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自然发酵乳中分离酵母的加工特性及抗菌性能的研究

作　者: 杨晓春
导　师: 张兰威
学　校: 哈尔滨工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 酵母菌筛选 加工特性 抗菌物质 发酵乳
分类号: TS252.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


目前,我国发酵乳制品主要以乳酸菌发酵为主,产品结构比较单一。同时,全世界每年约有10%~20%的食品损失源于腐败变质,由于化学合成防腐剂或多或少对人体产生一定毒害作用,所以,寻求天然食品防腐剂是目前食品科学研究中的热点之一。本文主要对自然发酵乳中筛出的酵母菌株生理特性的研究,获得酵母发酵液中抗菌物质的最大产量。通过采用牛津杯抑菌方法,对常见食品腐败菌抑菌作用的研究,找到酵母菌株的抗菌物质。在酵母菌加工特性的研究中,新式组合发酵剂对乳制品应用。本研究主要从6个采集的样品中筛出32株酵母菌株,通过对初筛酵母菌株生理特性的研究,得到酵母菌株培养温度为28℃,培养44h后停止发酵,发酵液中抗菌物质大量积累,可进行抑菌试验。采用牛津杯抗菌方法,以常见食物腐败菌大肠杆菌和枯草芽孢杆菌作为指示菌,对初筛的32株酵母菌株和实验室备用的18株酵母菌株进行抗菌试验。结果显示:有6株酵母菌F48、假丝酵母、F47、H3、H5、GT在两种指示菌中产生抑菌圈,抑菌直径分别为12.2mm、12.3mm、11.1mm、10.1mm、10.2mm、10.7mm,具有抑菌作用。在排除酵母菌酸抗菌作用后,发酵液无抗菌作用。说明酵母的抗菌物质主要是酸类。通过前期对初筛酵母菌株加工特性的研究,复筛出优良酵母菌株12株。在进行单株发酵时,选取微粘稠,滑,香酵母菌株YF4(酸度为90.2°T,pH4.45)、YF2(70.9°T,pH4.75)、YC2(89.1°T,pH4.76),进行1:1比例两两复配。在这三组组合发酵剂中,由于YF4/YF2坚实度与其他两组相比,高出2.13%和6.62%,稠度高出20.6%和32.5%,粘度高出9.22%和43.2%,粘滞指数高出7.46%和36.86%等质构指标,所以,选择YF4/YF2比例为1:1作为新的组合发酵剂进行乳制品发酵。

全文目录


摘要  4-5
Abstract  5-9
第1章 前言  9-16
  1.1 课题背景及研究的目的及意义  9
  1.2 酵母菌  9-11
  1.3 发酵乳中酵母菌的研究状况  11-12
    1.3.1 发酵乳中酵母菌的营养成份  11
    1.3.2 发酵乳中酵母菌的研究现状  11-12
  1.4 益生酵母的研究状况  12-14
    1.4.1 益生菌  12-13
    1.4.2 益生酵母在发酵乳中研究状况  13-14
  1.5 国内外酵母菌产生抗菌物质的研究进展  14
    1.5.1 抑制有害微生物的生长  14
    1.5.2 酵母抗菌机制的研究  14
  1.6 课题研究主要内容  14-16
第2章 材料与方法  16-24
  2.1 实验材料  16-18
    2.1.1 原料与试剂  16
    2.1.2 培养基的配制  16-17
    2.1.3 主要试剂  17-18
    2.1.4 主要仪器设备  18
  2.2 实验方法  18-24
    2.2.1 自然发酵乳中酵母菌的初步分离  18-19
    2.2.2 酵母菌株加工特性的测定  19-21
    2.2.3 酵母抑菌作用的筛选  21-22
    2.2.4 单株酵母的发酵实验  22-23
    2.2.5 酵母发酵剂对发酵乳质地的影响  23-24
第3章 分纯酵母菌生物学特性研究  24-33
  3.1 引言  24
  3.2 分纯酵母菌生物学特性研究  24-26
    3.2.1 采集样品中微生态系统的初步镜检结果  24-25
    3.2.2 自然发酵乳中分离酵母菌特性  25-26
  3.3 初筛酵母菌株生理特性的测定  26-32
  3.4 本章小节  32-33
第4章 酵母菌株加工特性的研究  33-39
  4.1 引言  33
  4.2 分离酵母产酸能力  33-34
  4.3 pH值  34-35
  4.4 CO_2 的含量  35-36
  4.5 乙醇含量  36-38
  4.6 本章小节  38-39
第5章 酵母菌抗菌性能的研究  39-45
  5.1 引言  39-40
  5.2 酵母抑菌作用的筛选  40-42
    5.2.1 检测菌  40
    5.2.2 指示菌  40
    5.2.3 酵母菌粗提液的抑菌活性  40-42
  5.3 酵母菌株代谢产物中排除酸抑菌的研究  42-44
    5.3.1 酵母菌株产酸抑菌的排除  43-44
  5.4 本章小结  44-45
第6章 筛选酵母菌株发酵乳性能研究  45-52
  6.1 引言  45-46
  6.2 单株酵母发酵剂的初筛  46-48
    6.2.1 单株酵母的发酵实验  46-48
  6.3 复合酵母菌株的筛选  48-49
    6.3.1 复合酵母发酵乳的感官评价  48
    6.3.2 复合酵母发酵乳的酸度（°T）和pH 的影响  48-49
  6.4 酵母发酵剂对发酵乳质地的影响  49-50
    6.4.1 样品处理  49
    6.4.2 发酵剂对质构的影响  49-50
  6.5 本章小结  50-52
结论  52-53
参考文献  53-59
致谢  59

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 各种乳制品 > 发酵乳制品
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