学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

虾丸工艺优化及其方便菜肴的开发研究

作　者: 王益群
导　师: 徐幸莲
学　校: 南京农业大学
专　业: 农业推广
关键词: 虾丸工艺优化烹饪方便菜肴
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 16次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

中国烹饪是中华民族的优秀文化遗产,其历史悠久、源远流长,在世界范围内享有盛誉。但千百年来,中国烹饪都是手工操作,技艺的传承都是师傅带徒弟的形式,口味及不稳定。当今社会人们的饮食追求快捷、营养、卫生,尤其是家庭烹饪,更是追求快捷。运用现代食品工业的加工、保鲜技术,探究中国菜肴的标准化,并将烹饪所用的主料、配料、调料分别定型、定量包装,形成方便菜肴,这将会是今后中国家庭烹饪发展的趋势。本文将食品加工原理运用到中国烹饪的标准化研究中,重点研究了虾丸的工艺优化及其菜肴开发研究,同时借鉴西式快餐的推广方法,获得中国菜肴的最佳配菜方法,从而研发中国方便菜肴的新产品,为未来家庭方便烹饪和弘扬中国烹饪提供新思路。具体研究内容如下：本文通过单因素和正交试验对虾丸工艺进行了优化。研究确定了制作虾丸的最佳原料为：罗氏沼虾、猪背肥膘、草鱼肉、新鲜草鸡蛋；各原辅料的最佳比例为：虾肉100g、鱼肉20g、肥膘30g、蛋清15g、淀粉5%、水60g、盐1%、味精1%、葱姜汁3g。虾丸菜肴的最佳配菜方式是：虾肉丸300g、脱水菠菜5g、枸杞3g、水750g(或高汤)、压榨豆油15g、盐3g、白胡椒粉2g、白糖1.5g、鸡精2g、葱姜汁3g。白汁虾丸包装方式为：虾丸采用高温蒸煮袋包装,脱水菠菜和枸杞采用密封包装,压榨豆油、盐、白胡椒粉、白糖、鸡精、葱姜汁混合后装袋；烹调方式为：加水750g,放入虾丸和调味品,沸水煮制7min后,放入蔬菜料包,再沸水煮制3min即可。

全文目录

摘要 6-7ABSTRACT 7-9前言 9-11第一章文献综述 11-27 1.1 中国烹饪的发展历史 12-13 1.1.1 萌芽时期(史前到殷商时代) 12 1.1.2 形成时期(商周至秦朝) 12 1.1.3 发展时期(秦以后) 12-13 1.2 今后家庭烹调和快餐业的发展趋势 13-15 1.3 虾丸常用的烹调方法 15-16 1.3.1 虾丸的制作方法 15 1.3.2 虾丸菜肴的制作方法 15-16 1.4 虾丸及虾丸菜肴的感官评定方法 16-20 1.4.1 感官评定试验人员 17 1.4.2 感官评定试验的环境条件 17-19 1.4.3 感官评定的方法 19-20 1.5 质构仪在食品品质评价中的运用 20-21 1.5.1 质构仪及其原理 20 1.5.2 质构仪在肉制品品质评价中的应用 20-21 1.6 脱水蔬菜及其加工原理 21-22 1.6.1 脱水蔬菜定义 21 1.6.2 脱水蔬菜加工技术 21-22 1.6.3 脱水蔬菜制作过程 22 1.6.4 脱水蔬菜的应用 22 1.7 高温蒸煮袋的特点及在菜肴保藏中的运用 22-23 1.8 研究的目的和意义 23-24 参考文献 24-27第二章虾丸的工艺优化研究 27-45 2.1 实验材料与设备 27-28 2.1.1 实验原料 27 2.1.2 原料虾的选择 27 2.1.3 鱼肉的选择 27 2.1.4 实验设备 27-28 2.2 实验方法 28-32 2.2.1 虾丸加工工艺 28 2.2.2 感官评定 28-30 2.2.3 不同比例原料的单因素实验 30-32 2.2.4 数据处理 32 2.3 结果与分析 32-40 2.3.1 虾肉品种的确定 32-33 2.3.2 鱼肉品种的确定 33 2.3.3 不同鱼肉含量的单因素试验 33-34 2.3.4 不同比例肥膘的单因素试验 34-35 2.3.5 不同比例淀粉的单因素试验 35 2.3.6 不同比例水的单因素试验 35-36 2.3.7 不同比例原料虾丸的正交试验 36-39 2.3.8 虾丸的硬度和弹性分析 39-40 2.4 讨论 40-41 2.5 小结 41-43 参考文献 43-45第三章虾丸方便菜肴的开发研究 45-63 3.1 实验原料和设备 45-46 3.1.1 实验原料 45 3.1.2 实验设备 45-46 3.2 实验方法 46-52 3.2.1 实验合作单位选择 46 3.2.2 虾丸制作方法的拓展 46-47 3.2.3 烹调方法的选择 47-48 3.2.4 虾丸菜肴制作实例 48-49 3.2.5 虾丸菜肴市场调查及统计分析 49-51 3.2.6 虾丸菜肴市场推广流程设计 51 3.2.7 不同脱水蔬菜复水对比试验 51-52 3.3 结果与分析 52-58 3.3.1 不同虾丸菜肴市场反馈情况调查统计分析 52-57 3.3.2 不同脱水蔬菜复水对比试验 57-58 3.3.3 产品的保藏、包装设计 58 3.4 讨论 58-59 3.5 小结 59-61 参考文献 61-63全文结论 63-65创新点 65-67致谢 67-69附彩图 69-71

虾丸工艺优化及其方便菜肴的开发研究

内容摘要

全文目录

相似论文