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鲜湿米粉条保鲜及品质改良研究

作　者: 刘壮
导　师: 刘英
学　校: 武汉工业学院
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白
关键词: 鲜湿米粉条保鲜品质改良直链淀粉大米浸泡
分类号: TS213.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本文第一部分以鲜湿米粉条为原料,探讨鲜湿米粉条在存放过程中品质的变化,研究不同防腐剂对鲜湿米粉条保鲜效果的影响,并重点探讨双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响;第二部分以大米为原料,探讨大米直链淀粉含量对鲜湿米粉条品质的影响,研究大米直链淀粉含量快速检测方法,分析大米在浸泡过程中理化指标的变化及其对鲜湿米粉条品质的影响。鲜湿米粉条存放在28℃,RH 24 %下,存放16h后:霉菌总数达到4000cfu/g,超过标准要求(霉菌总数≤150cfu/g);存放16h后,熟断条率达到15.4%,超过鲜湿米粉条理化指标要求(熟断条率≤15%);存放24h后,水分含量有所下降,酸度略有增加,感官发生显著劣变。以鲜湿米粉条为原料,将鲜湿米粉条置于28℃,RH 24 %下,探讨添加山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠以及丙酸钙对鲜湿米粉条品质的影响,结果显示,双乙酸钠保鲜效果最优,添加量为0.2g/kg,残留量未检出。添加双乙酸钠后,明显延缓了鲜湿米粉条外观、色泽、气味、口味等感官要求劣变,小幅度改善了水分、酸度等理化指标,显著降低了霉菌总数。以大米为原料,通过大米与糯米、小麦淀粉配粉,得到不同直链淀粉含量(直链淀粉含量18.8%-28.9%)样品制作鲜湿米粉条,探讨直链淀粉含量对鲜湿米粉条品质(水分、熟断条率、吐浆值、感官变化)的影响,及存放16h过程中品质的变化。综合熟断条率、吐浆值以及感官要求,当直链淀粉为23.2%-24.6%时,制作出鲜湿米粉条品质最优。以自配碘制剂和NaOH反应,根据显色不同,快速检测大米直链淀粉含量。探讨加热时间、加热温度、NaOH浓度、NaOH用量、碘液用量对大米直链淀粉含量快速检测方法显色的影响,适用大米直链淀粉含量为15%-30%,最佳工艺参数为:温度=70℃,加热时间=3min,NaOH浓度=1mol/L,NaOH用量=50uL,碘液用量250uL;根据显色结果制作标准比色卡,并对淀粉样品进行验证,准确率较高。以生产鲜湿米粉条大米为原料,将大米洗米、浸泡1-4h后,探讨不同时间段样品水分、总淀粉、直链淀粉、蛋白质、粗脂肪、白度、灰分、pH值等指标的变化;结果表明:大米经洗米后,水分增加119.5%,白度增加5.1%;总淀粉、直链淀粉、粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH略有下降;浸泡0-4h过程中,水分、白度增幅较小;总淀粉、直链淀粉、pH略有下降;粗脂肪降低了57.7%,灰分下降了50%,粗蛋白降低了7.8%;浸泡2h后大米适宜制作鲜湿米粉条。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-12
第1章绪论  12-21
  1.1 引言  12
  1.2 鲜湿米粉条加工工艺  12-14
  1.3 鲜湿米粉条保鲜研究进展  14-16
  1.4 鲜湿米粉条品质改良研究进展  16-19
    1.4.1 影响鲜湿米粉条断条率、吐浆值的因素  16-17
    1.4.2 直链淀粉含量快速检测方法  17-18
    1.4.3 大米浸泡过程对鲜湿米粉条品质影响  18-19
  1.5 本课题研究的目的和意义  19-20
  1.6 本课题研究的主要内容  20-21
    1.6.1 鲜湿米粉条在存放过程中的变化  20
    1.6.2 鲜湿米粉条保鲜研究  20
    1.6.3 鲜湿米粉条品质改良研究  20-21
第2章鲜湿米粉条在存放过程中的品质变化  21-28
  2.1 试验材料、试剂  21
  2.2 试验方法  21-23
    2.2.1 鲜湿米粉条生产工艺  21-22
    2.2.2 样品制备  22
    2.2.3 测定方法  22
    2.2.4 鲜湿米粉条品质评价  22-23
  2.3 结果与分析  23-27
    2.3.1 鲜湿米粉条在生产过程中微生物的变化  23
    2.3.2 鲜湿米粉条在存放过程中微生物的变化  23-24
    2.3.3 鲜湿米粉条在存放过程中水分的变化  24
    2.3.4 鲜湿米粉条在存放过程中酸度的变化  24-25
    2.3.5 鲜湿米粉条在存放过程中熟断条率的变化  25
    2.3.6 鲜湿米粉条在存放过程中吐浆值的变化  25-26
    2.3.7 鲜湿米粉条在存放过程中感官的变化  26-27
  2.4 结论  27-28
第3章鲜湿米粉条保鲜研究  28-36
  3.1 材料、仪器与检测方法  28-29
  3.2 试验方法  29
    3.2.1 鲜湿米粉条生产  29
    3.2.2 样品制备  29
    3.2.3 测定方法  29
    3.2.4 鲜湿米粉条品质评价  29
  3.3 防腐剂对鲜湿米粉条保鲜效果的影响  29-34
    3.3.1 防腐剂对鲜湿米粉条霉菌总数的影响  29-30
    3.3.2 双乙酸钠对鲜湿米粉条水分的影响  30-31
    3.3.3 双乙酸钠对鲜湿米粉条酸度的影响  31
    3.3.4 双乙酸钠对鲜湿米粉条熟断条率的影响  31-32
    3.3.5 双乙酸钠对鲜湿米粉条吐浆值的影响  32
    3.3.6 双乙酸钠对鲜湿米粉条感官的影响  32-34
    3.3.7 成本核算  34
  3.4 小结  34-36
第4章大米直链淀粉含量对鲜湿米粉条品质的影响  36-43
  4.1 材料、仪器与检测方法  36-37
  4.2 试验方法  37-38
    4.2.1 鲜湿米粉条生产  37
    4.2.2 样品制备  37
    4.2.3 测定方法  37
    4.2.4 鲜湿米粉条品质评价  37-38
  4.3 直链淀粉含量对鲜湿米粉条品质的影响  38-42
    4.3.1 不同直链淀粉含量鲜湿米粉条水分  38
    4.3.2 不同直链淀粉含量鲜湿米粉条熟断条率  38-39
    4.3.3 不同直链淀粉含量鲜湿米粉条吐浆值  39
    4.3.4 不同直链淀粉鲜含量鲜湿米粉条感官影响  39-40
    4.3.5 不同直链淀粉含量原料糊化特性  40-42
  4.4 小结  42-43
第5章直链淀粉含量快速检测方法  43-56
  5.1 材料、仪器与检测方法  44-45
    5.1.1 试验材料与仪器  44
    5.1.2 实验内容与方法  44-45
  5.2 实验结果与分析  45-48
    5.2.1 加热温度 A 对显色结果的影响  45-46
    5.2.2 加热时间 B 对显色结果的影响  46
    5.2.3 NaOH 浓度 C 对显色结果的影响  46-47
    5.2.4 NaOH 用量 D 对显色结果的影响  47
    5.2.5 碘液用量 E 对显色结果的影响  47-48
    5.2.6 各因素最佳条件选取  48
  5.3 标准比色卡  48-55
  5.4 验证试验  55
  5.5 小结  55-56
第6章大米在浸泡过程中理化指标的变化  56-63
  6.1 材料、仪器与检测方法  56-57
    6.1.1 试验材料与仪器  56
    6.1.2 方法  56-57
  6.2 结果与讨论  57-62
    6.2.1 水分含量的变化  57-58
    6.2.2 总淀粉含量的变化  58-59
    6.2.3 直链淀粉含量的变化  59
    6.2.4 粗蛋白含量的变化  59-60
    6.2.5 粗脂肪含量的变化  60-61
    6.2.6 灰分含量的变化  61
    6.2.7 白度的变化  61-62
    6.2.8 pH 值的变化  62
  6.3 小结  62-63
第7章结论  63-65
  7.1 鲜湿米粉条保鲜研究  63
    7.1.1 鲜湿米粉条在存放过程中品质的变化  63
    7.1.2 保鲜剂优选  63
    7.1.3 双乙酸钠对鲜湿米粉条品质影响  63
  7.2 鲜湿米粉条品质改良研究  63-65
    7.2.1 直链淀粉含量对鲜湿米粉条品质影响  63
    7.2.2 直链淀粉含量快速检测  63-64
    7.2.3 大米浸泡过程中理化指标变化  64-65
参考文献  65-70
致谢  70-71
攻读硕士学位期间研究成果  71

鲜湿米粉条保鲜及品质改良研究

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