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金龙玉珠茶加工工艺研究

作　者: 李军
导　师: 方世辉
学　校: 安徽农业大学
专　业: 茶学
关键词: 金龙玉珠二青投叶量做形温度干燥温度微波
分类号: TS272.51
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

金龙玉珠是安徽省金寨县生产的一种地方特种绿茶,外形呈腰圆形,颗粒圆紧绿润,汤色清澈明亮,滋味醇厚鲜爽,回味甘甜。本文通过对金龙玉珠茶加工过程二青程度与二青方式、做形投叶量、炒锅温度、炒板的摆动速度与幅度、干燥的温度等进行研究,探索一组较好的工艺参数,为金龙玉珠茶的生产提供一定的理论参考。同时,本文尝试微波干燥代替现有的烘干机干燥,并引入青茶的做青工艺,目的是提高金龙玉珠茶的品质,并为今后开发夏秋季鲜叶资源,提供一定的参考。试验结果如下：二青程度：同一批揉捻叶等分为三份,二青程度分别减重20%、25%、30%,探讨二青程度对金龙玉珠品质的影响。结果表明：随着二青干度的增加,外形质量有所下降,汤色、香气和滋味随二青干度的增加有明显的提高,二青程度中等(减重25%)的整体品质最佳。二青方式：同一批揉捻叶等分为两份,分别采用滚筒炒干机和多功能理条机二青,二青程度基本相同(减重25%左右),研究不同二青方式对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：采用多功能理条机进行二青,茶叶汤色更亮,香气更高,叶底也亮,综合品质更佳。投叶量：同一批二青叶,分为12kg、14kg、16kg三份,研究做形中投叶量对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：12kg的香气高而持久,叶底绿匀明亮；14kg的外形、汤色、滋味最佳；16kg的外形紧结度最差,有微闷味。投叶量14kg的整体品质最好。做形温度：第一次做形：同一批二青叶等分三份,分别采用130±10℃、160±10℃、190±10。C的锅温做形,探讨第一次做形温度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：160±10℃的香气和滋味中有水闷味,190±10℃的茶叶中有烟味,而且断碎较多。130±10℃的汤色、滋味、香气均好于前两处理。130-10。C的处理整体品质最好。第二次做形：同一批经过第一次做形的茶坯经过混匀,然后等分为三份,分别采用70±10℃、100±10℃、130±10℃的锅温做形,研究第二次做形温度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：130±10℃的处理茶叶中断碎较多,且有高火味；100±10℃的汤色、香气和滋味最好。100±10℃的处理,茶叶综合品质最好。炒板摆动幅度：第一次做形：同一批二青叶等分为两份,炒板摆动分别采用大幅和小幅摆动,探讨第一次做形炒干机炒板摆动幅度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：不同的摆幅对茶叶品质影响不大,只是大幅的在香气方面略好。第二次做形：同一批经过第一次做形的茶坯经过混匀,然后等分为两份,在第二次做形分别采用炒干机炒板大幅摆动和小幅摆动做形,研究炒板摆动幅度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：不同的摆幅对茶叶品质影响不大,小幅的在外形方面略好。炒板摆动速度：第一次做形：同一批二青叶等分为三份,做形过程中炒干机摆速分别为90次/min,100次/min、110次/min,研究第一次做形时炒干机炒板摆动速度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：90次/min的鲜爽度较高,100次/min的外形紧结度最好,110次/min的香气最持久。110次/min的处理茶叶整体品质最好。第二次做形：同一批经过第一次做形的茶坯经过混匀,然后等分为三份,分别在炒干机摆动速度70次/min、80次/min、90次/min的情况下做形,探讨第二次做形时炒干机摆动速度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：70次/min的有水闷味,90次/min有微烟味,80次/min的香气和滋味最好。80次/min的处理茶叶整体质量最佳。干燥温度：从同一批做形后的茶叶中,取出等量的4份,分别在70℃、90℃、110℃、130℃的温度下烘至足干,研究干燥温度对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：110℃和130℃干燥的茶叶有高火味,干茶色泽偏黄,70℃干燥的滋味苦涩,90℃干燥的香气、滋味和外形质量最好。90℃的干燥温度,制出的茶叶整体质量最好。微波干燥：从同一批做形后的茶叶中,取出等量的3份,分别在低火、中火、高火三个档位干燥,研究微波干燥对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：高火干燥的茶叶外形最差,有高火味；中火的滋味最好。综合质量最好的是低火干燥的茶叶。做青：将同一批鲜叶等分为4份,分别做摊放2h、摊放2h+做青、摊放4h、摊放4h+做青的处理,研究做青对金龙玉珠茶品质的影响。结果表明：鲜叶经过做青制成的金龙玉珠茶香气和滋味的品质有大幅度的提高；一定程度内增加摊放时间,可以提高金龙玉珠茶外形、汤色、滋味和香气等方面的品质。

全文目录

中文摘要  3-5
Abstract  5-10
1 文献综述  10-15
  1.1 金龙玉珠茶的加工工艺  10-13
  1.2 微波技术在茶叶加工上的应用  13-14
  1.3 花香绿茶  14-15
2 引言  15-17
  2.1 研究的目的与意义  15
  2.2 研究的主要内容  15-17
3 材料与方法  17-20
  3.1 主要仪器、设备  17
  3.2 内含成分的检测方法  17
  3.3 茶叶感官审评  17-18
  3.4 香精油的提取  18
  3.5 GC-MS分析条件  18
  3.6 茶样的制作  18-20
4 结果与分析  20-53
  4.1 不同二青程度和二青方式的研究  20-24
    4.1.1 不同二青程度和二青方式对金龙玉珠感官品质的影响  20
    4.1.2 不同二青程度和二青方式对主要内含成分的影响  20-21
    4.1.3 不同二青程度和二青方式对金龙玉珠茶香气物质的影响  21-24
  4.2 不同投叶量的研究  24-28
    4.2.1 不同投叶量对金龙玉珠感官品质的影响  24-25
    4.2.2 不同投叶量对金龙玉珠茶内含成分的影响  25
    4.2.3 不同投叶量对金龙玉珠茶香气物质的影响  25-28
  4.3 炒干机摆动幅度的研究  28-31
    4.3.1 炒干机不同摆幅对金龙玉珠茶感官品质的影响  28
    4.3.2 炒干机摆幅对金龙玉珠茶主要内含成分的影响  28-29
    4.3.3 炒干机摆动幅度对金龙玉珠茶香气组分和含量的影响  29-31
  4.4 做形温度的研究  31-37
    4.4.1 做形温度对金龙玉珠茶感官品质的影响  31-32
    4.4.2 不同做形温度对金龙玉珠茶主要内含成分的影响  32-33
    4.4.3 不同做形温度对金龙玉珠茶香气成分和总量的影响  33-37
  4.5 炒干机炒板摆动速度的研究  37-42
    4.5.1 炒干机炒板摆动速度对金龙玉珠茶感官品质的影响  37-38
    4.5.2 炒干机炒板摆动速度对金龙玉珠茶主要内含成分的影响  38
    4.5.3 炒干机摆动速度对金龙玉珠茶香精油含量和组成的影响  38-42
  4.6 干燥温度的研究  42-45
    4.6.1 干燥温度对金龙玉珠茶感官品质的影响  42
    4.6.2 干燥温度对金龙玉珠茶主要内含成分的影响  42-43
    4.6.3 干燥温度对金龙玉珠茶香气成分和含量的影响  43-45
  4.7 微波干燥的研究  45-49
    4.7.1 不同微波功率对金龙玉珠茶感官品质的影响  45-46
    4.7.2 不同微波功率干燥对金龙玉珠茶主要内含物含量的影响  46
    4.7.3 微波干燥对金龙玉珠茶香气成分和含量的影响  46-49
  4.8 做青研究  49-53
    4.8.1 做青工艺对金龙玉珠茶感官品质的影响  49-50
    4.8.2 轻做青对金龙玉珠茶内含成分的影响  50
    4.8.3 轻做青工艺对金龙玉珠茶香气组分和含量的影响  50-53
5 讨论  53-55
  5.1 二青方式  53
  5.2 金龙玉珠茶的做形  53
  5.3 干燥温度和微波干燥  53-54
  5.4 做青的研究  54-55
6 结论  55-57
  6.1 二青方式和程度的研究  55
  6.2 单锅投叶量的研究  55
  6.3 炒干机炒板摆动幅度的研究  55
  6.4 做形温度的研究  55
  6.5 炒干机炒板摆动速度的研究  55-56
  6.6 干燥温度的研究  56
  6.7 微波干燥的研究  56
  6.8 做青的研究  56-57
参考文献  57-62
中英文对照表  62-63
致谢  63-64
作者简介  64

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