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中小叶种后发酵茶加工过程中化学成分变化研究

作　者: 张颖彬
导　师: 龚淑英
学　校: 浙江大学
专　业: 茶学
关键词: 后发酵茶多酚氨基酸茶红素茶褐素可溶性糖自然发酵人工接种
分类号: S571.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

本研究通过先期进行具体的加工工艺试验,采用浙江省中小叶种的原料制作晒青毛茶,通过人工接种和自然能发酵两种处理模式进行浙江原料生产后发酵茶的渥堆陈化过程研究。在后发酵试验过程中,随着试验的进行,茶多酚,氨基酸,茶黄素,茶红素,可溶性糖,水浸出物均呈现出明显的下降趋势,其中茶多酚下降了近75%,氨基酸下降了50%以上,茶黄素和茶红素下降到接近零值,可溶性糖下降了50%左右,水浸出物下降了近40%。茶褐素呈现出明显的上升趋势,上升幅度达3-4倍,咖啡碱略有上升,上升幅度为13%左右。两种处理模式下,人工接种的茶堆茶多酚的下降幅度要高于自然发酵的茶堆。人工接种的茶堆氨基酸呈现先上升后下降的趋势,而自然发酵的茶堆呈现逐步下降的趋势。两茶堆茶黄素和茶红素含量变化趋势相似,但变化速率与幅度不同。自然发酵的茶堆茶褐素含量高于人工发酵的茶堆。两茶堆可溶性糖变化趋势基本相同。人工接种的茶堆水浸出物的下降幅度要高于自然发酵的茶堆。翻堆结束后,对所得茶样进行的审评结果显示,利用浙江夏秋茶原料试制的后发酵茶具有明显的后发酵茶特征。浙江夏秋茶原料制作的后发酵茶在品质上已经具备了进入市场的前提条件。

全文目录

致谢  4-5
摘要  5-6
Abstract  6-7
图表目录  7-9
目次  9-12
1 引言  12-24
  1.1 发展中小叶种后发酵茶的时代背景  12-14
    1.1.1 目前我省夏秋茶生产现状  12
    1.1.2 我国后发酵茶(黑茶)情况概述及普洱茶的发展情况  12-13
    1.1.3 以普洱熟茶为代表的后发酵茶(黑茶)产地十分广泛  13-14
  1.2 后发酵茶工艺特点、化学成分及微生物作用研究进展(以普洱茶为例)  14-22
    1.2.1 后发酵茶加工工艺(以普洱茶为例)  14-16
    1.2.2 后发酵茶加工过程中化学成分的变化(以普洱茶为例)  16-20
      1.2.2.1 后发酵茶加工过程中茶多酚的变化  16-17
      1.2.2.2 后发酵茶加工过程中氨基酸的变化  17
      1.2.2.3 后发酵茶加工过程中咖啡碱的变化  17-18
      1.2.2.4 后发酵茶加工过程中茶色素的变化  18-19
      1.2.2.5 后发酵茶加工过程中可溶性糖的变化  19
      1.2.2.6 后发酵茶加工过程中可水浸出物的变化  19-20
      1.2.2.7 后发酵茶化学成分与感官品质的关系  20
      1.2.2.8 后发酵茶特色化学成分的生物学活性  20
    1.2.3 后发酵茶加工过程中微生物的作用(以普洱茶为例)  20-22
  1.3 本研究的目的、内容、创新点与意义  22-24
    1.3.1 本研究的目的与内容  22
    1.3.2 本研究的创新点  22-23
    1.3.3 本研究的意义  23-24
2 材料与方法  24-28
  2.1 实验方法  24
    2.1.1 浙江省原料的晒青毛茶制作  24
    2.1.2 渥堆陈化过程  24
  2.2 样品处理  24-25
  2.3 理化分析内容及各成分的测定方法  25-27
    2.3.1 水浸出物含量的测定  25
    2.3.2 游离氨基酸测定  25
    2.3.3 茶多酚测定  25
    2.3.4 咖啡碱测定  25-26
    2.3.5 茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)的测定  26
    2.3.6 可溶性糖的测定  26-27
    2.3.7 水分的测定  27
  2.4 感官审评  27
  2.5 数据处理  27-28
3 结果与分析  28-54
  3.1 后发酵过程中茶堆观察记录  28-30
  3.2 后发酵过程中化学成分的变化  30-49
    3.2.1 后发酵过程中茶多酚含量的变化  30-32
    3.2.2 后发酵过程中氨基酸含量的变化  32-34
    3.2.3 后发酵过程中咖啡碱含量的变化  34-36
    3.2.4 后发酵过程中可溶性糖含量的变化  36-38
    3.2.5 后发酵过程中色素含量的变化  38-47
      3.2.5.1 后发酵过程中茶黄素含量的变化  38-41
      3.2.5.2 后发酵过程中茶红素含量的变化  41-43
      3.2.5.3 后发酵过程中茶褐素含量的变化  43-45
      3.2.5.4 茶汤色差测试结果  45
      3.2.5.5 对后发酵过程中茶红素、茶褐素含量变化的进一步分析  45-47
    3.2.6 后发酵过程中水浸出物含量的变化  47-49
  3.3 后发酵过程中各翻堆样感官审评及其结果与内含物成分变化的关系  49-54
    3.3.1 后发酵过程中各翻堆样感官审评  49
    3.3.2 后发酵过程中各翻堆样感官审评结果与内含物成分变化的关系  49-54
4 总结与展望  54-59
  4.1 浙江省生产后发酵茶渥堆过程中化学成分的变化  54
  4.2 人工接种与自然发酵两茶堆化学成分变化比较  54-56
  4.3 产品风味特征及工艺总结  56-58
  4.4 浙江省生产后发酵茶工艺试验所得茶样推广可行性分析  58-59
参考文献  59-64
作者简历  64

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