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红曲紫薯酒加工工艺的研究

作　者: 刘婧
导　师: 郑亚凤
学　校: 福建农林大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 紫薯红曲发酵抗氧化性
分类号: TS262
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

紫薯是营养丰富的淀粉作物，尤其富含具有高抗氧化能力的花色苷和酚类物质，是极具开发前景的农作物。本课题以紫薯作为原料，结合福建闽派黄酒的酿造工艺，采用红曲酿造，优化了红曲紫薯酒的生产工艺，并对其抗氧化性和有机酸进行了研究，最后制定了红曲紫薯酒工艺规程和主要质量指标。1.最佳酶解工艺的确定紫薯与水1:1混合打浆后进行酶解处理，经正交试验得最佳酶处理条件：α-淀粉酶添加量为5.6u/g，pH值5.8，70℃下，处理时间85min；果胶酶添加量为15u/g，pH值4.8，65℃水解12min；糖化酶添加量180u/g，pH值4.8，60℃下处理53min。2.最佳发酵工艺的确定以糖含量、酒精度、pH值及感观评分为指标，研究了不同发酵时间、温度、酵母添加量、红曲添加量四个因素对发酵的影响，确定最优工艺条件为：酵母添加量0.10%、红曲添加量10%，发酵温度20℃，发酵周期20天。所得酒样总糖3.25g/L，非糖固形物4.8g/L，酒精度8.4%vol，pH=3.84，总酸4.30g/L，氨基酸态氮0.75g/L。3．抗氧化物质基础与抗氧化性的研究经过测定，红曲紫薯酒花色苷色价平均值为7.02，总酚含量平均值1905.7mg/L，总抗氧化能力平均值达0.972，清除DPPH自由基能力平均值为91.6%，其抗氧化性明显优于市售两种干红葡萄酒和四种黄酒，差异达极显著水平。说明红曲紫薯酒具有较强的抗氧化能力。通过离子色谱对红曲紫薯酒中可能含有的主要有机酸进行初步定性检测，其有机酸种类主要是乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸，可能含有绿原酸。4.红曲紫薯酒工艺规程和质量指标的制定红曲紫薯酒工艺规程为：紫薯蒸煮后与水1：1混合打浆，依次加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶进行预处理，过滤后的清汁与酵母、红曲混合发酵，发酵结束后经过倒罐，灭菌灌装，得到成品酒。红曲紫薯酒总糖≤15.0g/L，非糖固形物≥4.0g/L，酒精度7.0～15.0，pH值3.5～4.6，总酸2.5～5.5g/L，氨基酸态氮≥0.40g/L。沙门氏菌与金黄色葡萄球菌不得检出。

全文目录

摘要  8-9
Abstract  9-11
第一章引言  11-20
  1 紫薯  11-15
    1.1 紫薯的种植和分布  11
    1.2 紫薯的营养成分  11-12
    1.3 紫薯的保健价值  12
    1.4 紫薯的研究及开发现状  12-15
  2 红曲  15-17
    2.1 红曲的保健作用与应用  15-16
    2.2 红曲酒类的研究现状  16
    2.3 红曲紫薯酒的发展前景  16-17
  3 抗氧化及其测定方法  17-18
    3.1 总多酚的测定  17-18
    3.2 花色苷含量的测定  18
    3.3 总抗氧化性的测定  18
    3.4 清除 DPPH 自由基能力的测定  18
  4 本课题研究的目的、意义和主要内容  18-20
    4.1 研究的目的和意义  18-19
    4.2 研究的主要内容  19-20
第二章红曲紫薯酒酶解工艺的优化研究  20-35
  1 材料与方法  20-22
    1.1 实验材料  20
      1.1.1 原材料  20
      1.1.2 辅料和试剂  20
    1.2 实验仪器、设备  20
    1.3 实验方法  20-22
      1.3.1 最佳打浆比的确定  20
      1.3.2 最佳酶解工艺的确定  20-22
    1.4 测定方法  22
      1.4.1 还原糖的测定  22
      1.4.2 糖度的测定  22
  2 结果与分析  22-35
    2.1 最佳打浆比的确定  22-23
    2.2 最佳酶处理条件的确定  23-33
      2.2.1 α-淀粉酶最佳处理条件的确定  23-26
      2.2.2 果胶酶最佳处理条件的确定  26-30
      2.2.3 糖化酶最佳糖化条件的确定  30-33
    2.3 小结  33-35
第三章最佳发酵工艺的研究  35-44
  1 材料与方法  35-37
    1.1 实验材料  35
      1.1.1 原材料  35
      1.1.2 辅料和试剂  35
    1.2 实验仪器、设备  35
    1.3 实验方法  35-37
      1.3.1 不同发酵时间对主发酵的影响  35
      1.3.2 不同温度对主发酵的影响  35-36
      1.3.3 不同酵母添加量对主发酵的影响  36
      1.3.4 不同红曲添加量对主发酵的影响  36
      1.3.5 最佳发酵工艺参数正交试验  36
      1.3.6 指标的测定  36
      1.3.7 红曲紫薯酒感官评定  36-37
  2 结果与讨论  37-43
    2.1 不同发酵时间对发酵效果的影响  37
    2.2 不同发酵温度对发酵效果的影响  37-38
    2.3 不同酵母添加量对发酵效果的影响  38-39
    2.4 不同红曲添加量对发酵效果的影响  39
    2.5 正交试验  39-40
    2.6 发酵工艺的验证和发酵过程中指标变化  40-43
      2.6.1 发酵过程中总糖含量的变化  41
      2.6.2 发酵过程中酒精度的变化  41-42
      2.6.3 发酵过程中 pH 值的变化  42
      2.6.4 发酵过程中总酸和氨基酸态氮的变化  42-43
  3 小结  43-44
第四章红曲紫薯酒抗氧化物质基础及抗氧化性的研究  44-55
  1 材料与方法  44-46
    1.1 仪器  44
    1.2 试剂  44
    1.3 实验方法  44-46
      1.3.1 花色苷色价的测定  44-45
      1.3.2 总酚含量的测定  45
      1.3.3 总抗氧化能力的测定  45-46
      1.3.4 清除 DPPH 自由基能力的测定  46
  2 结果与分析  46-54
    2.1 红曲紫薯酒与其他酒类抗氧化性的对比  46-54
      2.1.1 花色苷  46-48
      2.1.2 总酚含量  48-50
      2.1.3 总抗氧化能力  50-51
      2.1.4 清除 DPPH 自由基能力  51-52
      2.1.5 紫薯酒中有机酸种类的定性研究  52-54
  3 小结  54-55
第五章红曲紫薯酒工艺规程与质量指标  55-57
  1 材料与方法  55-56
    1.1 材料  55
    1.2 工艺流程  55
    1.3 操作要点  55
    1.4 测定方法  55-56
  2 红曲紫薯酒质量指标  56-57
    2.1 感官指标  56
    2.2 理化指标  56
    2.3 微生物指标  56-57
第六章结论与展望  57-59
  1 结论  57-58
    1.1 红曲紫薯酒最佳酶解工艺  57
    1.2 红曲紫薯酒最佳发酵工艺条件  57
    1.3 红曲紫薯酒抗氧化性  57-58
    1.4 红曲紫薯酒工艺规程和质量指标  58
  2 展望  58-59
致谢  59-60
参考文献  60-64

红曲紫薯酒加工工艺的研究

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