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水解牛肉蛋白制备牛肉香精研究

作　者: 孙姣林
导　师: 夏延斌
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 硫胺素牛肉香精固相微萃取气相色谱-质谱联用
分类号: TS264.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

肉类香味是最难研究的食品风味之一,其发展前景非常广阔。研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同处理条件的牛肉汤及牛肉香精香气成分进行了分析鉴定,为构建牛肉香精的香气指纹图谱奠定基础,改进工艺提供依据,更有效地控制牛肉香精的加工过程。对此进行了如下研究：l以不同烹饪工艺条件下的煮牛肉汤作为研究对象,通过正交试验和感观测评分析方法,观察加热温度、加热时间、牛脂对煮牛肉汤香气的影响,通过HS-SPME-GC-MS,鉴定煮牛肉汤香气活性成分,并对这些活性成分进行比较,总结归纳得出煮牛肉汤的最佳工艺条件。确定牛肉汤的最佳风味工艺条件为：90℃,5%牛脂煮制3h。2研究利用酶法制备牛肉蛋白水解物,证明单一酶水解效果差,然后通过比较新型复合风味蛋白酶Flavourzyme分别与中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、肉类水解专用酶复合的水解效果,风味蛋白酶与肉类水解专用酶效果最佳,通过单因素和正交试验最终确定了风味蛋白酶与肉类水解专用酶复合且水解度达到30%的条件为：牛肉酶解最适宜时间为2h；最佳酶解温度为50℃；最佳酶解起始pH为7.0；最佳酶比为肉类水解专用酶：风味酶=1：1;最适宜的加酶量为9000u/g蛋白。3研究热反应条件对牛肉香精的影响,通过系列单因素试验,以感官评价为指标分析确定热反应温度、时间、pH等对形成牛肉香精的影响,即反应温度为110-C,反应时为80min、初始pH值为6.5时风味较好。4研究硫胺素添加量对香精的影响：第一,感官评价小组的感官描述分析；第二,紫外分光光度计测定硫胺素与热反应反程度的关系；第三,热反应体系检测的香气化合物与牛肉汤参考样品进行比较；第四,含硫及杂环化合物总量的变化来确定肉香强度变化,从检测的香精中含硫及杂环化合物与牛肉汤参考样品中含硫及杂环化合物的总量进行比较确定,证明添加0.6g硫胺素的牛肉香精色泽和风味都比较理想。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-12
第一章绪论  12-22
  前言  12
  1 牛肉风味物质研究概况  12-15
    1.1 牛肉风味组成  12-13
    1.2 硫胺素的热降解  13-14
    1.3 牛脂类的热降解  14-15
  2 牛肉风味物质分析方法  15-18
    2.1 香精感官评价方法  15
    2.2 香精的仪器分析方法  15-17
    2.3 顶空固相微萃取研究概况  17-18
  3 热反应香精制备与应用现状  18-19
    3.1 牛肉香精的制备  18-19
      3.1.1 热加工风味配料  18
      3.1.2 热加工技术  18-19
    3.2 牛肉香精在食品工业上的应用  19
  4 肉类香精应用研究存在问题  19
  5 研究的目的和意义  19-20
  6 主要研究内容  20-22
    6.1 牛肉汤风味特点研究  20
    6.2 牛肉蛋白酶水解工艺特性研究  20
    6.3 利用牛肉水解蛋白制备牛肉香精基本反应条件的研究  20
    6.4 硫胺素参与热反应的条件及效果评估  20-22
第二章牛肉汤风味特点研究  22-34
  1 材料与仪器  22-23
    1.1 试验材料  22-23
    1.2 试验仪器  23
  2 试验方法  23-25
    2.1 样品处理  23
    2.2 固相微萃取  23
    2.3 GC-MS检测条件  23-24
    2.4 试验设计与数据统计  24
    2.5 感官品评方法  24-25
  3 结果与分析  25-32
    3.1 牛肉汤感官评价  26
    3.2 HS-SPME-GC-MS分析的牛肉汤风味成分  26-32
  4 讨论与小结  32-34
第三章牛肉蛋白酶水解工艺特性研究  34-49
  1 试验材料与仪器  34-35
    1.1 实验材料  34-35
    1.2 实验仪器  35
  2 试验方法  35-38
    2.1 标准品的配制  35
    2.2 牛肉酶解样品制备  35
    2.3 分析方法  35-37
      2.3.1 牛肉蛋白质含量测定  35-36
      2.3.2 蛋白酶活力测定  36
      2.3.3 酶解产物中氨基态氮的测定  36-37
      2.3.4 酶解度DH的测定  37
    2.4 试验设计与数据统计  37-38
  3 结果与分析  38-47
    3.1 酶活测定结果  38-39
    3.2 单一酶对牛肉蛋白的水解  39-41
    3.3 复合酶种类确定  41-45
      3.3.1 不同酶复合酶解进程  41-42
      3.3.2 不同因素对酶解效果的影响  42-45
    3.4 最佳水解条件的确定  45-47
  4 讨论与小结  47-49
第四章牛肉水解蛋白制备牛肉香精基本反应条件研究  49-56
  1 材料与仪器  50-51
    1.1 试验材料  50
    1.2 试验仪器  50-51
  2 试验方法  51-52
    2.1 牛肉酶解液的制备  51
    2.2 牛肉香精的制备  51
    2.3 感官评价  51-52
    2.4 热反应条件单因素试验  52
  3 结果与分析  52-55
    3.1 反应温度对牛肉香精的影响  52-53
    3.2 反应时间对牛肉香精的影响  53-54
    3.3 PH值对牛肉香精的影响  54-55
  4 讨论与小结  55-56
第五章硫胺素参与牛肉香精热反应的条件及效果评估  56-67
  1 材料与仪器  57-58
    1.1 试验材料  57
    1.2 试验仪器  57-58
  2 试验方法  58-60
    2.1 牛肉香精制备  58
      2.1.1 牛肉酶解液的制备  58
      2.1.2 硫胺素热反应牛肉香精单因素试验  58
    2.2 风味分析  58-60
      2.2.1 热反应程度测定  58
      2.2.2 固相微萃取  58-59
      2.2.3 GC-MS检测条件  59
      2.2.4 牛肉香精的感官评定内容及方法  59-60
  3 结果与分析  60-66
    3.1 硫胺素对热反应程度的影响  60-62
    3.2 硫胺素不同含量热反应牛肉香精的总离子色谱图  62-66
  4 讨论与小结  66-67
第六章全文总结  67-70
  1 本文主要结论  67-68
  2 主要创新点  68
  3 问题与展望  68-70
参考文献  70-75
附录A  75-78
附录B  78-84
致谢  84-85
作者简介  85
在读期间参与科研项目及学术成果  85

水解牛肉蛋白制备牛肉香精研究

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