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酸马奶中乳酸菌和酵母菌潜在共生菌筛选及发酵特性研究

作　者: 刘敏敏
导　师: 贺银凤
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 酸马奶 乳酸菌 酵母菌 筛选 共生特性 代谢产物分析
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的12株乳酸菌和8株酵母菌进行潜在共生菌的筛选。在各自培养基中交互添加代谢物作为试验组,以各自培养基中添加等量生理盐水作对照,分析比较稳定期的浊度值和活菌数,其中有一组只有酵母菌对乳酸菌有促进作用,有三组只有乳酸菌对酵母菌有促进作用,而乳酸菌和酵母菌相互都有显著促进作用的菌株有LC1和YE3,LC5和YE4两个组合,其中乳球菌LC5与酵母菌YE4相互促生作用均为极显著（P<0.01）。通过测定乳酸菌LC5和酵母菌YE4在脱脂乳培养基中混合培养和二者在各自培养基中交互添加代谢物培养的发酵特性表明:①YE4的代谢物可缓冲LC5发酵液pH值下降速率,减小酸抑制作用,促进菌株的生长,使得滴定酸度增大。②LC5的代谢物同样促进YE4的生长,使YE4发酵液滴定酸度升高,pH值降低,接近酵母菌最适生长pH值条件。通过测定乳酸菌LC5和酵母菌YE4在脱脂乳培养基中混合培养和单独培养的发酵过程中代谢产物中游离氨基氮、有机酸、挥发性风味物质及维生素的含量表明:①YE4蛋白水解力较LC5强,LC5代谢可促进YE4发酵产生游离氨基氮。②YE4对LC5发酵脱脂乳过程中产乳酸、丙酸和异戊酸有一定的促进作用,而对LC5发酵产乙酸、丁酸和戊酸没有明显影响,YE4使得LC5发酵过程产的甲酸减少。YE4提高了LC5发酵液中苹果酸、酒石酸和柠檬酸的含量。③YE4对LC5发酵产乙醛有显著促进作用（P<0.05）,而对产丁二酮没有影响,LC5使YE4发酵产酒精量降低。④发酵过程中,LC5和YE4均可产VA。LC5产VE,YE4降解VE。YE4和LC5均降解VB1和VB2。LC5和YE4混合培养物较各自纯培养物中VA、VE、VB1和VB2的含量变化不明显。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-8
1 引言  8-12
  1.1 酸马奶研究现状  8-9
    1.1.1 酸马奶起源  8
    1.1.2 酸马奶的营养成分及医疗保健作用  8
    1.1.3 酸马奶中的微生物  8-9
    1.1.4 酸马奶发酵剂的研究概况  9
  1.2 乳酸菌和酵母菌的研究与应用  9-11
    1.2.1 乳酸菌的研究与应用  9-10
    1.2.2 酵母菌的研究与应用  10-11
  1.3 乳酸菌和酵母菌混合培养研究现状  11-12
    1.3.1 混合培养物发酵  11
    1.3.2 乳酸菌和酵母菌相互作用的研究  11-12
  1.4 立题目的及意义  12
2 材料与方法  12-17
  2.1 试验材料  12-13
    2.1.1 菌株及其来源  12-13
    2.1.2 培养基  13
    2.1.3 仪器与设备  13
  2.2 试验方法  13-17
    2.2.1 代谢产物的制备  13-14
    2.2.2 潜在共生菌的筛选  14
    2.2.3 潜在共生菌生长特性的研究  14-15
    2.2.4 测定指标  15
    2.2.5 潜在共生菌代谢产物测定  15-17
  2.3 统计分析  17
3 结果与分析  17-39
  3.1 具有潜在共生性乳酸菌和酵母菌的筛选结果  17-22
    3.1.1 具有潜在共生性乳酸菌和酵母菌的初筛结果  17-21
    3.1.2 具有潜在共生性乳酸菌和酵母菌的复筛结果  21-22
  3.2 潜在共生菌生长特性的研究  22-28
    3.2.1 酵母菌YE4 代谢物对乳球菌LC5 生长特性的影响  22-25
    3.2.2 乳球菌LC5 代谢物对酵母菌YE4 生长特性的影响  25-28
  3.3 潜在共生菌代谢产物测定结果  28-39
    3.3.1 发酵过程中游离氨基氮含量的变化趋势  28-30
    3.3.2 发酵过程中有机酸含量的变化趋势  30-35
    3.3.3 酵母菌YE4 对乳球菌LC5 发酵产乙醛和丁二酮的影响  35-37
    3.3.4 乳球菌LC5 对酵母菌YE4 发酵产乙醇的影响  37-38
    3.3.5 各发酵脱脂乳中维生素的含量  38-39
4 结论  39-41
致谢  41-42
参考文献  42-46
附录  46-49
作者简介  49

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 基础科学
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