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富含纤维低聚糖葛根全粉的制备工艺研究
作 者: 刘胜男
导 师: 杜先锋
学 校: 安徽农业大学
专 业: 营养与食品卫生学
关键词: 葛根 葛根全粉 纤维低聚糖 β-葡聚糖酶 工艺优化
分类号: TS235.3
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
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内容摘要
葛根为卫生部颁布的“药食兼用”植物之一,对人体既有一定的营养价值,又有一定的保健功能。葛根全粉是新鲜葛根的脱水制品,是包含除葛根表皮外的全部干物质的粉末状产品,具有营养完整性和良好的速溶复水性,对葛根的利用率达到80%-90%。葛根中含有大量纤维素,纤维素经过降解可得到纤维低聚糖。纤维低聚糖是一种天然、安全的新型功能性低聚糖,不被人和动物肠道吸收并促进双歧杆菌的增殖。富含纤维低聚糖的葛根全粉是一种新型葛根产品,是将葛根全粉中大量的纤维素降解为纤维低聚糖,提高产品附加值。因此,研发制备具有十分重要的现实意义。本文对富含纤维低聚糖葛根全粉的制备工艺进行研究,具体研究内容如下:1.研究葛根多酚氧化酶(PPO)部分酶学性质,得出葛根PPO最适pH值为4.4,最适反应温度为55℃,90-100℃加热1-3min可使葛根PPO基本失活。研究化学抑制剂对PPO的抑制效果,并通过正交试验优化得出最优复合护色液配比,即0.75%柠檬酸,1.5%氯化钠,0.3%氯化钙。加工过程中,采用复合护色液对新鲜葛根进行护色处理,可使其维持原有组织的洁白色泽。2.研究微粉碎技术对葛根全粉基本组成成分和功能性成分的影响,结果表明,微粉碎后,葛根全粉粒径明显减小,淀粉、粗脂肪、蛋白质、还原糖、灰分的含量基本不变,但总膳食纤维含量下降,其中不溶性膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维含量上升。总黄酮类化合物溶出率明显升高。3.采用酶法制备功能性纤维低聚糖,并采用高效阴离子交换色谱法(HPAEC-PAD)测定所制备样品的糖分组成。研究得出,选择β-葡聚糖酶制备纤维低聚糖优于纤维素酶,酶解产物主要成分为葡萄糖、纤维二糖和纤维三糖。对β-葡聚糖酶法制备纤维低聚糖的工艺进行优化,考虑酶用量、酶解时间、酶解温度、pH值对纤维低聚糖组分及含量的影响,通过正交试验优化得出最佳酶解条件为:p H值5.0,酶解温度50℃,β-葡聚糖酶用量3U/g,酶解时间2h。4.干燥试验结果表明,以滚筒挤压干燥方式生产的产品色泽和分散性较差,且黄酮类化合物保留率低,真空冷冻干燥法优于滚筒干燥法。
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 淀粉工业 > 各种淀粉的制造 > 豆类淀粉
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