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低压电刺激和冷却方式对山羊肉品质影响的研究

作　者: 赵红艳
导　师: 葛长荣
学　校: 云南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 山羊低压电刺激常规冷却快速冷却肉品质
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本试验采用两因素(电刺激和冷却方式)混合试验设计,电刺激水平为NES(未电刺激)、ES30(70V,电刺激30s)、ES60(70V,电刺激60s)、ES90(70V,电刺激90s),冷却方式水平为常规冷却(CC:0～4℃冷却24 h,相对湿度90～95%)、快速冷却(RC:-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23 h,相对湿度90～95%)。选用全放牧饲养条件下,健康、体重相近,24月龄云岭黑山羊20头,随机分为4组(不同电刺激处理),屠宰后劈半,左半胴体进行常规冷却,右半胴体进行快速冷却。宰后不同时间通过测定背最长肌的温度、pH值、肉色、剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量等,并采用电泳技术和组织切片技术来分析研究低压电刺激和冷却方式对山羊肉理化、生化和组织学方面的影响。结果显示:(1)冷却方式对山羊肉品质的影响:快速冷却使山羊胴体温度迅速下降,有效降低了背最长肌1d、3d的剪切力,降低了肌肉的膻味,加速了肌浆蛋白的降解;且对宰后山羊背最长肌pH值、肉色、蒸煮损失和肌肉组织学特性无明显影响。这表明,快速冷却能有效改善肌肉嫩度。(2)低压电刺激对山羊肉品质的影响:电刺激加速山羊背最长肌的pH值的下降,且宰后2 h,ES90组的pH值最低(5.69),宰后3h,ES60组的pH值最低(5.72);电刺激有效降低山羊肉背最长肌剪切力和蒸煮损失,且宰后24h,ES30组剪切力最小, ES90组的蒸煮损失最少,成熟到3d、7d, ES90组剪切力较小;电刺激对山羊肉背最长肌的肌纤维密度、肌纤维直径、胶原蛋白含量的影响显著(P<0.05),对肌节长度的影响极显著(P<0.01)。且ES90组的肌纤维密度最大,肌纤维直径最小,肌节长度最长,胶原蛋白含量最少;电刺激有效促进肌原蛋白的降解;且通过感官评定,电刺激对山羊肉背最长肌的嫩度评分、多汁性评分及总体口感的影响有显著的趋势(P<0.1),且ES90组的嫩度、多汁性及总体口感评分最高。这表明,低压电刺激能有效提高肌肉嫩度,增加肌肉持水性,且ES90组的效果最好。(3)低压电刺激和冷却方式对山羊肉品质的影响:ES30-RC组宰后24h的剪切力最小。低压电刺激30s与快速冷却相结合,能有效改善肌肉嫩度。

全文目录

摘要  7-8
Abstract  8-10
缩略词  10-11
1 引言  11-26
  1.1 电刺激  11-19
    1.1.1 电刺激概述  11-12
    1.1.2 胴体排酸  12
    1.1.3 冷收缩与肉质老化  12
    1.1.4 电刺激的目的和作用  12-13
    1.1.5 电刺激技术  13-17
      1.1.5.1 超低压电刺激技术  13-15
        1.1.5.1.1 超低压电刺激系统的类型  13-14
        1.1.5.1.2 典型的超低压电刺激装置  14-15
        1.1.5.1.3 超低压电刺激技术的特点  15
      1.1.5.2 高压电刺激技术  15-16
        1.1.5.2.1 系统构成  15
        1.1.5.2.2 影响高压电刺激效果的主要因素  15-16
        1.1.5.2.3 高压电刺激的主要特点  16
      1.1.5.3 中压电刺激技术  16-17
      1.1.5.4 电刺激剂量控制系统  17
    1.1.6 电刺激的作用机理  17-18
    1.1.7 国内外研究进展  18-19
  1.2 影响山羊肉嫩度的因素  19-21
    1.2.1 嫩度的概念  19
    1.2.2 影响嫩度的因素  19-21
      1.2.2.1 宰前因素对肌肉嫩度的影响  20
        1.2.2.1.1 年龄  20
        1.2.2.1.2 肌肉的解剖学位置  20
        1.2.2.1.3 营养状况  20
      1.2.2.2 宰后因素对肌肉嫩度的影响  20-21
        1.2.2.2.1 尸僵和成熟  20
        1.2.2.2.2 电刺激  20-21
        1.2.2.2.3 酶  21
  1.3 山羊肉品质及相关指标  21-25
    1.3.1 物理指标  21-23
      1.3.1.1 pH 值  21-22
      1.3.1.2 肉色  22
      1.3.1.3 嫩度  22
      1.3.1.4 蒸煮损失  22-23
    1.3.2 化学指标  23
      1.3.2.1 肌原纤维小片化指数  23
      1.3.2.2 蛋白质溶解性  23
    1.3.3 肌肉组织学指标  23-25
      1.3.3.1 肌纤维  24
      1.3.3.2 肌纤维直径  24
      1.3.3.3 肌纤维密度  24
      1.3.3.4 肌节长度  24-25
      1.3.3.5 结缔组织  25
  1.4 研究的内容及目的意义  25-26
2 材料和方法  26-32
  2.1 实验材料  26-27
    2.1.1 试验动物  26
    2.1.2 主要实验设备  26
    2.1.3 主要实验试剂  26-27
  2.2 试验设计  27-28
  2.3 屠宰及取样  28-29
  2.4 试验测定指标及方法  29-32
    2.4.1 pH 值、温度测定  29
    2.4.2 肉色测定  29
    2.4.3 剪切力测定  29
    2.4.4 蒸煮损失  29
    2.4.5 感官评定  29
    2.4.6 肌纤维特性分析  29-30
    2.4.7 胶原蛋白含量的测定  30-31
      2.4.7.1 羟脯氨酸含量的测定  30-31
        2.4.7.1.1 试剂配置  30
        2.4.7.1.2 标准曲线的制作  30-31
        2.4.7.1.3 羟脯氨酸标准曲线  31
      2.4.7.2 胶原蛋白含量的测定  31
    2.4.8 蛋白质降解分析  31-32
  2.5 数据统计  32
3 结果与分析  32-45
  3.1 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长肌温度、pH 值的影响  32-34
  3.2 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长肌肉色的影响  34-37
  3.3 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长肌剪切力的影响  37-38
  3.4 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长肌蒸煮损失的影响  38-39
  3.5 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长肌肌肉组织学的影响  39-40
  3.6 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长肌感官评定的影响  40-41
  3.7 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长蛋白质降解的影响  41-42
  3.8 相关分析  42-45
4 讨论  45-50
  4.1 低压电刺激和不同冷却方式对山羊肉理化特性的影响  45-47
  4.2 低压电刺激和不同冷却方式对山羊肌肉组织学特性的影响  47-48
  4.3 低压电刺激和不同冷却方式对山羊肉蛋白降解的影响  48
  4.4 低压电刺激和不同冷却方式互作效应对山羊肉剪切力的影响  48-49
  4.5 低压电刺激和不同冷却方式对山羊肉品质影响的相关性  49-50
5 结论  50-51
  5.1 冷却方式对山羊背最长肌的影响  50
  5.2 低压电刺激对山羊背最长肌的影响  50
  5.3 低压电刺激和冷却方式对山羊背最长肌的影响  50-51
参考文献  51-58
致谢  58

低压电刺激和冷却方式对山羊肉品质影响的研究

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