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萝卜营养及风味物质积累规律研究

作　者: 刘贤娴
导　师: 史庆华；王淑芬
学　校: 山东农业大学
专　业: 农业推广
关键词: 萝卜农艺学性状营养成分风味物质
分类号: S631.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

萝卜(Raphanus sativus L.)是我国原产的重要蔬菜,多年来,我国萝卜栽培面积仅次于马铃薯和大白菜,位居第三。随着生产的发展和人民生活水平的提高,产品的品质越来越受到重视。从萝卜育种的角度看,决定品质的许多性状为数量遗传,较难控制,尤其是与风味品质有关的育种研究较少,在一定程度上限制了萝卜品质育种的研究进程。萝卜肉质根含有丰富的营养物质,这些营养物质的含量随肉质根膨大成熟而发生相应的变化。由于这些变化使肉质根在成熟时表现出固有的风味而使其品质受到影响。所以了解其变化规律,可以明确品质指标选择的最佳时期及合理的选择方法,本文对萝卜主要营养成分在肉质根膨大过程中的动态变化进行了研究,旨在为萝卜品质育种及合理栽培管理提供理论依据,为萝卜风味品质评价体系的建立提供科学依据。本试验以不同皮色、肉质色萝卜为试材,采用常规方法对肉质根膨大过程中的主要农艺学性状、主要营养成分含量及主要挥发性物质进行了系统测定,结果表明:①萝卜叶器官的形成,直接影响着肉质根的形成。在植株生长正常的情况下,肉质根的形成与地上部生长状况有显著的正相关关系,地上部生长旺盛,根就发育良好;②肉质根膨大过程中可溶性蛋白、Vc、粗纤维的含量呈逐渐降低趋势;可溶性糖含量逐渐升高;进入迅速生长期后,淀粉含量迅速下降,其后开始逐渐回升,进入成熟期又开始回落;氨基酸的含量在整个肉质根膨大过程中呈“S”型变化:破肚后含量迅速下降,之后又开始迅速回升,在膨大期的后期下降,成熟期逐渐升高;③构成萝卜风味的挥发性成分主要是一些含硫的化合物。其中异硫氰酸酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚是不同皮色肉质色萝卜共同的特征风味成分。而且不同类型萝卜中,风味物质的含量差异较大,其中绿皮绿肉和绿皮红肉萝卜中的含量显著高于白皮萝卜和红皮萝卜。

全文目录

摘要  8-10
Abstract  10-12
1 引言  12-24
  1.1 萝卜概况  12-14
    1.1.1 萝卜的起源和栽培历史  12-13
    1.1.2 萝卜的分类  13
    1.1.3 我国萝卜生产现状与前景  13-14
  1.2 萝卜主要农艺学性状的研究进展  14-15
    1.2.1 解剖结构与肉质根的形成  14
    1.2.2 加长生长、加粗生长与肉质根形成  14
    1.2.3 地上部生长与肉质根形成  14-15
    1.2.4 环境与肉质根形成  15
  1.3 萝卜品质的研究进展  15-23
    1.3.1 品质的构成  15-16
    1.3.2 营养品质  16-17
    1.3.3 风味品质  17-22
      1.3.3.1 风物物质的研究方法  17-20
        1.3.3.1.1 吹扫捕集法(PURGE AND TRAP TECHNIQUE,P＆T)  18
        1.3.3.1.2 同时蒸馏萃取法(SIMULTANEOUS DISTILLATION AND SOLVENT EXTRACTION,SDE)  18
        1.3.3.1.3 顶空法(HEAD SPACE METHOD,HS)  18-19
        1.3.3.1.4 液-液萃取法(LIQUID-LIQUID EXTRACTION)与固-液萃取法(SOLID-LIQUID EXTRACTION)  19
        1.3.3.1.5 吸附丝(ADSORPTION WIRE)  19
        1.3.3.1.6 固相微萃取技术(SOLID PHASE MICROEXTRACTION,SPME)  19-20
      1.3.3.2 风味物质的合成及调控  20
      1.3.3.3 风味物质的影响因素  20-22
        1.3.3.3.1 品种  20-21
        1.3.3.3.2 果实成熟度  21
        1.3.3.3.3 环境条件和栽培措施  21
        1.3.3.3.4 储藏条件  21
        1.3.3.3.5 提取方法  21-22
    1.3.4 国内外研究进展  22-23
  1.4 本研究的目的和意义  23-24
2 材料与方法  24-27
  2.1 供试材料  24
  2.2 试验设计  24-25
  2.3 测定方法  25-27
    2.3.1 可溶性蛋白含量的测定（考马斯亮蓝法）  25
    2.3.2 游离氨基酸含量的测定（茚三酮比色法）  25
    2.3.3 VC 含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）  25-26
    2.3.4 可溶性糖含量的测定（蒽酮法）  26
    2.3.5 淀粉含量的测定（蒽酮法）  26
    2.3.6 粗纤维含量的测定  26
    2.3.7 风味物质的测定  26-27
3 结果与分析  27-42
  3.1 不同类型萝卜品种主要农艺学性状变化  27-30
    3.1.1 萝卜肉质根膨大期间萝卜叶数的变化  27-28
    3.1.2 萝卜肉质根膨大期间萝卜叶重的变化  28
    3.1.3 萝卜肉质根膨大期间萝卜根径的变化  28-29
    3.1.4 萝卜肉质根膨大期间萝卜根长的变化  29-30
    3.1.5 萝卜肉质根膨大期间萝卜根重的变化  30
  3.2 不同类型萝卜肉质根主要营养物质积累的变化  30-35
    3.2.1 萝卜肉质根膨大期间可溶性蛋白质含量的变化  30-31
    3.2.2 萝卜肉质根膨大期间游离氨基酸含量的变化  31-32
    3.2.3 萝卜肉质根膨大期间Vc 含量的变化  32-33
    3.2.4 萝卜肉质根膨大期间可溶性糖含量的变化  33
    3.2.5 萝卜肉质根膨大期间淀粉含量的变化  33-34
    3.2.6 萝卜肉质根膨大期间粗纤维含量的变化  34-35
  3.3 不同类型萝卜品种风味的主要挥发性物质  35-42
    3.3.1 鲁萝卜3 号(红皮白肉)色谱图和风味物质  35-36
    3.3.2 鲁萝卜4 号（绿皮绿肉）色谱图和风味物质  36-38
    3.3.3 鲁萝卜6 号（绿皮红肉）色谱图和风味物质  38-39
    3.3.4 夏抗40（白皮白肉）图谱和风味物质  39-41
    3.3.5 供试材料主要风味物质  41-42
4 讨论  42-45
  4.1 主要农艺学性状变化的讨论  42-43
  4.2 主要营养物质积累变化的讨论  43-44
  4.3 主要挥发性物质的讨论  44-45
5 结论  45-46
附录  46-49
参考文献  49-55
致谢  55-56
攻读硕士学位期间发表的论文  56

萝卜营养及风味物质积累规律研究

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