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乳酸链球菌及防腐剂对酱油发酵过程中微生物的控制

作　者: 李继胜
导　师: 武金霞; 张贺迎
学　校: 河北大学
专　业: 微生物学
关键词: 酱醅氨基态氮发酵细菌总数乳链菌素
分类号: TS264.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本文主要对成曲生产及酱醅中微生物进行分离、鉴定并控制,摸索出一套酱油酿造过程中对微生物的鉴定及控制方法,节省了资源,提高了原料的氨氮转化率。从两个样品中共分离、鉴定得到13株菌,其中,肠杆菌属1株,微球菌属3株,假单胞菌属3株,芽孢菌属1株,葡萄球菌属2株,埃希式菌属1株,乳球菌属1株,不动杆菌属1株。通过微波诱变筛选出一株高产Nisin菌株,选取30 s作为最佳诱变时间。此菌株编号为WZ-4菌株,效价较出发菌株提高了67.14%,遗传试验测定此菌株产Nisin稳定。在酱醅发酵时,添加0.4%的乳酸链球菌发酵液,可以抑制酱醅里杂菌的生长,氨基态氮生成量较对照提高了24.4%,同时,65℃下灭菌30 min,在不添加食盐的条件下,可以保持62 d不变质。在酱醅发酵时,添加0.7%的醋酸钠和0.4%的乳酸链球菌发酵液,较对照可以提高24.7%的氨基态氮生成量;添加0.4%醋酸和0.4%的乳酸链球菌发酵液,较对照可以提高27%的氨基态氮生成量。在保质期试验时,淋油的保质期可以分别达到120 d和132 d。4种防腐剂添加时,0.5%的加量为最佳,丙酸钙效果最好,细菌总数减少了91.3%,氨基态氮生成量提高了19.3%。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-12
第1章绪论  12-16
  1.1 酱油的历史  12
  1.2 酱油的主要成分及作用  12-13
  1.3 与酱油相关的微生物  13-14
  1.4 国内外研究进展  14-15
  1.5 本课题研究的目的及研究内容  15-16
第2章成曲中微生物的分离、纯化及鉴定  16-24
  2.1 实验目的及意义  16
  2.2 实验原理  16
  2.3 材料  16-17
    2.3.1 原料  16
    2.3.2 仪器设备  16
    2.3.3 试剂  16
    2.3.4 培养基  16-17
    2.3.5 培养基配方  17
  2.4 实验方法  17-20
    2.4.1 成曲中微生物的分离、纯化  17
    2.4.2 成曲中分离出细菌的鉴定  17-20
  2.5 实验结果与分析  20-23
    2.5.1 成曲中细菌的鉴定结果  20-23
  2.6 讨论  23
  2.7 小结  23-24
第3章产Nisin 的乳酸链球菌的诱变和筛选  24-32
  3.1 实验目的及意义  24
  3.2 实验原理  24
  3.3 实验材料  24-25
    3.3.1 菌株  24
    3.3.2 培养基  24-25
    3.3.3 试剂  25
    3.3.4 主要器材  25
  3.4 实验步骤  25-27
    3.4.1 Nisin 标准液的配制和标准曲线的制作  25
    3.4.2 WY-4 菌株的生长曲线的测定  25-26
    3.4.3 微波致死率的确定  26
    3.4.4 初筛  26
    3.4.5 复筛中检测平板的配制  26
    3.4.6 复筛  26-27
    3.4.7 突变菌株的生长曲线测定  27
  3.5 结果与讨论  27-31
    3.5.1 WY-4 菌株的生长曲线的测定  27
    3.5.2 出发菌株微波处理致死率的测定  27-28
    3.5.3 Nisin 标准曲线的制作  28-30
    3.5.4 复筛结果  30
    3.5.5 WZ-4 的遗传稳定试验  30
    3.5.6 WZ-4 菌株的生长测定  30-31
  3.6 小结  31-32
第4章乳酸链球菌对酱醅发酵的影响  32-37
  4.1 实验目的及意义  32
  4.2 材料  32-33
    4.2.1 菌株  32
    4.2.2 原料  32
    4.2.3 试剂  32
    4.2.4 培养基  32
    4.2.5 仪器设备  32-33
  4.3 实验方法  33-36
    4.3.1 菌种活化  33
    4.3.2 成曲制作  33
    4.3.3 乳酸链球菌发酵液的培养  33
    4.3.4 酱醅发酵时乳酸链球菌发酵液的加入  33
    4.3.5 甲醛滴定法测定酱醅中氨基态氮含量  33-34
    4.3.6 酱醅中细菌总数的测定  34
    4.3.7 淋出酱油保质期的测定  34
    4.3.8 结果与分析  34-36
  4.4 小结  36-37
第5章醋酸、醋酸钠与乳酸链球菌混合加入对酱醅发酵的影响  37-44
  5.1 实验目的及意义  37
  5.2 实验原理  37
  5.3 材料  37-38
    5.3.1 菌株  37
    5.3.2 原料  37
    5.3.3 试剂  37
    5.3.4 培养基  37-38
    5.3.5 仪器设备  38
  5.4 实验方法  38-40
    5.4.1 菌种活化  38
    5.4.2 乳酸链球菌的培养  38
    5.4.3 成曲制作  38
    5.4.4 成曲制作时加入一定量的醋酸钠对成曲制作的影响  38-39
    5.4.5 成曲制作时加入一定量的醋酸对成曲制作的影响  39
    5.4.6 乳酸链球菌发酵液与醋酸钠混合加入的影响  39
    5.4.7 乳酸链球菌发酵液与醋酸混合加入的影响  39
    5.4.8 酱醅中细菌总数的测定  39
    5.4.9 保质期的测定  39
    5.4.10 氨基态氮含量的测定  39-40
  5.5 结果与分析  40-43
    5.5.1 添加一定量的醋酸钠对酱醅中细菌和氨基态氮含量的影响  40
    5.5.2 添加一定量的醋酸对酱醅中细菌的影响  40-41
    5.5.3 添加0.4%的乳酸链球菌与添加醋酸钠混合发酵  41
    5.5.4 添加0.4%的乳酸链球菌与添加醋酸的混合发酵  41-42
    5.5.5 添加乳酸链球菌与醋酸钠混合发酵淋油的保质期  42
    5.5.6 添加乳酸链球菌与醋酸混合发酵淋油的保质期  42-43
  5.6 讨论  43
  5.7 小结  43-44
第6章 4 种防腐剂的添加对酱醅发酵的影响  44-49
  6.1 实验目的及意义  44
  6.2 原理  44
  6.3 材料  44-45
    6.3.1 菌株  44
    6.3.2 原料  44
    6.3.3 试剂  44
    6.3.4 仪器设备  44-45
  6.4 实验方法  45-46
    6.4.1 种曲制作  45
    6.4.2 成曲制作  45
    6.4.3 双乙酸钠的加入  45
    6.4.4 苯甲酸钠的加入  45
    6.4.5 山梨酸钾的加入  45
    6.4.6 丙酸钙的加入  45
    6.4.7 细菌总数的测定  45-46
    6.4.8 氨基态氮含量的测定  46
  6.5 结果与分析  46-48
    6.5.1 双乙酸钠对发酵的影响  46
    6.5.2 苯甲酸钠的加入对发酵的影响  46-47
    6.5.3 山梨酸钾的加入对发酵的影响  47
    6.5.4 丙酸钙的加入对发酵的影响  47-48
  6.6 小结  48-49
第7章结论  49-50
参考文献  50-53
致谢  53

乳酸链球菌及防腐剂对酱油发酵过程中微生物的控制

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