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紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究

作　者: 揭小玲
导　师: 王则金
学　校: 福建农林大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 紫薯紫薯全粉品质特性紫薯饼干
分类号: TS215
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

紫薯全粉色泽美观，营养丰富，保健功效显著，是国内外研究的热点之一。紫薯全粉的品质特性对其加工应用和制品品质有重要影响。本论文主要针对紫薯生全粉和熟全粉的品质特性进行系统研究，重点考察紫薯全粉的理化特性、加工特性及其花色苷的稳定性；并在此理论研究的基础上，对紫薯生全粉饼干的加工工艺进行研究，研制出了紫薯饼干产品。主要研究结果如下。1、通过对紫薯生、熟全粉理化特性的研究，结果表明：紫薯熟全粉的色泽和花色苷保留较好，而紫薯生全粉的淀粉含量高，还原糖含量低，细胞完整性较好。2、通过对紫薯生、熟全粉加工特性的研究，结果表明：紫薯生全粉的加工特性远远优于熟全粉，主要表现为：紫薯生全粉的持水性能优于熟全粉；紫薯生全粉和熟全粉的成糊质量浓度分别为50g/L和80g/L，在酸性或添加食盐、糖的条件下，生全粉成糊能力提高，熟全粉成糊能力降低；紫薯生全粉的胶凝特性优于熟全粉，全粉在酸性溶液或在质量浓度为30g/L的食盐、100g/L的蔗糖水溶液中凝胶能力提高；紫薯生全粉的冻融稳定性优于熟全粉，在酸性或添加一定量食盐条件下，生全粉冻融稳定性提高，熟全粉冻融稳定性稍有降低；布拉班德粘度特征值显示，生全粉的糊化温度较低，为63.7℃，热稳定性差，凝沉性强，但不易老化，而熟全粉已基本糊化完全。3、进一步对紫薯生全粉和熟全粉的品质特性进行研究，探讨紫薯全粉花色苷的稳定性，发现紫薯生全粉和熟全粉的花色苷的加工稳定性基本一致，不同加工条件对紫薯花色苷的稳定性影响表现为：pH值对紫薯花色苷稳定性有显著影响，随着pH值的升高，溶液颜色由红向蓝紫转变，色素稳定性变差；在pH值为3.0的缓冲体系中，花色苷液浓度越大，花色苷稳定性越好；在pH值为3.0的缓冲体系中，温度低时，花色苷溶液对热稳定，处理温度高于80℃后，花色苷的破坏程度较大，温度升高、加热时间延长，花色苷保存率下降；在pH值为3.0的缓冲体系中，室内自然光对花色苷无显著影响，白炽灯对花色苷的破坏作用较大；在pH值为3.0的缓冲体系中，Fe³⁺、Cu²⁺、Zn²⁺破坏花色苷稳定性，Al³⁺对花色苷的稳定性起保护作用，Mg²⁺对花色苷稳定性无显著影响；在pH值为3.0的缓冲体系中，花色苷对糖类物质的稳定性从小到大排序为乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，糖的用量越大，对花色苷的破坏作用越显著。4、紫薯生全粉加工稳定性好，部分取代面粉制作饼干可提高饼干的营养价值，增添保健功效。探讨添加紫薯生全粉后对饼干生产工艺产生的主要影响，并对紫薯饼干生产工艺和配方进行了研究。主要结果如下：添加紫薯生全粉后，制作紫薯饼干应选用中性或酸性的疏松剂，且在添加时应先与所有的湿料混合均匀后添加。制作紫薯饼干的焙烤温度为面火170℃，底火150℃。通过单因素试验和L9（34）正交优化试验确定了紫薯饼干的加工工艺和配方，其配方为：每100g面粉中添加30g紫薯生全粉、30g黄油、25g全蛋液、30g白砂糖。

全文目录

摘要  7-9
Abstract  9-11
第一章绪论  11-19
  1.1 紫薯的研究及利用概述  11-13
    1.1.1 紫薯简介  11
    1.1.2 紫薯的营养价值和保健功效  11-12
    1.1.3 紫薯加工应用现状  12-13
  1.2 紫薯全粉研究现状  13-17
    1.2.1 紫薯全粉加工特点  13-14
    1.2.2 紫薯全粉的制备研究  14
    1.2.3 全粉的加工特性研究  14-15
    1.2.4 紫薯花色苷的研究  15-17
  1.3 本课题立题背景及研究内容  17-19
    1.3.1 立题背景  17-18
    1.3.2 研究内容  18-19
第二章紫薯全粉理化加工特性研究  19-35
  2.1 材料与仪器  19-20
    2.1.1 试验材料与试剂  19
    2.1.2 试验仪器与设备  19-20
  2.2 试验方法  20-24
    2.2.1 紫薯全粉的制备  20-21
    2.2.2 紫薯全粉理化性质的测定  21-22
    2.2.3 紫薯全粉加工特性分析方法  22-24
  2.3 结果与讨论  24-33
    2.3.1 紫薯全粉的理化性质  24-26
    2.3.2 紫薯全粉加工特性  26-33
  2.4 本章小结  33-35
第三章紫薯全粉花色苷稳定性研究  35-44
  3.1 材料与设备  35
    3.1.1 材料与试剂  35
    3.1.2 试验仪器与设备  35
  3.2 试验方法  35-37
    3.2.1 紫薯全粉花色苷液的制备  35-36
    3.2.2 紫薯花色苷稳定性研究  36-37
  3.3 结果与讨论  37-42
    3.3.1 紫薯全粉花色苷稳定性研究  37-42
  3.4 本章小结  42-44
第四章紫薯全粉饼干加工技术研究  44-57
  4.1 材料与设备  44
    4.1.1 试验材料  44
    4.1.2 试验仪器设备  44
  4.2 试验方法  44-47
    4.2.1 紫薯饼干的制备  44-45
    4.2.2 评定方法  45-47
  4.3 结果与分析  47-56
    4.3.1 添加紫薯生全粉对饼干生产工艺的主要影响  47-49
    4.3.2 紫薯饼干加工工艺研究  49-56
  4.4 本章小结  56-57
第五章结论  57-59
  5.1 紫薯全粉理化性质和加工特性研究  57
  5.2 紫薯花色苷稳定性研究  57-58
  5.3 紫薯全粉用于加工紫薯饼干的应用研究  58
  5.4 本试验主要创新点  58-59
参考文献  59-65
致谢  65

紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究

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