间破裂次数NSR、刺破深度D、TPA测试的回复性等质地力学指标具有很好的相关性（R分别为0.952、-0.955、0.957）。通过研究新鲜菊芋和腌渍菊芋在质地力学和流变特性上的差异性，以及热处理过程对菊芋和腌渍菊芋质地特性、流变特性和感官品质的影响。结果表明：新鲜菊芋和腌渍菊芋在质地和流变学特性上的差异较大，热处理过程对二者质地力学和流变特性的变化具有明显的影响。通过上述研究，将菊芋和腌渍菊芋抽象的流变特性和质地力学性质具体化、数字化，建立了简易评价二者综合品质有效方法；通过对其进行感官评价，进一步研究了感官评价和质构分析仪测定结果的相关性。为利用仪器分析代替感官评价测定腌渍菊芋的质地品质提供了理论依据。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-12
第一章绪论  12-27
  1.1 引言  12-13
  1.2 关于菊芋的简介  13-15
    1.2.1 特征特性  13
    1.2.2 功用及价值  13-14
    1.2.3 菊芋贮存  14-15
  1.3 食品流变和质地学研究的起源与发展  15-16
  1.4 食品的的流变和质地特性概述  16-19
    1.4.1 食品的流变特性  16
    1.4.2 食品的质地  16-17
    1.4.3 食品质地分类  17-19
  1.5 流变和质地特性测试仪器  19-20
  1.6 果蔬等食品(农产品)的流变、质地特性的研究现状  20-22
  1.7 本研究的目的意义及主要内容  22-23
  参考文献  23-27
第二章新鲜菊芋流变和质地特性的测试方法及优化  27-49
  2.1 新鲜菊芋组织内部各方向质地差异性的测评  27-30
    2.1.1 材料与方法  28-29
    2.1.2 结果与分析  29-30
  2.2 穿刺测试及测试条件对结果的影响  30-34
    2.2.1 方法简介  30-31
    2.2.2 带皮穿刺与去皮穿刺  31
    2.2.3 探头的选择  31-32
    2.2.4 穿刺距离对测试结果的影响  32-33
    2.2.5 穿刺速率对测试结果的影响  33-34
  2.3 压缩测试及测试条件对结果的影响  34-35
    2.3.1 材料与方法  34-35
    2.3.2 结果与分析  35
  2.4 剪切测试及测试条件对结果的影响  35-37
    2.4.1 方法简介  35-36
    2.4.2 材料与处理  36
    2.4.3 结果与分析  36-37
  2.5 三点弯曲测试及其测试条件对结果的影响  37-39
    2.5.1 材料与方法  37-38
    2.5.2 结果与分析  38-39
  2.6 拉伸测试及其测试条件对结果的影响  39-40
    2.6.1 方法与处理  39
    2.6.2 结果与分析  39-40
  2.7 TPA测试及测试条件对结果的影响  40-43
    2.7.1 TPA简介  40-42
    2.7.2 实验设置与数据处理  42
    2.7.3 结果与分析  42-43
  2.8 松弛和蠕变  43-47
    2.8.1 压缩—应力松弛  43-44
    2.8.2 蠕变  44-45
    2.8.3 正交实验方法对松弛和蠕变条件进行优化  45-47
  2.9 本章小结  47
  参考文献  47-49
第三章菊芋贮藏过程中的质地变化研究  49-74
  3.1 不同温度贮藏条件下菊芋质地变化情况  49-56
    3.1.1 材料与处理  49-50
    3.1.2 实验方法与设置  50-51
    3.1.3 结果与分析  51-56
  3.2 贮藏期间的菊芋感官评价  56-67
    3.2.1 感官评价  56-58
    3.2.2 果蔬感官评价的几个概念  58-63
    3.2.3 新鲜菊芋感官评价的项目及方法  63-65
    3.2.4 各品质指标间的相关性分析  65-66
    3.2.5 感官指标与质地力学指标的回归分析  66-67
  3.3 室温条件下不同贮藏方法对新鲜菊芋质地的影响  67-72
    3.3.1 采后失水对果蔬的影响  67-69
    3.3.2 室温条件下不同贮藏方式对质地的影响  69-72
  3.4 本章小结  72-73
  参考文献  73-74
第四章腌渍菊芋的质地和流变特性  74-91
  4.1 关于腌渍菊芋  74
  4.2 腌渍对果蔬理化性质的影响  74-76
  4.3 腌渍菊芋的流变和质地特性的测试方法与优化  76-80
    4.3.1 材料与处理  76
    4.3.2 实验方法  76-78
    4.3.3 结果与讨论  78-80
  4.4 腌渍菊芋的TPA质地剖面分析与感官评价  80-85
    4.4.1 材料与方法  81-83
    4.4.2 结果与分析  83-84
    4.4.3 结论与讨论  84-85
  4.5 新鲜菊芋与腌渍菊芋质地力学特性的对比分析  85-90
    4.5.1 材料与方法  85-87
    4.5.2 结果与分析  87-90
  4.6 本章小结  90
  参考文献  90-91
第五章热处理对新鲜菊芋和腌渍菊芋的质地特性的影响  91-100
  5.1 热处理对菊芋等原料理化性质的影响  91-93
  5.2 热处理对新鲜菊芋和腌渍菊芋的质地特性的影响  93-98
    5.2.1 材料与方法  93-94
    5.2.2 结果与分析  94-98
  5.3 本章小结  98-99
  参考文献  99-100
第六章结论与展望  100-102
  6.1 结论  100-101
  6.2 存在问题  101
  6.3 展望  101-102
致谢  102-103
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菊芋及其腌渍品的流变特性和质地评价研究

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