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传统发酵乳中具有ACE抑制活性瑞士乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

作　者: 张青
导　师: 张和平
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 瑞士乳杆菌发酵乳 ACE抑制活性 VPP IPP 最佳发酵条件
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

Lactobacillus helveticus是人体肠道的益生菌,而且能水解乳蛋白产生包括血管紧张素转化酶抑制肽在内的多种生物活性肽,ACE抑制肽对治疗高血压、心力衰竭、抗心肌缺血、保护血管内皮细胞、纠正血脂紊乱和抗动脉粥样硬化等有显著作用。本论文以分离自蒙古国、新疆、青海、内蒙古、云南等地区的传统发酵酸马奶、酸驼乳、酸牛奶、乳扇酸乳清、鲜山羊奶、鲜山羊奶酪及混合奶酪中的208株L. helveticus作为研究对象,其ACE抑制活性为主要指标进行筛选,并对筛选出的菌株进行了发酵特性的研究,其研究结果如下。将208株L. helveticus以5×106cfu/g接种至11%杀菌脱脂乳中,37℃发酵至pH值4.5,通过测定发酵乳中ACE抑制活性,筛选得到L. helveticus IMAU30005具有较强ACE抑制活性。通过测定发酵过程中ACE抑制活性及VPP、IPP含量,对L. helveticus IMAU30005在脱脂乳中的发酵温度、接种量、发酵时间等发酵特性及脱脂乳基料中添加酪蛋白和乳清蛋白的含量进行研究,其研究结果表明,11%的脱脂乳基料中添加1.2%的酪蛋白,接种量为5×106cfu/g的L. helveticus IMAU30005,于37℃发酵30h时发酵乳中ACE抑制率最高为58.47%;发酵42h时VPP和IPP的含量达到最大值为1.278和0.735μmol/L。综上所述,本文所筛选出的L. helveticus IMAU30005发酵乳中含有公认的降血压肽VPP和IPP,并且具有较高的ACE抑制活性,为降血压功能性乳制品的开发提供了供试菌株和实验基础。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
1 引言  7-16
  1.1 传统发酵乳资源  7-11
    1.1.1 传统发酵乳所产地区的地理位置及特点  7-8
    1.1.2 传统发酵乳所产地区的乳资源及利用  8-11
  1.2 血管紧张素转换酶（ACE）与高血压的关系  11-14
    1.2.1 ACE 概述  11
    1.2.2 高血压的危害  11-12
    1.2.3 ACE 对人体血压调节中的作用  12-14
  1.3 瑞士乳杆菌发酵乳中高产ACE 抑制肽对高血压的治疗  14-16
    1.3.1 瑞士乳杆菌简介  14
    1.3.2 ACE 抑制肽  14-15
    1.3.3 瑞士乳杆菌降血压研究进展  15-16
  1.4 本课题立题意义及主要研究内容  16
2 材料与方法  16-23
  2.1 试验材料  16-19
    2.1.1 菌株来源  16-19
    2.1.2 试验仪器  19
    2.1.3 试验用培养基  19
  2.2 试验方法  19-22
    2.2.1 高产 ACE 抑制肽瑞士乳杆菌的初筛  19-21
    2.2.2 高产 ACE 抑制肽瑞士乳杆菌的复筛  21
    2.2.3 高产菌株发酵特性的研究  21-22
  2.3 数据统计分析  22-23
3 结果分析与讨论  23-51
  3.1 高产ACE 抑制肽瑞士乳杆菌的初筛结果  23-33
  3.2 高产ACE 抑制肽瑞士乳杆菌的复筛结果  33-34
  3.3 瑞士乳杆菌IMAU30005 发酵工艺优化结果与分析  34-51
    3.3.1 发酵温度对瑞士乳杆菌 IMAU30005 的影响  34-37
    3.3.2 接种量对瑞士乳杆菌 IMAU30005 发酵乳的影响  37-39
    3.3.3 蛋白含量对瑞士乳杆菌 IMAU30005 的影响  39-44
    3.3.4 瑞士乳杆菌 IMAU30005 发酵特性结果与分析  44-51
4 结论  51-52
致谢  52-53
参考文献  53-62
作者简介  62

传统发酵乳中具有ACE抑制活性瑞士乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

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