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酸马奶中酵母菌的分离鉴定及发酵过程中乙醇含量变化的研究

作　者: 张积荣
导　师: 姚新奎
学　校: 新疆农业大学
专　业: 动物遗传繁殖与育种
关键词: 酸马奶酵母菌鉴定乙醇含量活菌数
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 370次
引　用: 6次
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内容摘要

本实验从4个地区的8个酸马奶样品中分离得到的37株酵母菌,并对其进行属、种的鉴定:①形态学鉴定:菌落形态、细胞形态、无性繁殖、子囊孢子、掷孢子;②生理生化鉴定:硝酸盐还原反应、类淀粉物质的生成、脲酶实验、糖发酵实验、碳源同化实验、氮源同化实验。依据《酵母菌的特征与鉴定手册》和《微生物分类学》将其归入8个属11个种:2株酵母属,为酿酒酵母;8株假丝酵母属,其中2株为芬尼克假丝酵母,6株为酒类假丝酵母; 4株克勒克酵母属,为林德纳克勒克酵母;10株酒香酵母属,其中1株为异酒香酵母,1株为克劳森酒香酵母,8株为班图酒香酵母;1株有孢圆酵母属,为戴尔有孢圆酵母;4株为德克酵母属,为布鲁塞尔酵母;7株为克鲁维酵母属,为马克斯克鲁维酵母;1株为毕赤氏酵母属,为汉博尔毕赤氏酵母。将筛选出的3株酵母菌在实验室条件下与乳酸菌进行混合发酵制成酸马奶,测定发酵过程中的乙醇含量变化。结果表明,在发酵过程中乙醇含量逐渐上升,酵母菌与乙醇含量、酸度、风味之间相互影响,3株酵母菌及其组合的发酵能力各有不同。同时通过测定成熟酸马奶在4℃下保存时酵母菌的活菌数数量,了解酵母菌在酸马奶中低温保存下的生长情况。

全文目录

中文摘要  3-4
英文摘要  4-7
引言  7-8
第一章文献综述  8-14
  1.1 国内外的研究现状  8-10
  1.2 新疆的酸马奶及马资源  10
  1.3 酸马奶的营养成分  10-11
  1.4 酸马奶的发酵机理  11-14
第二章材料与方法  14-24
  2.1 实验一酸马奶中酵母菌的分离鉴定  14-20
    2.1.1 实验材料  14-16
    2.1.2 实验方法  16-20
      2.1.2.1 酵母菌的鉴定程序及项目  16-17
      2.1.2.2 酵母菌的分离纯化  17
      2.1.2.3 酵母菌的鉴定  17-20
  2.2 实验二酸马奶发酵过程中乙醇含量的测定  20-21
    2.2.1 实验材料  20
    2.2.2 实验方法  20-21
      2.2.2.1 酵母菌的活化与筛选  20-21
      2.2.2.2 母发酵剂的制备  21
      2.2.2.3 实验室制作酸马奶  21
      2.2.2.4 乙醇含量的测定  21
  2.3 实验三成熟酸马奶中酵母菌活菌数测定  21-24
    2.3.1 实验材料  21-22
    2.3.2 实验方法  22-24
      2.3.2.1 测定活菌数的意义  22
      2.3.2.2 测定方法  22
      2.3.2.3 菌落计数和报告法  22-24
第三章结果  24-32
  3.1 实验一酸马奶中酵母菌的分离鉴定  24-30
    3.1.1 酸马奶中酵母菌的分离提纯  24
    3.1.2 菌落形态和细胞形态  24
    3.1.3 繁殖方式和生化鉴定  24
    3.1.4 酵母菌属的鉴定结果  24-30
  3.2 实验二酸马奶发酵过程中乙醇含量的测定  30-31
  3.3 实验三成熟酸马奶中酵母菌活菌数测  31-32
第四章讨论  32-35
  4.1 实验一酸马奶中酵母菌的分离鉴定  32
  4.2 实验二酸马奶发酵过程中乙醇含量的测定  32-34
  4.3 实验三成熟酸马奶中酵母菌活菌数测定  34-35
第五章结论  35-36
参考文献  36-39
附录  39-54
致谢  54-55
作者简介  55

酸马奶中酵母菌的分离鉴定及发酵过程中乙醇含量变化的研究

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