学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究

作　者: 杨秋明
导　师: 蔡慧农；骆和东
学　校: 集美大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 酱醅耐盐产酸酵母固定化海藻酸钙
分类号: TS264.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 41次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

在酱油后熟发酵阶段添加耐盐增香酵母可增加酱油的风味和香气,提高酱油的品质。本研究以厦门淘化大同酿造有限公司提供的已后熟发酵25d的特级生抽酱醅为原料,利用选择性培养基MRS# ,从中经过多次的筛选和纯化,分离出一株耐盐产酸微生物,从菌落形态和细胞显微形态的观察,以及一系列的生理生化试验的研究,确定该耐盐产酸菌属于酵母属,命名为耐盐产酸酵母JM01。在盐度为22%的YPD发酵液体培养基中,该酵母菌依然能够生长,并产生酸性物质,纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。当培养基中食盐质量浓度为16g/100mL(与通常酱油中盐度相当)时,培养8d后发酵液中乳酸的体积分数为1.94%。该菌在乙醇浓度为16%的条件下,仍可以生长,经过60℃处理10分钟后,该菌基本被抑制或杀灭。对耐盐产酸酵母JM01进行固定化研究,发现用海藻酸钙做为固定化载体的效果优于用琼脂凝胶和明胶凝胶,以海藻酸钙作为固定化载体进一步研究,通过单因素试验和正交试验,确定海藻酸钙作为固定化载体的使用条件为:氯化钙浓度1.4 mol/L,海藻酸钠浓度4%(w/v),发酵温度为32℃,且影响固定化耐盐酵母真正发酵力因素的主次顺序为海藻酸钠浓度>氯化钙浓度>发酵温度,固定化耐盐酵母的发酵速度较游离耐盐酵母快,产醇效率固定化耐盐酵母较游离耐盐酵母高出0.5个百分点。为了更好的研究耐盐产酸酵母固定化后的工业应用价值,本文在微生物实验室以刚开始进入后熟发酵阶段的特级生抽酱醅为样品,利用敞开式未添加酵母发酵、密闭未添加酵母发酵、密闭添加固定化酵母发酵三种发酵形式进行研究,研究发现在密闭发酵酱油工艺中,添加固定化耐盐产酸酵母可以很明显的提高酱油中乙醇的含量,但是总酸和酯的含量较低,不能进一步增强酱油的香气和其他一些风味物质。在敞开式发酵酱醅中,酸和酯含量较高,但醇香味较少,有些还会形成霉花浮膜,这严重影响酱油的品质。因此,如何利用所筛选的耐盐产酸酵母JM01和所研究的固定化技术,结合生产企业的生产设备,生产工艺,综合考虑当地的地理、天气和人文因素,酿造特定的高品质酱油仍是今后应该研究的重点。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-10
第一章文献综述  10-18
  1.1 酱油的历史及发展  10-12
    1.1.1 我国酱油的发展  10-11
    1.1.2 我国酱油的传统生产工艺  11
    1.1.3 国际酱油的发展形势  11-12
  1.2 酱油中的风味物质及香气成分  12-14
    1.2.1 酱油中的主要风味物质  12-13
    1.2.2 添加外源微生物提高酱油香气  13-14
  1.3 酱油后酵中的耐盐酵母  14-15
    1.3.1 酱油中的主要耐盐酵母  14-15
    1.3.2 耐盐酵母菌对酱油风味影响的相关研究  15
  1.4 耐盐酵母固定化研究  15-17
    1.4.1 固定化技术简介  15-16
    1.4.2 目前酵母细胞固定化常用载体  16
    1.4.3 微生物细胞固定化常用的方法  16
    1.4.4 本论文中耐盐酵母的固定化研究  16-17
  1.5 耐盐产酸酵母筛选及固定化研究的目的及意义  17
  1.6 研究的主要内容  17-18
第二章耐盐产酸酵母菌的筛选及初步鉴定  18-28
  2.1 引言  18
  2.2 材料与方法  18-21
    2.2.1 材料  18-19
    2.2.2 实验方法  19-21
  2.3 结果与分析  21-27
    2.3.1 菌株鉴定  21-22
    2.3.2 生理生化实验鉴定结果  22-23
    2.3.3 不同食盐质量浓度下产酸酵母的产酸能力和发酵液 OD_(550nm)值的测定  23-24
    2.3.4 发酵液pH 值和 OD_(550nm)值随时间变化趋势  24
    2.3.5 产酸酵母对酒精耐受性  24-25
    2.3.6 产酸酵母对温度耐受性  25-26
    2.3.7 产酸类型及产酸量  26-27
    2.3.8 不同盐度下的产酸量  27
  2.4 小结  27-28
第三章耐盐产酸酵母菌的固定化研究  28-39
  3.1 引言  28
  3.2 材料与方法  28-31
    3.2.1 材料  28-29
    3.2.2 实验方法  29-31
  3.3 结果与分析  31-38
    3.3.1 固定化载体的选择  31-32
    3.3.2 耐盐酵母细胞固定化单因素条件选择  32-35
    3.3.3 海藻酸钠凝胶固定化耐盐酵母细胞的正交试验  35-37
    3.3.4 固定化耐盐酵母与游离耐盐酵母发酵性能的比较  37-38
  3.4 小结  38-39
第四章耐盐产酸酵母菌固定化应用  39-48
  4.1 引言  39
  4.2 材料与方法  39-43
    4.2.1 材料  39-40
    4.2.2 实验方法  40-43
  4.3 结果与分析  43-47
    4.3.1 酱醅中总酸含量的测定  43-44
    4.3.2 酱醅中总酯含量的测定  44-45
    4.3.3 酱醅中总糖含量的测定  45-46
    4.3.4 酱醅中乙醇含量的测定  46
    4.3.5 三种发酵方式下的感官特性  46-47
  4.4 小结  47-48
第五章结论  48-49
  5.1 耐盐产酸酵母的筛选初步鉴定及特性研究  48
  5.2 耐盐产酸酵母的固定化研究  48
  5.3 耐盐产酸酵母的固定化应用  48-49
后续研究展望  49-50
致谢  50-51
参考文献  51-54
在学期间发表的学术论文  54

酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究

内容摘要

全文目录

相似论文