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马铃薯蛋白水解工艺的研究

作　者: 黄闯
导　师: 张泽生
学　校: 天津科技大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 马铃薯蛋白蛋白酶水解氨基态氮含量
分类号: TQ936.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本论文以马铃薯蛋白为原料,用盐酸和4种蛋白酶对其水解工艺进行了研究,评价方法包括氨基态氮含量和水解度。盐酸水解马铃薯蛋白后的结果显示,氨基酸及其组成丰富,氯丙醇含量为零；可以广泛应用于休闲食品、罐头食品、调味汁等方面。盐酸水解马铃薯蛋白的最佳工艺条件是：水解时间9h,HCl溶液添加量与原料比值为4,盐酸浓度为8mol/L,水解温度为114℃,水解度为65.72%。马铃薯多肽可以通过对马铃薯蛋白的酶水解获得,本论文初步选择Protamex复合蛋白酶、Alcase蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Flourzyme风味蛋白酶四种酶。经过对蛋白酶的反应温度、pH值、加酶量、底物浓度、反应时间五个因素的研究,得到三种酶的最佳工艺条件,分别为：Protamex复合蛋白酶：反应温度50℃,pH值6.5,加酶量(酶与底物比)0.36%,底物浓度6%,反应时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达34.81%。Alcase蛋白酶：反应温度65℃,pH值8.0,加酶量(酶与底物比)0.35%,底物浓度9%,反应时间6h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达34.33%。Neutrase中性蛋白酶：反应温度50℃,pH值7.0,加酶量0.7mL,底物浓度9%,反应时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达31.78%。双酶水解能够大大增加水解液中的氨基态氮含量,本论文对此进行了初步研究,最佳工艺条件是：风味蛋白酶添加量为10～50LAPU/克蛋白质,体系pH值为7.0,水解温度为50℃,水解时间4h,水解度为59.11%。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-22
  1.1 马铃薯概况  8-9
    1.1.1 马铃薯及薯蛋白粉的保健作用  8-9
    1.1.2 中国的蛋白粉保健市场现状及发展前景  9
  1.2 酸水解植物蛋白  9-10
    1.2.1 水解植物蛋白生产工艺  9
    1.2.2 酸水解植物蛋白的优点  9-10
    1.2.3 酸水解植物蛋白的应用  10
  1.3 蛋白质酶水解物的研究与开发  10-14
    1.3.1 蛋白质水解的研究进展  10-11
    1.3.2 蛋白质水解程度的控制  11-12
    1.3.3 蛋白质酶水解物的功能性质  12-13
    1.3.4 蛋白水解物的消化吸收  13
    1.3.5 蛋白质水解物的应用  13-14
    1.3.6 蛋白质水解物的开发状况  14
  1.4 酶的作用  14-18
    1.4.1 酶的概述  14-15
    1.4.2 酶的化学本质  15
    1.4.3 水解酶  15
    1.4.4 酶的种类  15-16
    1.4.5 酶的催化剂特性  16-17
    1.4.6 双酶水解的重要性  17
    1.4.7 影响酶促反应的因素  17-18
  1.5 氯丙醇  18-21
    1.5.1 氯丙醇种类和特性  19
    1.5.2 食品中氯丙醇来源  19-20
    1.5.3 氯丙醇检测技术研究进展  20-21
  1.6 研究意义  21
  1.7 研究目的与内容  21-22
2 材料与方法  22-30
  2.1 材料  22-23
    2.1.1 原料及试剂  22
    2.1.2 仪器与设备  22-23
  2.2 实验方法  23-30
    2.2.1 马铃薯蛋白质含量的测定  23-24
    2.2.2 非蛋白氮含量的测定  24
    2.2.3 氨基态氮的测定  24-25
    2.2.4 水解度的测定  25
    2.2.5 水解液氨基酸成分的分析  25-26
    2.2.6 马铃薯蛋白酸水解液后处理  26
    2.2.7 氯丙醇含量的测定  26-28
    2.2.8 脱色  28
    2.2.9 冷冻干燥  28-30
3 结果与讨论  30-48
  3.1 马铃薯蛋白酸水解条件的优化  30-36
    3.1.1 马铃薯蛋白酸水解的单因素实验  30-32
    3.1.2 马铃薯蛋白水解工艺条件的正交设计  32-34
    3.1.3 马铃薯蛋白酸水解液氨基酸组分与含量测试  34-35
    3.1.4 氯丙醇残留量分析  35-36
  3.2 马铃薯蛋白酶水解优化  36-48
    3.2.1 复合蛋白酶的水解工艺研究  36-40
    3.2.2 碱性蛋白酶的水解工艺研究  40-43
    3.2.3 中性蛋白酶的水解工艺研究  43-46
    3.2.4 双酶分步水解马铃薯蛋白工艺条件的研究  46-48
4 结论  48-49
  4.1 酸水解马铃薯蛋白的最佳工艺条件  48
  4.2 酶水解马铃薯蛋白工艺  48
    4.2.1 复合蛋白酶水解工艺条件  48
    4.2.2 碱性蛋白酶水解工艺条件  48
    4.2.3 中性蛋白酶水解工艺条件  48
  4.3 双酶分步水解马铃薯蛋白工艺条件  48-49
5 展望  49-50
6 参考文献  50-56
7 论文发表情况  56-57
8 致谢  57

马铃薯蛋白水解工艺的研究

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