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茶多酚及大蒜素在涂膜保鲜中对冷却猪肉的品质影响研究

作　者: 吴洁方
导　师: 姜绍通
学　校: 合肥工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 冷却肉茶多酚大蒜素涂膜保鲜剂微生物
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

冷却猪肉的保鲜技术是当前肉制品加工的重要难题。本论文以茶多酚、大蒜素与天然可食性膜为原料,研制成涂膜保鲜剂,进行冷却肉的涂膜保鲜技术研究,并尝试对其微生物进行预测。试验以感官品质(感官评定、色度、蒸煮损失、嫩度)和理化性质(pH值、挥发性盐基氮、脂肪氧化度、过氧化物酶活性)为考察指标,通过单因素试验和正交试验筛选优化涂膜保鲜剂的配比组合,并利用最佳涂膜保鲜剂对冷却肉进行涂膜保鲜,观察冷却肉中7种致腐菌(假单胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肠杆菌、酵母菌和霉菌)在保鲜前期的生长情况,预测其生长模型,求出预测方程。试验研究结果表明：(1)0.9%的茶多酚、0.6%大蒜素,丙种膜(5%大豆分离蛋白、0.6%羧甲基纤维素钠、0.3%单甘酯)对冷却肉感官品质的影响最好；(2)在0-4℃下,涂膜保鲜剂对冷却肉pH值的最佳配比为：0.5%茶多酚,乙种膜(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯),0.4%大蒜素；涂膜保鲜剂对冷却肉挥发性盐基氮的最佳配比为：0.8%大蒜素,乙种膜(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯),0.7%茶多酚；涂膜保鲜剂对冷却肉脂肪氧化度的最佳配比为：0.7%茶多酚,丙种膜(5%大豆分离蛋白、0.6%羧甲基纤维素钠、0.3%单甘酯),0.8%大蒜素；涂膜保鲜剂对冷却肉过氧化物酶活性的最佳配比为：0.8%大蒜素,0.9%茶多酚,乙种膜(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯),利用涂膜保鲜剂可有效地保持冷却肉的新鲜度,延长了冷却肉的货架期,在0-4℃条件下贮藏保鲜20天以上。；(3)选择涂膜保鲜剂对冷却肉的感官品质和理化性质影响最好的组合配比,然后检测冷却肉中7种致腐微生物在贮藏前期的菌落数的变化,再通过简单的预测模型拟合,确定预测微生物的数量与时间的关系为：微生物总数：y=4.0116+0.0999x,相关系数r=0.9587(p<0.05)假单胞菌：y=4.0116+0.0999x,相关系数r=0.9587(p<0.05)乳酸菌：y=2.732+0.2687x,相关系数r=0.9933(p<0.05)葡萄球菌：y=4.1097+0.1945x,相关系数r=0.9628(p<0.05)沙门氏菌：y=3.5454+0.2777x,相关系数r=0.9804(p<0.05)酵母菌和霉菌：y=3.8540+0.2410x,相关系数r=0.9847(p<0.05)肠杆菌：y=4.0715+0.2136x,相关系数r=0.9219(p<0.05)其中y代表(微生物)数量的对数,x代表时间(d),r为相关系数,p<0.05时,r<rmin=0.8783。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-8
致谢  8-14
第一章绪论  14-23
  1.1 冷却肉的特点及其发展现状  14-16
    1.1.1 冷却肉的特点  14-15
    1.1.2 国际上冷却肉的发展现状  15
    1.1.3 我国冷却肉的发展状况  15-16
  1.2 冷却肉涂膜保鲜概述  16-18
    1.2.1 涂膜保鲜简述  16
    1.2.2 涂膜剂的种类  16-17
    1.2.3 保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用  17-18
  1.3 茶多酚及其在食品中的应用  18-20
    1.3.1 茶多酚  18-19
    1.3.2 茶多酚在食品中的应用  19-20
  1.4 大蒜素及其在食品保鲜方面的研究进展  20-22
    1.4.1 大蒜素  20-21
    1.4.2 大蒜素在食品保鲜方面的研究进展  21-22
  1.5 本课题研究的主要内容和意义  22-23
第二章涂膜保鲜剂对冷却肉感官品质影响的研究  23-34
  2.1 材料与方法  23-24
    2.1.1 材料  23
    2.1.2 试验试剂与设备  23-24
  2.2 试验设计  24-25
    2.2.1 肉样的处理  24
    2.2.2 涂膜剂的配制  24
    2.2.3 试验方案的设计  24-25
  2.3 检测方法  25-26
    2.3.1 感官评定  25
    2.3.2 色度的测定  25
    2.3.3 蒸煮损失的测定  25
    2.3.4 嫩度的测定  25-26
  2.4 结果与分析  26-33
    2.4.1 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间蒸煮损失的影响  26-27
    2.4.2 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间感官品质的影响  27-29
    2.4.3 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间色泽的影响  29-31
    2.4.4 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间嫩度的影响  31-32
    2.4.5 茶多酚和大蒜素涂膜保鲜剂对冷却肉感官品质影响正交试验分析  32-33
  2.5 本章小结  33-34
第三章涂膜保鲜剂对冷却肉理化性质的研究  34-46
  3.1 材料与方法  34
    3.1.1 材料  34
    3.1.2 试验试剂与设备  34
  3.2 试验设计  34-35
    3.2.1 肉样的处理  34
    3.2.2 涂膜剂的配制  34
    3.2.3 试验方案的设计  34-35
  3.3 检测方法  35-36
    3.3.1 pH值的测定  35
    3.3.2 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定  35
    3.3.3 过氧化物酶活性的测定  35
    3.3.4 脂肪氧化度的测定(TBA法)  35-36
  3.4 结果与分析  36-46
    3.4.1 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间pH值的影响  36-38
    3.4.2 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间TVB-N值的影响  38-39
    3.4.3 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间脂肪氧化度的影响  39-41
    3.4.4 茶多酚和大蒜素涂膜剂对冷却肉贮藏期间过氧化物酶活性的影响  41-42
    3.4.5 涂膜保鲜剂正交试验的结果与分析  42-45
    3.5 本章小结  45-46
第四章冷却肉保鲜中主要致腐微生物预报  46-55
  4.1 材料与方法  46-47
    4.1.1 材料  46
    4.1.2 试验试剂与设备  46-47
  4.2 试验设计  47
    4.2.1 肉样的处理  47
    4.2.2 试验方案的设计  47
  4.3 检测方法  47-50
    4.3.1 培养基的选择  47-48
    4.3.2 微生物的测定  48-50
  4.4 结果与分析  50-54
    4.4.1 微生物总数的变化  50-51
    4.4.2 假单胞菌数的变化  51
    4.4.3 葡萄球菌数的变化  51-52
    4.4.4 乳酸菌数的变化  52
    4.4.5 沙门氏菌数的变化  52-53
    4.4.6 酵母菌和霉菌数的变化  53
    4.4.7 肠杆菌数的变化  53-54
  4.5 本章小结  54-55
第五章结论与展望  55-57
  5.1 结论  55
  5.2 展望  55-57
参考文献  57-60

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