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乳清蛋白酶解物抗氧化活性及其在冷却鸭肉保鲜中的应用研究

作　者: 许柳
导　师: 李诚
学　校: 四川农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 乳清蛋白酶解抗氧化性鸭肉保鲜
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

乳清蛋白是一种优质蛋白,乳清蛋白的研究对干酪产业副产品乳清的开发利用具有重要意义。乳清蛋白是生物活性肽的重要来源。本文优化了乳清蛋白的酶解工艺,研究了乳清蛋白酶解物的体外抗氧化活性和稳定性,及其在冷却鸭肉保鲜中的应用。碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶四种酶分别作用于乳清蛋白,在各自适宜的条件下,以羟基自由基清除能力为指标在不同酶解时间和不同酶底比条件下比较四种酶酶解物的抗氧化活性。结果显示四种酶的酶解物都具有一定的抗氧化活性,其中胰蛋白酶酶解物抗氧化活性显著高于其他三种酶。在底物浓度、pH值、温度、酶底比单因素试验的基础上,设计四因素三水平正交试验,以羟基自由基清除能力为指标,进一步优化酶解工艺,得到胰蛋白酶酶解乳清蛋白制备抗氧化肽的最优工艺条件为：pH6.5,温度40℃,酶底比2000：1(U/g),底物浓度6%,酶解时间5h。同时,研究表明酶解产物的抗氧化活性与水解度总体上不呈正相关关系。对酶解物在多种不同自由基,作用于不同的体系进行体外抗氧化活性测定,即测定其羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH-清除能力、样品还原能力、抗氧化值AOV,以同浓度的抗坏血酸作对照。结果显示,乳清蛋白的胰蛋白酶酶解物在体外具有较强抗氧化性,并且在一定范围内随浓度的升高抗氧化活性增强,但均低于同浓度抗坏血酸的抗氧化性。在pH为3、5、7、9、11、13条件下测定酶解物的羟自由基清除能力,结果显示酶解物在酸性条件下抗氧化性强,随pH值增加活性降低；在温度为5℃、30℃、50℃、70℃条件下测定酶解物的羟自由基清除能力,结果显示在5℃左右具有较高抗氧化活性,随温度的升高酶解物活性降低。试验结果表明pH和温度对乳清蛋白胰蛋白酶酶解物抗氧化性均有显著影响,在低温和酸性条件下更有利于乳清蛋白酶解物发挥其抗氧化活性。将乳清蛋白的胰蛋白酶酶解物应用于冷却鸭肉保鲜中,从感官指标、理化指标、微生物指标考察其保鲜效果。结果显示,乳清蛋白酶解物对冷却鸭肉在贮藏期间抑制脂肪氧化的效果显著,但保鲜效果并不随着浓度的增大而增强,浓度为10%的酶解物保鲜液的保鲜效果最佳。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
1 绪论  9-22
  1.1 乳清蛋白  9-13
    1.1.1 乳清蛋白组分  9-11
    1.1.2 乳清蛋白的功能特性  11
    1.1.3 乳清蛋白的营养价值  11-12
    1.1.4 乳清蛋白源多肽  12-13
  1.2 抗氧化肽  13-15
    1.2.1 抗氧化肽研究进展  13-14
    1.2.2 抗氧化肽的制备  14-15
  1.3 乳清蛋白抗氧化肽  15
  1.4 抗氧化肽构效关系的研究  15-17
    1.4.1 氨基酸组成与抗氧化活性的关系  15-16
    1.4.2 肽构象与抗氧化活性的关系  16-17
  1.5 抗氧化活性体外检测方法  17-18
    1.5.1 脂质体系抗氧化能力的检测方法  17-18
    1.5.2 自由基清除能力的检测方法  18
    1.5.3 抗氧化剂还原能力的检测方法  18
  1.6 蛋白酶  18-20
    1.6.1 蛋白酶的种类及专一性  19-20
    1.6.2 蛋白酶在食品工业中的应用  20
  1.7 冷却肉保鲜研究进展  20-21
  1.8 研究目的与意义  21-22
2 材料与方法  22-30
  2.1 材料与设备  22-23
    2.1.1 材料与试剂  22
    2.1.2 主要设备  22-23
  2.2 方法  23-30
    2.2.1 原料主要成分测定  23
    2.2.2 酶活的测定  23
    2.2.3 乳清蛋白酶解物的制备及工艺优化  23-25
    2.2.4 酶解物体外抗氧化活性测定  25-26
    2.2.5 酶解物稳定性研究  26-27
    2.2.6 酶解物对冷却鸭肉的保鲜试验  27-30
    2.2.7 数据统计分析  30
3 结果与分析  30-48
  3.1 乳清蛋白原料的主要成分  30-31
  3.2 酶的活性  31
  3.3 水解度测定中标准曲线的确定  31
  3.4 酶的筛选  31-33
    3.4.1 不同酶解时间下各酶解物的抗氧化活性比较  32
    3.4.2 不同酶底比下各酶解物的抗氧化活性比较  32-33
  3.5 单因素试验  33-35
    3.5.1 底物浓度对酶解物抗氧化活性的影响  33
    3.5.2 温度对酶解物抗氧化活性的影响  33-34
    3.5.3 酶底比对酶解物抗氧化活性的影响  34-35
    3.5.4 pH对酶解物抗氧化活性的影响  35
  3.6 正交试验  35-37
  3.7 乳清蛋白酶解物体外抗氧化活性的测定  37-40
    3.7.1 羟基自由基清除能力  37-38
    3.7.2 超氧阴离子自由基清除能力  38
    3.7.3 DPPH·清除能力  38-39
    3.7.4 样品还原能力  39-40
    3.7.5 抗氧化值AOV  40
  3.8 乳清蛋白酶解物的稳定性  40-41
    3.8.1 温度对酶解物抗氧化性的影响  40-41
    3.8.2 pH值对酶解物抗氧化性的影响  41
  3.9 乳清蛋白酶解物对冷却鸭肉的保鲜效果  41-48
    3.9.1 肉样在贮藏中色泽的变化  41-42
    3.9.2 肉样在贮藏中气味的变化  42
    3.9.3 肉样在贮藏中粘度的变化  42
    3.9.4 肉样在贮藏中弹性的变化  42-43
    3.9.5 pH值  43
    3.9.6 酸价  43-44
    3.9.7 TBA值  44-45
    3.9.8 过氧化值  45
    3.9.9 挥发性盐基氮的测定  45-46
    3.9.10 细菌总数的测定  46-47
    3.9.11 高铁肌红蛋白(metMb)含量  47-48
4 讨论与结论  48-50
  4.1 讨论  48-49
    4.1.1 酶解物的抗氧化活性与水解度的相关性  48
    4.1.2 不同浓度酶解液的保鲜效果  48
    4.1.3 展望  48-49
  4.2 结论  49-50
参考文献  50-56
致谢  56

乳清蛋白酶解物抗氧化活性及其在冷却鸭肉保鲜中的应用研究

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