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优质腐竹生产的工艺优化

作　者: 朱石龙
导　师: 王水兴
学　校: 南昌大学
专　业: 生物化工
关键词: 腐竹添加剂工艺优化谷氨酰胺转移酶筋力
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

腐竹生产原料是大豆,富含人体所需的营养物质,如不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂,每天适当的食用腐竹对人的身体健康大有好处。在腐竹产品质量的调查中发现腐竹产品合格率仅为73.7%,大量加有吊白块的腐竹流入了市场,严重危害消费者的身体健康。通过优质腐竹生产工艺优化的研究,能为厂家节省生产原料,还能提高腐竹产品的口感、安全性和营养价值。本文以腐竹生产工艺为研究对象,通过物理、化学、生物方法等方法优化腐竹生产工艺。论文主要研究内容及成果如下：1、通过5个大豆品种的对比实验,研究品种对腐竹得率和品质的影响。结果表明,大豆品种内蛋白质含量越高腐竹的得率、筋力越好。东农42大豆品种内蛋白质含量最高,生产腐竹的得率达到38.2%,质构仪上测得膜拉伸力最大达0.726N。2、对卵磷脂、高压均质、谷氨酰胺转移酶、复合磷酸盐4因素进行正交实验及方差分析。结果显示,谷氨酰胺转移酶添加对腐竹得率的影响最为显著。卵磷脂添加量为0.3%(大豆干重)、高压均质压力100MPa、谷氨酰胺转移酶添加量1400 u/kg、复合磷酸盐添加量0.1%时,腐竹得率最大可达51%。3、单因素实验筛选出煮沸时间、腐竹揭膜温度、浆液pH值、浆液浓度4个因素,进行正交优化。确定了腐竹生产的最佳工艺参数：煮沸时间3 min、腐竹揭膜温度90℃、浆液pH值7.5、浆液浓度6%,此工艺条件下生产的腐竹拉伸力可达0.743N。各添加剂中,谷氨酰胺转移酶对腐竹膜拉伸力的影响最为显著,其次为复合磷酸盐和卵磷脂；当工艺条件为复合磷酸盐加量0.4%、谷氨酰胺转移酶添加量1400 u/kg、卵磷脂添加量0.1%时,腐竹膜拉伸力最大达到1.09N。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
第一章前言  8-18
  1.1 腐竹的简介  8-10
    1.1.1 腐竹的历史概况  8-9
    1.1.2 腐竹的营养价值  9
    1.1.3 腐竹产品存在的安全问题  9-10
    1.1.4 添加有吊白块的腐竹对身体有哪些危害  10
  1.2 大豆的开发利用与现状  10-12
  1.3 腐竹的成膜原理  12
  1.4 工艺流程及操作要点  12-13
    1.4.1 生产工艺流程  13
    1.4.2 操作要点  13
  1.5 研究进展  13-14
  1.6 研究的目的与意义  14-15
    1.6.1 研究的目的  14-15
    1.6.2 研究的意义  15
  1.7 研究的主要内容  15-16
    1.7.1 大豆品种对腐竹生产的影响  15
    1.7.2 腐竹得率的影响因素  15-16
    1.7.3 腐竹筋力的优化  16
  1.8 实验方法理论依据  16
  1.9 腐竹市场前景  16-18
第二章大豆品种对腐竹得率及品质的影响  18-30
  2.1 材料与仪器  19
    2.1.1 材料和试剂  19
    2.1.2 仪器与设备  19
  2.2 检测方法  19-21
    2.2.1 蛋白质含量的检测方法  19-20
    2.2.2 大豆内脂肪含量检测  20
    2.2.3 腐竹得率检测方法  20
    2.2.4 腐竹筋力检测方法  20-21
  2.3 大豆品种各基本因素对比  21-23
    2.3.1 品种颗粒对比  21
    2.3.2 大豆膨胀速度对比  21-22
    2.3.3 大豆品种生产的腐竹成品颜色对比  22-23
  2.4 大豆蛋白质、脂肪简介  23
  2.5 蛋白质结构稳定性的作用力  23-24
    2.5.1 范德华相互作用  23-24
    2.5.2 氢键  24
    2.5.3 二硫键  24
  2.6 大豆蛋白质特点  24-26
  2.7 大豆内蛋白质、脂肪含量与大豆品种的关系  26-27
  2.8 品种对腐竹得率的影响  27-28
  2.9 品种对腐竹筋力的影响  28-29
  2.10 结论  29-30
第三章腐竹得率的优化  30-38
  3.1 仪器与设备  30
  3.2 蛋白质改性的方法与途径  30-32
    3.2.1 蛋白质物理改性  30-31
    3.2.2 蛋白质化学改性  31
    3.2.3 蛋白质生物改性  31-32
  3.3 复合磷酸盐不同配比对腐竹得率的影响  32-33
  3.4 大豆卵磷脂添加量对腐竹得率的影响  33-34
  3.5 高压均质方法对腐竹得率的影响  34-35
  3.6 谷氨酰胺转移酶的影响  35-36
  3.7 腐竹得率正交优化实验  36-37
  3.8 结论  37-38
第四章高品质腐竹的研究  38-52
  4.1 仪器与设备  38
  4.2 单因素对腐竹筋力的影响  38-44
    4.2.1 浆液深度对腐竹得率的影响  38-39
    4.2.2 浆液温度对腐竹得率的影响  39-40
    4.2.3 浆液pH对腐竹得率的影响  40-41
    4.2.4 浆液浓度对腐竹得率的影响  41-42
    4.2.5 大豆浸泡时间对腐竹筋力的影响  42-43
    4.2.6 浆液煮沸时间对腐竹得率的影响  43-44
  4.3 工艺正交对腐竹筋力的影响  44-46
  4.4 添加剂对腐竹筋力的影响  46-49
    4.4.1 添加有吊白块腐竹各参数的检测  46-47
    4.4.2 复合磷酸盐对腐竹筋力的影响  47-48
    4.4.3 硬脂酰乳酸钠对腐竹筋力的影响  48-49
    4.4.4 谷氨酰胺转移酶对腐竹筋力的影响  49
  4.5 正交优化实验  49-51
  4.6 小结  51-52
第五章结论与展望  52-54
  5.1 结论  52
  5.2 进一步工作的方向  52-54
参考文献  54-57
致谢  57-58
个人简介及研究成果  58

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