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冷却肉防腐剂的研究

作　者: 袁东晓
导　师: 常忠义
学　校: 华东师范大学
专　业: 生物化学与分子生物学
关键词: 冷却肉保鲜氯化十六烷基吡啶(CPC) 次氯酸钠(NaClO) 酸化亚氯酸钠(ASC)
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要

我国是猪肉的消费大国，猪肉在我国的肉类消费中占有很大的比重，是人们日常食谱的重要组成部分。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，冷却肉近年来在我国生鲜肉的生产和销售中占着越来越大的比例。冷却肉是指对屠宰后的畜禽胴体在24小时内冷却，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点。猪肉在屠宰过程、屠宰后处理、包装、运输等环节易受到微生物的污染而导致腐败。温度的控制、防腐剂的使用、包装等均是在延长冷却肉的货架期时研究的对象。本文主要研究不同防腐剂对冷却肉冷藏过程中微生物的控制。本文研究了氯化十六烷基吡啶（Cetylpyridinium Chloride，CPC）、次氯酸钠（Sodium Hypochlorite，NaClO）、酸化亚氯酸钠（Acidified Sodium Chlorite，ASC）三种防腐剂。用这三者配制不同的保鲜液，对猪肉进行15秒钟的浸泡后进行托盘包装，在5℃冰箱里放置，于0，3，5，7天时测定猪肉的总菌数、大肠菌群数、pH、TVB—N以及进行感官评定，来判定猪肉的新鲜程度。首先探讨了它们单独使用时的最适条件，包括浓度，pH等。实验结果表明：单独使用时，0.075％浓度的CPC的防腐效果最为明显，其次为0.1％的CPC，效果最差的为0.05％：同一浓度的NaClO，pH为5.5时防腐效果最佳；同一pH时，浓度为100ppm的和浓度为150ppm的NaClO效果比50ppm的NaClO稍好，但100ppm和150ppm之间的防腐效果相差不大； ASC的最适浓度为1000ppm，pH2.4，当ASC中磷酸的比例较高时，对防腐效果会有促进作用。在此基础上，还初步探索了0.01％CPC与pH5.5的100ppmNaClO，和pH2.4的500，1000，1200ppmASC复合使用的效果。结果发现，CPC与NaClO复配对保鲜效果提高不明显；0.01％CPC与不同浓度ASC复配后，防腐能力均有所提高，其提高的幅度与ASC浓度成反比。最后对效果较好的几种防腐剂，包括0.075％CPC、100ppmNaClO（pH5.5）、1000ppmASC（pH2.4）、1000ppmASC+高比例磷酸（pH2.4）、1000ppmASC+CPC（pH2.4）一起综合比较。初步得出结论，本文所探讨的几种防腐剂的防腐功效由好到差依次为：ASC+CPC与ASC+H₃PO₄的效果最好，其次是单独使用的ASC，NaClO和CPC最不理想。

全文目录

第一章绪论  10-23
  1．我国猪肉的消费趋势  10-11
    1．1 热鲜肉  10-11
    1．2 冷冻肉  11
    1．3 冷却肉  11
  2 冷却肉的特点及其发展现状  11-13
    2．1 冷却肉的特点  11-12
    2．2 国际上生鲜肉的消费趋势  12-13
    2．3 我国冷却肉的发展现状  13
  3 影响冷却猪肉货架期的因素  13-16
    3．1 微生物对猪肉货架期的影响  13-15
    3．2 温度的影响  15-16
    3．3 包装的影响  16
  4 有关防腐的理论  16-18
  5 本文的研究工作  18-23
    5．1 氯化十六烷基吡啶(Cetylpyridinium Chloride,缩写为CPC)  19
    5．2 次氯酸钠(Sodium Hypochlorite,缩写为NaClO)  19-20
    5．3 酸化亚氯酸钠(Acidified Sodium Chlorite,缩写为ASC)  20-21
    5．4 冷却猪肉的检测指标  21-23
第二章 CPC对冷却肉的防腐效果  23-31
  1 前言  23-24
  2 材料与方法  24-26
    2．1 材料  24
    2．2 实验方法  24-26
  3 结果与分析  26-29
    3．1 不同浓度CPC对猪肉的大肠菌群的抑制作用  26-27
    3．2 不同浓度CPC对猪肉总菌的抑制效果  27-28
    3．3 不同浓度CPC处理后的猪肉的pH变化及感官评定  28-29
  4 讨论  29-31
第三章次氯酸钠对冷却肉的防腐效果  31-40
  1 前言  31
  2 材料与方法  31-33
    2．1 材料  31-32
    2．2 实验方法  32-33
  3 结果与分析  33-38
    3．1 不同pH的NaClO对猪肉的大肠菌群的抑制作用  33-34
    3．2 不同pH的NaClO对猪肉总菌的抑制效果  34-35
    3．3 不同pH的NaClO处理后的猪肉的pH变化及感官评定  35-36
    3．4 pH5.5时不同浓度的NaClO对猪肉的大肠菌群的抑制作用  36-37
    3．5 pH5.5时不同浓度的NaClO对猪肉总菌的抑制效果  37
    3．6 pH5.5时不同浓度的NaClO处理后的猪肉的pH变化及感官评定  37-38
  4 讨论  38-40
第四章酸化亚氯酸钠对冷却肉的防腐效果  40-48
  1 前言  40
  2 材料与方法  40-42
    2．1 材料  40-41
    2．2 实验方法  41-42
  3 结果与分析  42-47
    3．1 不同浓度ASC对猪肉的大肠菌群的抑制作用  42
    3．2 不同浓度ASC对猪肉总菌的抑制效果  42-43
    3．3 不同浓度ASC处理后的猪肉的pH变化及感官评定  43-44
    3．4 不同磷酸比例的ASC对猪肉的大肠菌群的抑制作用  44-45
    3．5 不同磷酸比例的ASC对猪肉总菌的抑制效果  45-46
    3．6 不同磷酸比例的ASC处理后的猪肉的pH变化及感官评定  46-47
  4 讨论  47-48
第五章酸化亚氯酸钠和次氯酸钠与CPC的复配效果 #(?)  48-56
  1 前言  48
  2 材料与方法  48-49
    2．1 材料  48-49
    2．2 实验方法  49
  3 结果与分析  49-54
    3．1 CPC复配  49-51
    3．2 ASC与CPC复配  51-54
  4 讨论  54-56
第六章几种防腐剂的比较  56-65
  1 前言  56
  2 材料与方法  56-59
    2．1 材料  56
    2．2 实验方法  56-59
  3 结果与分析  59-62
    3．1 不同防腐剂对猪肉的大肠菌群的抑制作用  59
    3．2 不同防腐剂对猪肉总菌的抑制效果  59-60
    3．3 不同防腐剂处理后的猪肉的TVB-N的变化  60-61
    3．4 不同防腐剂处理后的猪肉的pH变化及感官评定  61-62
  4 讨论  62-65
    4．1 防腐效果的比较  62-63
    4．2 杀菌机理  63
    4．3 安全性  63
    4．4 成本及操作简便性  63-64
    4．5 关于猪肉新鲜程度测定方法的探讨  64-65
总结与展望  65-66
参考文献  66-72
致谢  72

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