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泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定及其应用

作　者: 杨永亮
导　师: 李汴生
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 植物乳杆菌 分离鉴定 培养条件优化 培养基优化 增殖因子优化
分类号: TS201.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），属于乳酸菌科中的乳杆菌属，革兰氏染色阳性，是人体胃肠道的益生菌群，是正常菌群中的优势菌，它能代谢能产生有机酸、过氧化氢、双乙酰和细菌素等物质，这些物质能够抑制病原菌和腐败菌，是微生态制剂具有特殊保健功能的原因之一。植物乳杆菌除了具有以上的功能外，在食品中的应用也很广，尤其在酸性发酵食品中的作用广泛，如泡菜的制作。本研究从市售的泡菜中分离得到一株乳酸菌，经其形态、培养特征、生理生化以及乳酸定性等方面鉴定其为植物乳杆菌，并且深入研究其的生长培养条件、培养基优化，增殖因子对其生长繁殖的影响，通过正交实验确定最佳的培养条件优化和培养基。研究结果与内容如下：1、通过实验得出了植物乳杆菌生长曲线及pH值的变化曲线，依据生长曲线可以确定植物乳杆菌的对数末期为18h。2、培养条件优化正交试验结果表明：A培养温度、B培养时间和C培养基起始pH等三因素的显著性主次为A=C>B，即培养温度和培养基pH值同样显著，这可能是由于温度影响乳酸菌菌体的生长代谢，同时也影响其细胞内酶系相应的活性；最佳的组合为培养温度为34℃，培养时间为22h，培养基起始pH为6.5。3、培养基优化正交试验结果表明：A三种氮源比、B三种碳源比和C酵母粉用量（%）等三因素的显著性主次B>C>A，得出最佳组合为三种氮源比为1：2：1，三种碳源比为1：1：2，酵母粉用量为0.7%。4、增殖因子优化正交试验结果表明：A胡萝卜汁B西红柿和C氨基酸（0.05%）等三因素的显著性主次B>C>A，最佳组合为胡萝卜汁添加量为5%，西红柿添加量为10%，选取氨基酸（0.05%）为Cystine（半胱氨酸）。5、植物乳杆菌纯种发酵什锦泡菜最佳工艺参数为:盐加量7%,糖加量5%,接种量0.2%,发酵温度34℃。6、纯种发酵的感官品质优于自然发酵的品质。纯种发酵的PH的降低快于自然发酵，产酸速度更快。两者发酵方式的发酵过程中亚硝酸盐含量没有明显差异。纯种发酵生产的泡菜的微生物指标（细菌总数、霉菌）好于自然发酵方式。

全文目录


摘要  5-6
Abstract  6-8
目录  8-10
第一章 植物乳杆菌分离及应用  10-16
  1.1 植物乳杆菌的生物学特性  10
  1.2 植物乳杆菌的生理功效  10-11
  1.3 泡菜中植物乳杆菌的研究现状  11-12
  1.4 乳酸杆菌分离鉴定技术研究进展  12-14
    1.4.1 乳酸杆菌的分离  12-14
    1.4.2 乳酸杆菌的鉴定  14
  1.5 本课题的主要内容、研究意义  14-16
第二章 泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定  16-38
  2.1 实验材料  16-17
    2.1.1 样品来源  16
    2.1.2 培养基  16
    2.1.3 试剂  16-17
    2.1.4 仪器与设备  17
  2.2 实验方法  17-24
    2.2.1 革兰氏染色法  17-18
    2.2.2 菌种保藏  18-19
    2.2.3 乳酸菌的富集、分离、纯化  19
    2.2.4 乳酸菌的初选  19
    2.2.5 乳酸定性实验-纸层析法  19
    2.2.6 生理生化鉴定  19-21
    2.2.7 生长曲线的测定  21
    2.2.8 培养条件优化正交试验  21-22
    2.2.9 培养基优化正交试验  22-23
    2.2.10 增殖因子优化正交试验  23-24
  2.3 植物乳杆菌的分离、筛选、纯化  24-25
    2.3.1 分离纯化总路线  24-25
    2.3.2 菌落形态及菌体形态的观察  25
  2.4 生理生化鉴定结果  25-27
  2.5 糖类发酵及乳酸纸层析试验结果  27-29
  2.6 植物乳杆菌生长曲线及 pH 值的变化曲线  29-30
  2.7 培养条件优化正交试验  30-34
    2.7.1 培养温度  30-31
    2.7.2 培养基初始 pH 值  31
    2.7.3 培养时间  31
    2.7.4 培养条件正交试验  31-34
  2.8 培养基优化正交试验  34-36
  2.9 增殖因子优化正交试验  36-38
第三章 植物乳杆菌纯种发酵泡菜  38-49
  3.1 材料与方法  38-42
    3.1.1 材料  38-39
    3.1.2 方法  39-42
  3.2 结果与分析  42-48
    3.2.1 纯种发酵泡菜工艺及优化  42
    3.2.2 两种发酵泡菜的比较  42-48
  3.3 小结  48-49
第四章 结论与展望  49-51
  4.1 结论  49-50
  4.2 展望  50-51
参考文献  51-55
攻读硕士学位期间取得的研究成果  55-56
致谢  56-57
附件  57

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品微生物学
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