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茶油煎炸条件下品质变化规律的研究

作　者: 李阳
导　师: 钟海雁；李忠海
学　校: 中南林业科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 茶油品质煎炸薯条挥发性组分感官评价
分类号: R155.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

油茶为我国特有的食用木本油料树种,主要分布于我国长江流域及长江流域以南地区。茶油是从山茶科植物油茶(Camellia oleifera Abel)的成熟种子中提取出的一种淡黄色澄清状油,有“东方橄榄油”之称。近年来,茶油因为其营养价值丰富,越来越受到消费者的重视。在主产区湖南等地,茶油被当地人用来煎炸。用茶油煎炸的小吃,因为其具有较好的口感、色泽和香气,备受当地人们的喜爱。但是,长期以来,对煎炸过程中,茶油品质的变化、使用寿命及煎炸食品的品质缺乏科学的认识,因此,对茶油在煎炸时的品质和香气成分,以及用茶油煎炸的食品(薯条)的感官评价研究以刻不容缓。本实验以湖南生产的“大鑫洲”纯茶籽油为原料,以市购棕榈油为对比,进行了薯条的煎炸试验,对煎炸过程中茶油和棕榈油的品质指标进行了测定,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱(GC)分析技术对茶油、棕榈油的香气进行了研究。同时对2种油脂的煎炸产品(薯条)进行内含油脂的质量分析及感官评价,并用模糊数学的方法进行了综合评判。主要研究结果如下：在煎炸时间30 h内,茶油的酸值和过氧化值都比棕榈油低；茶油的皂化值是从(196.9276±0.2351)mg/g下降到(193.0095±0.1342)mg/g,棕榈油皂化值的变化无明显规律；茶油碘价从(88.9394±0.1886)g I2/100g下降到(69.5445±0.1561)g I2/100g,棕榈油从(48.739±0.228)g I2/100g下降到(20.519±0.107)g 12/100g；棕榈油在煎炸18 h时K232、K270都比茶油的要小；在煎炸到24 h时,茶油和棕榈油的羰基价同时超标；在极性组分含量方面,棕榈油开始的极性组分含量大于茶油,但是在煎炸18 h后茶油的极性组分多于棕榈油。与GB7102.1中的相关标准比较,茶油作为煎炸用油的使用寿命为24 h,能代替棕榈油成为煎炸用油。通过固相顶空微萃取和气相色谱分析技术,对茶油和棕榈油在煎炸时的油脂相同的香气成分进行研究,同时对2种油脂的总峰面积进行了比较,棕榈油的初始总峰面积大,但是随着煎炸时间到达30 h时,茶油的挥发性成分大于棕榈油：棕榈油中的癸醇、辛醛、苯甲醛和己醛比茶油中的含量从开始和煎炸结束都要高的多,乙酸乙酯的含量与茶油中的含量差异不明显。通过对茶油和棕榈油煎炸产品进行感官评价,茶油煎炸出的薯条在第1、72批为最易接受,在第24、48批为较易接受,在第96批为较难接受；棕榈油煎炸出的薯条在第1批为最易接受,24批为较易接受,第48、72批为一般接受,第96批为较难接受。72和96批次薯条中油脂的K值、酸值、羰基价和挥发性成分含量均比相应的煎炸用油要低,并且茶油煎炸产品的K值、酸值、羰基价要低于棕榈油煎炸产品。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-11
1 文献综述  11-19
  1.1 煎炸油的品质变化规律研究进展  11-14
    1.1.1 酸值的变化规律  11
    1.1.2 过氧化值的变化规律研究  11-12
    1.1.3 碘值的变化规律  12
    1.1.4 羰基价的变化规律  12
    1.1.5 极性组分的变化规律  12-13
    1.1.6 脂肪酸的组成变化规律  13
    1.1.7 共轭烯烃的变化规律  13
    1.1.8 煎炸油品质的检测新方法  13-14
  1.2 植物油脂挥发性物质的检测技术  14-17
    1.2.1 固相微萃取技术  14-16
    1.2.2 顶空分析法  16-17
  1.3 茶油的品质特性  17
  1.4 研究课题立题依据及研究内容  17-19
2 茶油与棕榈油长时间煎炸后主要品质指标变化规律  19-29
  2.1 材料与方法  19-21
    2.1.1 实验材料与试剂  19
    2.1.2 实验仪器  19-20
    2.1.3 实验方法  20-21
  2.2 结果与分析  21-28
    2.2.1 茶油与棕榈油在煎炸过程中酸值的变化  21-22
    2.2.2 茶油和棕榈油在长时间煎炸过程中过氧化值的变化规律  22-23
    2.2.3 茶油与棕榈油在长时间煎炸过程中碘值的变化规律  23-24
    2.2.4 茶油与棕榈油在长时间煎炸过程中皂化值的变化规律  24-25
    2.2.5 茶油与棕榈油在长时间煎炸过程中煎炸羰基价的变化规律  25-26
    2.2.6 茶油与棕榈油在长时间煎炸过程中极性组分的变化规律  26-27
    2.2.7 茶油与与棕榈油在长时间煎炸下K值的变化规律  27-28
  2.3 小结  28-29
3 不同油脂煎炸后挥发性成分分析  29-41
  3.1 实验材料与方法  29-30
    3.1.1 试验材料与试剂  29
    3.1.2 实验仪器  29-30
    3.1.3 挥发性成分测定方法  30
  3.2 结果与分析  30-40
    3.2.1 煎炸过程中茶油的主要挥发性物质的鉴定  30-31
    3.2.2 不同煎炸时间下茶油和棕榈油挥发性物质含量分析  31-39
    3.2.3 茶油和棕榈油挥发性成分总峰面积比较  39-40
  3.3 总结  40-41
4 煎炸薯条的感官评价与薯条中油脂分析  41-53
  4.1 材料与方法  41-43
    4.1.1 实验材料与试剂  41
    4.1.2 仪器与设备  41-42
    4.1.3 实验方法  42-43
  4.2 煎炸薯条的感官评价方法  43-45
    4.2.1 评价员的选择标准  43
    4.2.2 评价前的准备  43
    4.2.3 评价方法  43-44
    4.2.4 标度及评价指标的选择  44-45
  4.3 结果与分析  45-51
    4.3.1 薯条感官评价评分结果  45-49
    4.3.2 薯条中油脂的品质评价  49-51
  4.4 小结  51-53
5 结论与展望  53-55
  5.1 结论  53-54
  5.2 展望  54
  5.3 本研究的创新点  54-55
参考文献  55-63
附录A:攻读学位期间的主要学术成果  63-64
致谢  64

茶油煎炸条件下品质变化规律的研究

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