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发酵度和风味物质对啤酒成熟度影响因素研究

作　者: 万小环
导　师: 夏延斌
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 啤酒发酵度风味物质成熟度调控技术
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

啤酒是以大麦、酿造用水、酒花、酵母为主要原料经发酵而成的低酒精度,富含二氧化碳和泡沫的饮料酒,源于欧洲,具有悠久的历史,自19世纪末进入中国以来得到迅猛的发展。啤酒发酵过程是将糖份转化为二氧化碳、酒精和水的过程,因此啤酒发酵度是啤酒成熟度的衡量指标之一；另一方面啤酒因其多样性的风味物质组合和不耐氧性而保持特有的新鲜度,风味物质的含量组合及其与氧接触的新鲜度状况又影响着啤酒的成熟度。本文以啤酒为主要研究材料对象,研究发酵度对啤酒成熟度的影响；然后通过测量风味物质与啤酒老化程度和品评可接受性的综合试验,研究三者之间的相关性。主要结果如下：1、啤酒发酵度不是越高越好,高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄。根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验：6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右；6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右。感官品评表明：酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度(RDF)分别为50.8%、61.7%、58.9%、59.0%、64.8%时风味最佳。2、对于同批次品评样,各老化指标与新鲜度得分的相关系数较高,而综合不同批次的进行分析,相关系数均有所下降,可能是由评委间的差异引起。3、TBA值在评价不同厂家的啤酒中存在较大的差异,而DPPH清除率、TRAP值与新鲜得分之间的正相关系数>0.5,可以通过该类指标的测定来评价啤酒新鲜程度以及预测啤酒的货架保质期。将以上数据应用生产实际,通过调控技术的应用,可以更好的控制和优化啤酒成熟度,在此基础上对未来的研究方向进行展望。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章绪论  11-19
  1 啤酒工业的发展现状  11-14
    1.1 国内啤酒工业的发展概况  11-13
    1.2 国内啤酒工业健康发展应注意的几个问题  13-14
  2 啤酒成熟度研究进展  14-18
    2.1 风味物质  14-17
    2.2 发酵度  17
    2.3 啤酒成熟度指标在啤酒生产中的主要应用  17-18
  3 立题背景及主要研究内容  18-19
    3.1 立题背景  18
    3.2 课题主要研究内容  18-19
第二章发酵度对啤酒成熟度的影响  19-25
  1 前言  19
  2 材料与方法  19-22
    2.1 材料  19-20
    2.2 主要仪器与设备  20
    2.3 工艺流程及工艺要点  20-22
      2.3.1 麦汁制备工艺流程见图2  20-21
      2.3.2 发酵  21-22
    2.4 分析方法  22
      2.4.1 理化指标分析  22
  3 结果与讨论  22-24
    3.1 原麦汁浓度与啤酒风味的关系  22-23
    3.2 啤酒风味与原麦汁浓度、发酵度(RDF)的关系  23-24
  4 小结  24-25
第三章风味物质与啤酒成熟度的相关性  25-32
  1 前言  25
  2 材料与方法  25-28
    2.1 材料和试剂  25-26
    2.2 主要仪器与设备  26
    2.3 测定方法  26-28
      2.3.1 DPPH清除率的测定  26
      2.3.2 TRAP值的测定  26
      2.3.3 TBA值的测定  26-27
      2.3.4 品评方法  27-28
  3 结果与讨论  28-31
    3.1 新鲜样品与老化样品各指标的比对  28-29
    3.2 样品各个指标与新鲜度得分相关性的验证  29-31
  4 结论  31-32
第四章啤酒生产中成熟度的调控技术优化  32-39
  1 高级醇和酯类的形成与控制,控制合适的醇酯比  32-35
    1.1 高级醇生成的影响因素  32
    1.2 酯的形成与控制  32-34
    1.3 醇酯比控制理论  34-35
  2 双乙酰与双乙酰反弹预测的控制  35-37
    2.1 双乙酰控制新课题:关注原辅材料、添加助剂卫生状况  35-36
    2.2 双乙酰的反弹主要体现在过滤和灌装过程以及成品销售环节  36
    2.3 实施模拟反弹预测  36-37
  3 发酵过程中乙醛的代谢调控  37
  4 啤酒发酵度的控制  37-38
  5 调控技术之一-品评  38-39
第五章主要结论与展望  39-41
  1 主要结论  39-40
    1.1 啤酒酿造中发酵度的控制与成熟度的相关性  39
    1.2 啤酒酿造中关键风味物质的形成、控制与成熟度的相关性  39
    1.3 风味物质与成熟度调控专题讨论  39-40
  2 展望  40-41
    2.1 通过市场调查确定可接受程度,确定啤酒质量控制的顾客标准  40
    2.2 顾客标准反馈应用于指导生产实践  40-41
参考文献  41-44
致谢  44-45
作者简历  45

发酵度和风味物质对啤酒成熟度影响因素研究

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