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白灵菇采后生理生化及保鲜技术研究

作　者: 熊巧玲
导　师: 边银丙；邢增涛
学　校: 华中农业大学
专　业: 微生物学
关键词: 白灵菇保鲜辐照壳聚糖 MAP 生理生化特征
分类号: S646
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 98次
引　用: 2次
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内容摘要

白灵菇（Pleurotus nebrodensis）是一种营养丰富、口感极佳的食用菌，具有很高的经济价值和广阔的市场发展前景。本文通过对白灵菇子实体进行⁶⁰COγ辐照处理、壳聚糖涂膜处理以及气调包装（MAP）结合低温贮藏，对白灵菇在贮藏期间的生理生化进行研究，并寻找适当的采后贮藏保鲜方法。1．以0.8、1.2、1.6和2.0kGy ⁶⁰Coγ射线辐照白灵菇子实体，在4℃下贮藏保鲜。结果表明，1.2kGy辐射处理的白灵菇在贮藏期间维持了较高的超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢（CAT）酶活性，同时具有较低的多酚氧化酶（PPO）和蛋白酶活性，且PPO和蛋白酶活性峰值出现的时间最迟，软腐最慢，保鲜时间最长。白灵菇的PPO和蛋白酶活性的峰值出现的时间越迟，其保鲜时间越长。辐照处理可以降低白灵菇的酶活性，延缓白灵菇的蛋白质降解速度。白灵菇在贮藏期间的可溶性蛋白质含量和总糖含量一直下降。2.0kGy辐照处理的白灵菇抗氧化酶活性很低，细胞膜透性和丙二醛（MDA）含量很高，同时其可溶性蛋白质含量和多糖含量均较低，保鲜时间最短，说明辐照剂量过大会加速营养成分的降解，加速腐烂。辐照处理加大了白灵菇在贮藏期间的细胞膜透性和MDA含量，破坏了细胞膜结构。辐照能延长贮藏保鲜时间的主要原因是降低了相关酶的活性，抑制了褐变和蛋白质的降解。2．探讨了0.5％壳聚糖、1.0％壳聚糖、1.5％壳聚糖、1.0％壳聚糖+0.5％CaCl₂和0.5％CaCl₂处理白灵菇的保鲜效果。结果显示1.0％壳聚糖涂膜处理的白灵菇失重和MDA含量都较低。与此同时，1.0％壳聚糖涂膜的白灵菇维持了较高的抗氧化酶活性和较低的PPO及蛋白酶活性，褐变和蛋白质降解的速度最慢。1.0％壳聚糖涂膜的白灵菇在营养成分和感观品质上的表现也优于其他各处理组，1.0％是适宜的壳聚糖涂膜保鲜液浓度。0.5％壳聚糖和1.5％壳聚糖处理的白灵菇子实体的保鲜时间很短，软腐很快，在贮藏期间的MDA含量很高，同时抗氧化酶活性很低，PPO和蛋白酶活性也较高。不适宜的壳聚糖涂膜保鲜液浓度反而会加速白灵菇的腐烂。0.5％CaCl₂可以维持细胞膜的结构，延缓衰老。但联合0.5％CaCl₂和1.0％壳聚糖并不比单独使用1.0％壳聚糖涂膜时的保鲜效果好。3．采用不同的包装材料处理白灵菇，并对其贮藏期间的生理生化和保鲜效果进行探讨。白灵菇MAP保鲜效果依从好到坏的顺序依次是单向透气膜、PO、透气保鲜膜、PE、PVC，最佳的MAP包装材料为单向透气膜。单向透气膜包装的白灵菇MDA含量较低，同时具有较高的SOD和CAT酶活性，可溶性蛋白质和多糖含量也是很高，感观品质的表现最佳，保鲜时间最长。本文还首次运用物性质构对白灵菇贮藏期间的质构进行了研究，结果表明单向透气膜包装的白灵菇在贮藏期间的硬度最大，物性质构仪所测得的硬度变化与感观品质的观察相符合。

全文目录

中文摘要  7-9
Abstract  9-11
缩略语表  11-12
前言  12-21
  1 白灵菇概述  12-13
    1.1 命名、分布及分类地位  12
    1.2 营养价值及药用功效  12-13
    1.3 栽培现状及发展前景  13
  2 食用菌采收后的变化  13-16
    2.1 生理形态的变化  13-14
    2.2 呼吸作用的变化  14
    2.3 酶活性的变化  14-15
    2.4 细胞膜透性的变化  15
    2.5 采后成分的变化  15-16
  3 食用菌的保鲜方法  16-20
    3.1 低温处理  16-17
    3.2 改变气体组成  17-18
    3.3 辐照处理  18
    3.4 化学处理  18-20
  4 研究的目的和意义  20-21
第一章 ~(60)Co_γ辐照对白灵菇采后生理生化及营养成分的影响  21-32
  1 材料与方法  21-24
    1.1 材料处理  21
    1.2 主要仪器  21-22
    1.3 试验方法  22-24
      1.3.1 感观评定  22
      1.3.2 酶液提取  22
      1.3.3 SOD的测定  22
      1.3.4 CAT的测定  22
      1.3.5 PPO的测定  22-23
      1.3.6 蛋白酶活性的测定  23
      1.3.7 可溶性蛋白质含量测定  23
      1.3.8 MDA含量的测定  23
      1.3.9 细胞膜透性的测定  23
      1.3.10 总糖、还原糖和多糖含量的测定  23
      1.3.11 失重率的测定  23-24
  2 结果与分析  24-30
    2.1 辐照对白灵菇感观品质的影响  24
    2.2 辐照对白灵菇相关生理指标的影响  24-26
      2.2.1 辐照对白灵菇失重率的影响  24-25
      2.2.2 辐照对白灵菇细胞膜透性的影响  25
      2.2.3 辐照对白灵菇MDA含量的影响  25-26
    2.3 辐照对白灵菇酶活的影响  26-28
      2.3.1 辐照对白灵菇SOD酶活性的影响  26-27
      2.3.2 辐照对白灵菇CAT酶活性的影响  27
      2.3.3 辐照对白灵菇PPO酶活性的影响  27-28
      2.3.4 辐照对白灵菇蛋白酶活性的影响  28
    2.4 辐照对白灵菇营养成分的影响  28-30
      2.4.1 辐照对白灵菇可溶性蛋白质含量的影响  28-29
      2.4.2 辐照对白灵菇总糖含量的影响  29-30
      2.4.3 辐照对白灵菇多糖含量的影响  30
  3 小结和讨论  30-32
第二章壳聚糖涂膜保鲜白灵菇的研究  32-40
  1 材料与方法  32-33
    1.1 保鲜液的配置  32
    1.2 材料及处理方法  32-33
    1.3 测定项目与方法  33
  2 结果与分析  33-38
    2.1 不同保鲜液处理对白灵菇感观品质的影响  33
    2.2 不同保鲜液处理白灵菇失重率的变化  33-34
    2.3 不同保鲜液处理白灵菇MDA含量的变化  34
    2.4 不同保鲜液处理白灵菇SOD和CAT酶活性的变化  34-35
    2.5 不同保鲜液处理白灵菇PPO酶活性的变化  35-36
    2.6 不同保鲜液处理白灵菇蛋白酶活性的变化  36-37
    2.7 不同保鲜液处理白灵菇可溶性蛋白质和多糖含量的变化  37-38
  3 小结和讨论  38-40
第三章 MAP对白灵菇保鲜效果的研究  40-48
  1 材料与方法  40-41
    1.1 包装材料  40
    1.2 材料与处理方法  40
    1.3 试验方法  40-41
  2 结果与分析  41-46
    2.1 MAP对白灵菇感观品质的影响  41
    2.2 MAP对白灵菇MDA含量的影响  41-42
    2.3 MAP对白灵菇SOD和CAT酶活性的影响  42-43
    2.4 MAP对白灵菇PPO和蛋白酶活性的影响  43-44
    2.5 MAP对白灵菇可溶性蛋白质和多糖含量的影响  44-45
    2.6 MAP对白灵菇硬度的影响  45-46
  3 结论与讨论  46-48
参考文献  48-52
致谢  52-53
附录一照片  53-56
  1 白灵菇~(60)Co_γ辐照照片  53-54
  2 白灵菇壳聚糖涂膜保鲜照片  54-55
  3 白灵菇MAP保鲜照片  55-56
附录二发表论文  56

白灵菇采后生理生化及保鲜技术研究

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