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抗氧化活性乳酸菌的筛选及其在水产品加工贮藏中的应用

作　者: 洪松虎
导　师: 吴祖芳
学　校: 宁波大学
专　业: 水产品加工与贮藏工程
关键词: 乳酸菌抗氧化发酵鳗鱼糜
分类号: S983
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

从泡菜、糟鱼等一些富含乳酸菌的样品中分离培养得到36株乳酸菌疑似菌株,经革兰氏染色、镜检、过氧化氢酶试验以及乳酸纸层析定性试验,初步确定其中20株为乳酸菌。加上实验室保存的5株菌株,共获得25株出发菌株。通过抗脂质过氧化率及超氧阴离子清除率两项指标,以Vc作阳性对照,从中复筛出两株高抗氧化性优良菌株H15、H17;并通过16S rDNA序列分析和鼠李糖发酵试验,鉴定得到H15为戊糖乳杆菌,H17为植物乳杆菌。检测了两株优良菌株SOD活力、GSH-Px活力、还原能力及Fe2+螯合能力,结果得到:H15的菌悬液的SOD活性为2.12U/mL,无细胞抽提物的SOD活性为2.68U/mL,H17两者的活性分别为2.46U/mL,2.73U/mL;菌株H15、H17的GSH-Px活力分别为7.37(U/mL)、5.92(U/mL);两株菌株的菌悬液及无细胞抽提物皆具有一定的还原能力,H15的菌悬液及无细胞抽提物在700nm下的OD值分别为0.12及0.148,H17分别为0.073,0.113;两株菌都没有Fe2+螯合能力。对两株优良菌株发酵剂的制备条件作了研究。研究了最佳培养温度、最适收获期及最佳保护剂的选择三个方面,结果得到最佳制备条件为:30℃下培养12h收获细胞,离心后以5%蔗糖+5%谷氨酸钠作保护剂冷冻保藏。将两株优良菌株制备成发酵剂应用于发酵鳗鱼糜制品的研制,结果表明试验菌株能很好的提高产品的感官品质,带来特有的发酵清香味,同时在一定程度上能抑制产品杂菌的生长,随着接种量的增大,发酵后的细菌数量随之减少,当接种量为0.15%时,细菌数为1.2×104cfu/g,达到卫生标准。乳酸菌发酵鳗鱼糜罐头的最佳加工工艺为:H15、H171:1混合发酵,接种0.07%(菌泥重),在30℃下密封发酵3天。通过最优条件下发酵鳗鱼糜的过氧化值测定分析,得出两株优良菌株制备的混合发酵剂能较好的抑制鳗鱼糜发酵及贮藏过程中脂肪的氧化。发酵结束时自然组鱼糜的的过氧化值为0.12g/100g,而发酵组的则只有0.05g/100g。贮藏过程中,自然组鱼糜过氧化值升高很快,而发酵组鱼糜在初期基本保持稳定,贮藏8天后才开始出现如自然组般的持续上升,两者贮藏半个月后的过氧化值也是发酵组低于自然组。乳酸菌抗氧化活性应用于水产品的加工贮藏具有很大的发展前景。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-13
引言  13-14
1 绪论  14-27
  1.1 高抗氧化乳酸菌分离筛选研究现状  14
  1.2 乳酸菌抗氧化机制的研究进展*  14-18
    1.2.1 产超氧化物歧化酶（SOD）  15
    1.2.2 产还原型谷胱甘肽（GSH）  15-16
    1.2.3 具有NADH 氧化酶、NADH 过氧化酶  16-17
    1.2.4 产阿魏酸酯酶（FAE）  17
    1.2.5 具有还原性  17-18
    1.2.6 具金属离子螯合能力  18
  1.3 乳酸菌鉴定的分子生物学技术研究进展  18-21
    1.3.1 16SrRNA 序列分析  18-19
    1.3.2 随机扩增多态DNA 技术（RAPD）  19
    1.3.3 变性梯度凝胶电泳标记技术（DGGE）  19-20
    1.3.4 限制性片段长度多态性分析技术（RFLP）  20
    1.3.5 扩增片段长度多态性分析技术（AFLP）  20-21
    1.3.6 DNA 探针技术  21
  1.4 乳酸菌在水产品加工贮藏中的应用研究进展  21-24
    1.4.1 乳酸菌的功能  21-22
    1.4.2 乳酸菌对发酵产品功能特性的影响  22
    1.4.3 乳酸菌在水产品中的应用国内外研究概况  22-24
  1.5 鳗鱼的研究进展  24-25
    1.5.1 鳗鱼简介  24-25
    1.5.2 鳗鱼加工的研究进展  25
  1.6 本研究主要内容与预期目标  25-27
    1.6.1 主要研究内容  25-26
    1.6.2 预期得到的目标  26-27
2 高抗氧化活性乳酸菌的分离筛选*  27-40
  2.1 材料与方法  27-32
    2.1.1 试验材料  27
    2.1.2 培养基及缓冲液  27-28
    2.1.3 主要试剂  28-29
    2.1.4 实验仪器设备  29-30
    2.1.5 乳酸菌的分离培养  30
    2.1.6 镜检  30
    2.1.7 过氧化氢酶试验  30
    2.1.8 产乳酸定性试验  30-31
    2.1.9 乳酸菌的培养及无细胞提取物的制备  31
    2.1.10 超氧阴离子自由基(0_2.-)清除率的检测  31
    2.1.11 抗脂质过氧化率的检测  31-32
  2.2 结果与讨论  32-39
    2.2.1 菌种分离培养  32
    2.2.2 疑似菌株的初步筛选  32-34
    2.2.3 超氧阴离子自由基清除率测定  34-36
    2.2.4 抗脂质过氧化率测定  36-38
    2.2.5 讨论  38-39
  2.3 小结  39-40
3 筛选乳酸菌的分子鉴定  40-49
  3.1 材料与方法  40-45
    3.1.1 菌株  40
    3.1.2 主要仪器设备  40-41
    3.1.3 主要试剂  41
    3.1.4 培养基  41-42
    3.1.5 总DNA 的提取  42
    3.1.6 大肠杆菌感受态细胞的制备  42
    3.1.7 PCR 扩增16SrDNA  42-43
    3.1.8 电泳检测  43
    3.1.9 PCR 产物的纯化与回收  43-44
    3.1.10 连接  44
    3.1.11 DNA 转化（E·ColiDH52）  44
    3.1.12 PCR 检测  44-45
    3.1.13 16SrDNA 的测序及同源性比较  45
  3.2 结果与讨论  45-48
    3.2.1 总DNA 的提取  45
    3.2.2 PCR 扩增结果  45
    3.2.3 测序结果  45-47
    3.2.4 鼠李糖发酵试验  47
    3.2.5 系统树的构建  47-48
  3.3 小结  48-49
4 乳酸菌抗氧化机理的检测及发酵剂的制备  49-59
  4.1 材料与方法  49-52
    4.1.1 菌种  49
    4.1.2 主要试剂  49-50
    4.1.3 实验仪器设备  50
    4.1.4 培养基与缓冲液  50-51
    4.1.5 菌悬液及无细胞抽提物的制备  51
    4.1.6 超氧化物歧化酶（SOD）活性测定  51
    4.1.7 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活性测定  51
    4.1.8 还原能力的测定  51-52
    4.1.9 金属离子螯合能力的测定  52
    4.1.10 最适培养温度的确定  52
    4.1.11 最适收获期的确定  52
    4.1.12 保护剂的选择  52
  4.2 结果与讨论  52-57
    4.2.1 SOD 测定  52-54
    4.2.2 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性测定  54
    4.2.3 还原能力的测定  54-55
    4.2.4 金属离子螯合能力的测定  55
    4.2.5 最适培养温度的确定  55-56
    4.2.6 最适收获期的确定  56
    4.2.7 保护剂的选择  56-57
  4.3 小结  57-59
5 乳酸菌在水产品加工贮藏中的初步研究  59-68
  5.1 材料与方法  59-62
    5.1.1 材料  59
    5.1.2 菌种增殖、活化培养基  59
    5.1.3 主要试剂  59-60
    5.1.4 主要设备仪器  60
    5.1.5 工艺流程  60-61
    5.1.6 感官指标评定标准  61
    5.1.7 pH 值测定  61
    5.1.8 T-VBN 的测定  61
    5.1.9 过氧化值（POV）的测定  61-62
  5.2 结果与讨论  62-66
    5.2.1 发酵风味对比实验  62
    5.2.2 最佳发酵温度的确定  62-63
    5.2.3 最佳接种量的确定  63-65
    5.2.4 过氧化值的测定  65-66
  5.3 小结  66-68
6 结论  68-69
参考文献  69-76
在学研究成果  76-77
致谢  77

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