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豆豉系列产品开发与关键技术研究

作　者: 曾小飞
导　师: 涂宗财；李保根
学　校: 南昌大学
专　业: 食品工程
关键词: 豆豉配方返霜设计工艺
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

豆豉在中医药学上是一味中药,也是一种传统的发酵大豆食品,被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口味和档次都比较低等原因,多数被做成了调味品使用。要使豆豉行业得到健康快速的发展,豆豉不应仅仅是作为调味食品,应该开发出新的豆豉系列产品。豆豉生产加工技术已基本成熟,生产周期大概为一个月。但在豆豉贮藏保质方面还存在很多问题,其中由于豆豉表面容易出现一种白色物质即返霜现象,严重影响豆豉的保质期和产品形象。本论文以豆豉为主要原料研究开发了香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉鱼产品；研究了豆豉返霜的原因及选择合适的工艺改进来解决返霜；对豆豉生产车间进行总体设计,使之既符合豆豉的生产流程,又符合国家相关的法律法规；估算了生产单位豆豉需要的物料成本以及全年所需要的水、电、汽,对相关设备以及管道进行选型。本论文的实验和研究结果如下：(1)对香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉鱼产品的配方进行研究,探讨鸡精、盐、辣椒油、芝麻油、大豆油、生姜用量对产品的影响。在单因素实验的基础上,得到生姜对以上产品的影响很小,可以不考虑,后通过正交试验确定最佳配方。结果表明鸡精对香辣豆豉的影响最大,其次为盐,芝麻油的影响最小最佳配方为：鸡精2.0g,辣椒油4.0g,芝麻油10.0g,盐1.5g,生姜1.0g；鸡精对榨菜豆豉的影响最大,其次为盐,辣椒油的影响最小。最佳配方为：鸡精3g,辣椒油3.0g,大豆油15.0g,盐1.5g,生姜1.0g；鸡精对豆豉鱼的影响最大,其次为大豆油,辣椒油的影响最小。最佳配方为：鸡精2.0g,辣椒油3.0g,大豆油15.0g,盐1.5g,生姜1.0g。(2)对豆豉返霜的原因进行研究,结果表明引起返霜的是微生物,其中主要微生物是细菌、芽孢菌、酵母菌和霉菌,通过配制营养琼脂培养基、土豆葡萄糖琼脂培养基、虎红琼脂培养基来分别培养计数,得到数量分别为1.25×107 cfu/g、2.00×103cfu/g、3.70×104cfu/g、8.50×104cfu/g。(3)通过研究表明返霜主要是微生物引起,可通过控制盐分、水分、氧气含量、使用防腐剂和杀菌等方面工艺改进来解决返霜。实验测得稻香园豆豉含盐6.70%、含水分18.50%。随着人们生活水平和健康意识的提高,提倡低盐食品,不能提高含盐量来抑制微生物的生长；国家标准要求干豆豉含水量在25%以下,通过降低含水量来解决问题必然大大提高生产成本；国家标准要求豆制品中不能使用防腐剂；由于其中微生物均为需氧型,综合考虑得到可以通过采用真空包装和杀菌来解决豆豉返霜问题,通过破坏性试验得到豆豉保质期能达到293天和446天。(4)对车间的总平面布局及生产工艺流程进行设计。对相关设备进行选型,确定自来水管和蒸汽管的管道分别选择45mm和80mmm,估算生产每吨的物料成本及全年的水、电、汽的用量。经过研究得到每吨产品的物料成本为6187.60元,全年所消耗的水约为31603吨,电费约51319.94元,蒸汽费用约为24.3万元。

全文目录

摘要  3-5
ABSTRACT  5-12
第1章绪论  12-20
  1.1 前言  12
  1.2 豆豉的功能物质  12-13
    1.2.1 矿物质  12
    1.2.2 大豆多糖  12-13
    1.2.3 大豆蛋白  13
    1.2.4 大豆膳食纤维  13
    1.2.5 豆豉纤溶酶  13
  1.3 豆豉的生理活性  13-15
    1.3.1 抗肿瘤作用  13-14
    1.3.2 预防心血管疾病  14
    1.3.3 预防糖尿病  14
    1.3.4 增强免疫力  14-15
    1.3.5 抗氧化作用  15
    1.3.6 预防骨质疏松  15
    1.3.7 降血脂  15
  1.4 豆豉系列产品开发  15-17
    1.4.1 豆豉干香肠  15-16
    1.4.2 香辣肉丝豆豉  16
    1.4.3 豆豉猪肉酱软罐头  16
    1.4.4 八宝豆豉  16-17
  1.5 豆豉微生物研究  17
  1.6 豆豉的发展趋势  17-18
  1.7 本文的选题意义、课题来源、研究内容及创新点  18-20
    1.7.1 选题意义  18-19
    1.7.2 课题来源  19
    1.7.3 研究内容  19
    1.7.4 创新点  19-20
第2章豆豉系列产品开发研究  20-37
  2.1 引言  20
  2.2 实验材料  20-21
    2.2.1 原料  20
    2.2.2 主要材料  20
    2.2.3 主要仪器  20-21
  2.3 实验方法  21-25
    2.3.1 香辣豆豉配方研究  21-22
    2.3.2 榨菜豆豉配方研究  22-24
    2.3.3 豆豉鱼配方研究  24-25
  2.4 实验结果与讨论  25-36
    2.4.1 香辣豆豉单因素试验结果  25-28
    2.4.2 香辣豆豉正交优化试验结果  28-29
    2.4.3 榨菜豆豉单因素试验结果  29-32
    2.4.4 榨菜豆豉正交优化试验结果  32-33
    2.4.5 豆豉鱼单因素试验结果  33-35
    2.4.6 豆豉鱼正交优化试验结果  35-36
  本章小结  36-37
第3章豆豉返霜现象的研究  37-43
  3.1 引言  37
  3.2 实验材料  37-38
    3.2.1 原料  37
    3.2.2 主要试剂  37-38
    3.2.3 主要仪器  38
  3.3 实验方法  38-40
    3.3.1 技术路线  38-39
    3.3.2 培养基的配制  39
    3.3.3 豆豉液的制备  39
    3.3.4 涂布培养  39-40
  3.4 实验结果与讨论  40-42
    3.4.1 细菌计数  40-41
    3.4.2 酵母菌计数  41
    3.4.3 霉菌计数  41
    3.4.4 芽孢计数  41-42
  本章小结  42-43
第4章豆豉生产工艺改进研究  43-52
  4.1 引言  43
  4.2 材料与方法  43-47
    4.2.1 原料  43
    4.2.2 主要试剂  43
    4.2.3 主要仪器  43-44
    4.2.4 实验方法  44-47
  4.4 实验结果与讨论  47-51
    4.4.1 防腐剂的使用情况  47
    4.4.2 盐分含量对保质期的影响  47-48
    4.4.3 水分含量对保质期的影响  48-49
    4.4.4 真空包装对保质期的影响  49-50
    4.4.5 杀菌对保质期的影响  50-51
  本章小结  51-52
第5章豆豉生产车间设计  52-63
  5.1 引言  52
  5.2 豆豉车间平面设计  52-54
    5.2.1 生产车间布局  52-53
    5.2.2 总布局原则  53-54
  5.3 平面设计说明  54-55
  5.4 豆豉生产工艺流程  55
  5.5 物料估算  55-56
    5.5.1 黑豆用量  56
    5.5.2 食用盐用量  56
    5.5.3 曲精用量  56
    5.5.4 塑料袋用量  56
    5.5.5 纸箱用量  56
    5.5.6 封口胶带用量  56
    5.5.7 成本估算  56
  5.6 水、电、汽估算  56-60
    5.6.1 全年用水量的估算  56-57
    5.6.2 全年用电量的估算  57-58
    5.6.3 全年用汽量的估算  58-60
  5.7 设备选型  60-62
    5.7.1 设备选型的原则  60
    5.7.2 设备选型  60-62
  5.8 管径确定  62
    5.8.1 自来水管管径的确定  62
    5.8.2 蒸汽管管径的确定  62
  本章小结  62-63
第6章结论与展望  63-65
  6.1 结论  63-64
  6.2 展望  64-65
致谢  65-66
参考文献  66-69
附录  69-70

豆豉系列产品开发与关键技术研究

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