学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

沙棘果醋酿造技术及其保健成分的研究

作　者: 隆文娟
导　师: 陶文沂
学　校: 江南大学
专　业: 发酵工程
关键词: 沙棘果醋 酵母菌 筛选 液-固组合发酵 保健成分
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 179次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


沙棘含有100多种活性物质,具有十分丰富的营养价值；同时沙棘还具有优异的生态效益和经济价值。目前我国沙棘资源的开发技术已有较快发展,在开发功能性食品、化妆品及药品等领域应用广泛。在沙棘果的利用中,研究较多的是沙棘油和沙棘总黄酮的提取。沙棘果汁或果浆由于酸度高、糖度低,至今未能很好被利用。本研究中以成功地利用沙棘果浆酿造沙棘保健果醋为目的,筛选出一株沙棘果酒酿酒用酵母菌,优化了液态酒精发酵-固态醋酸发酵,并对果醋保健成分进行分析。主要研究方法和结论如下：1.对沙棘果汁和沙棘果浆的五个基本成分进行了分析,包括可溶性固形物、pH、酸度、总糖及还原糖,并研究了沙棘果浆中的可发酵性糖。沙棘果汁和果浆的pH和酸度没有多大的差别,但果浆中的可溶性固形物、总糖和还原糖都高于果汁。沙棘果浆中葡萄糖、果糖、木糖和蔗糖的含量分别为2.34%、3.05%,0.23%,0.16%,总量占总糖的40.5%。2.筛选到一株沙棘果酒酿酒用酵母R1。利用与沙棘果汁相同pH的YPD培养基,从成熟的沙棘果皮中筛选自然微生物,通过产气性能、产酒精能力和发酵力测试试验及对发酵所得的沙棘果酒的感官评价,筛选得到菌株R1,其适合在酸度较高、糖度不高、不经任何成分调节的沙棘果汁中进行正常的酒精发酵,而且起酵快、发酵能力强,发酵所得沙棘果酒呈鲜亮透明的酒红色,酒香和沙棘果香非常醇厚,口味细腻柔和,具有沙棘果酒的典型性,适用于沙棘果酒及沙棘果醋生产。菌株R1经分子生物学鉴定为Saccharomyces cerevisiae的一个新菌株。3.对沙棘果醋前液态酒精发酵-后固态醋酸发酵的酿造工艺条件进行了优化。结果表明酒精液态发酵的最优条件是发酵温度28℃,接种量为10%,发酵6天,对酒精发酵影响作用大小关系为：发酵温度>发酵天数>接种量,在此条件下得到酒精度为6.72%的沙棘酒醪；在此初始酒精浓度下,醋酸菌固态发酵的最佳工艺条件是：接种量10%,发酵温度30℃,发酵周期为12天,最终能得到酸度为6.15%的沙棘果醋。4.对沙棘果醋中的保健成分进行分析。以沙棘果浆为对比,对酿造的沙棘果醋中保健成分总多酚、总黄酮、活性多肽、Vc、氨基酸组成和含量及有机酸进行分析。在发酵过程中,总多酚、总黄酮和Vc含量降低,多肽含量升高,氨基酸含量大幅升高。沙棘果浆中的苹果酸和奎尼酸含量较高,含量分别为0.66g/100mL、0.50g/100mL,草酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸含量不高；沙棘果醋中的主要成分是乙酸,含量达到了3.96g/100mL,苹果酸和奎尼酸、草酸、酒石酸、柠檬酸相对沙棘果浆来说有所下降,乳酸含量升高,琥珀酸含量变化不大。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-8
第一章 引言  8-18
  1.1 沙棘及其社会、经济、生态价值  8-11
    1.1.1 沙棘及其社会、生态价值  8-9
    1.1.2 沙棘的营养价值和药用价值  9-10
    1.1.3 沙棘的经济效益和开发利用现状  10-11
  1.2 食醋和果醋的保健功效  11-15
    1.2.1 食醋及其保健功效  11-12
    1.2.2 果醋的功能效用  12-14
    1.2.3 果醋开发的意义  14
    1.2.4 果醋加工工艺  14-15
  1.3 沙棘果醋开发的意义  15
  1.4 课题研究的目标和主要内容  15-18
第二章 实验材料与方法  18-28
  2.1 材料  18-20
    2.1.1 菌种  18
    2.1.2 原料  18
    2.1.3 培养基  18
    2.1.4 主要试剂  18-19
    2.1.5 主要仪器和设备  19
    2.1.6 主要试剂的配制  19-20
  2.2 方法  20-28
    2.2.1 分析测定方法  20-22
    2.2.2 沙棘果酒酿酒用酵母菌的分离、筛选及鉴定  22-23
    2.2.3 沙棘果醋酿造工艺流程图  23-24
    2.2.4 R1利用沙棘果浆酒精发酵的研究  24
    2.2.5 沙棘果醋醋酸固态发酵条件的研究  24-25
    2.2.6 沙棘果醋中总多酚含量的测定  25
    2.2.7 沙棘果醋中总黄酮含量的测定  25
    2.2.8 沙棘果醋中多肽含量的测定  25
    2.2.9 沙棘果醋中Vc含量的测定  25-26
    2.2.10 沙棘果醋中氨基酸总量及组分分析  26
    2.2.11 沙棘果醋中有机酸的分析  26-28
第三章 结果与讨论  28-44
  3.1 原料成分分析  28-29
    3.1.1 沙棘果汁和沙棘果浆基本成分分析  28
    3.1.2 沙棘果浆中可发酵性糖分析  28-29
  3.2 沙棘果酒酿酒用酵母菌的筛选  29-32
    3.2.1 酵母菌的分离  29
    3.2.2 酵母菌产气性能的比较  29-30
    3.2.3 酵母菌的产酒精试验  30
    3.2.4 酵母菌发酵力测试  30-31
    3.2.5 沙棘果酒的感官评价  31-32
    3.2.6 R1菌株的分子生物学鉴定结果  32
  3.3 R1利用沙棘果浆酒精发酵的研究  32-35
    3.3.1 接种量对酒精发酵的影响  32-33
    3.3.2 发酵温度对酒精发酵的影响  33
    3.3.3 R1利用沙棘果浆酒精发酵最佳工艺条件的优化  33-34
    3.3.4 R1利用沙棘果浆酒精发酵过程分析  34-35
  3.4 沙棘果醋醋酸固态发酵的研究  35-38
    3.4.1 发酵温度对醋酸发酵的影响  35-36
    3.4.2 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响  36-37
    3.4.3 沙棘酒醪酒精度对醋酸发酵的影响  37
    3.4.4 沙棘果醋醋酸发酵过程分析  37-38
  3.5 沙棘果醋中保健成分的分析  38-42
    3.5.1 沙棘果醋中的总多酚  38-39
    3.5.2 沙棘果醋中总黄酮的含量  39
    3.5.3 沙棘果醋中多肽的含量  39-40
    3.5.4 沙棘果醋中Vc的含量  40-41
    3.5.5 沙棘果醋中氨基酸总量及组分分析  41
    3.5.6 沙棘果醋中有机酸的分析  41-42
  3.6 主要结论  42-43
  3.7 展望  43-44
致谢  44-46
参考文献  46-50
附录  50-53
  附录1:硕士在读期间发表论文  50-51
  附录2:图谱  51-53

相似论文

  1. 珊瑚共附生可培养真菌菌群多样性及其生物活性研究,R284
  2. 地黄内生菌的分离鉴定和产梓醇菌株的筛选及其发酵研究,TQ461
  3. 二化螟温州种群Cry1Ab抗性基因频率的F2检测及氨肽酶N基因CsAPN3的克隆,S435.112.1
  4. 弯孢属种分子鉴定体系的建立及其在疑难种上的应用,Q949.32
  5. 稳定分泌抗羊种布鲁菌脂多糖单克隆抗体杂交瘤细胞株的建立,R392
  6. 产表面活性剂的石油降解菌的筛选及其特性的研究,X172
  7. 产γ-聚谷氨酸菌株的筛选及其生物有机肥的生物效应研究,TQ922.1
  8. 我国四省区梨主要病害的病原鉴定、分子检测与药剂筛选研究,S436.612
  9. 二化螟温州种群Cry1Ab抗性基因频率的F2检测及氨肽酶N基因CsAPN2的克隆,S435.112.1
  10. 防治西花蓟马药剂的室内筛选及其对噻虫嗪的抗性风险评估,S433
  11. 西藏生防芽孢杆菌鉴定及其脂肽化合物分析,S476.1
  12. 辣椒疫病生防菌的筛选、鉴定及其微生物有机肥的生物效应研究,S436.418
  13. 水稻稻瘟病和白叶枯病拮抗细菌的筛选及防治作用研究,S435.111.4
  14. 甘蓝型油菜与播娘蒿远缘杂交杂种后代的筛选,S565.4
  15. 氮高效水稻品种苗期耐低磷种质的筛选与鉴定,S511
  16. 线粒体温和解偶联剂的发现及作用机制研究,R341
  17. 靶向内质网应激的小分子调节剂的发现与生物活性研究,R96
  18. 成年母猪后肠道木聚糖酶产生菌的筛选及其产酶条件的研究,S816.7
  19. 茶渣提取蛋白及饲料化利用的初步研究,S816
  20. 高浓度焦化有机废水高效降解菌筛选及生长特性研究,X172
  21. 金属硫蛋白基因工程菌的构建及其对重金属响应的研究,Q78

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 调味品的生产 > 常用调味品 > 食醋
© 2012 www.xueweilunwen.com