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发酵牛肉干生产工艺技术的研究

作　者: 李疆
导　师: 李开雄
学　校: 石河子大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 发酵牛肉干 生产工艺 微生物发酵 风味
分类号: TS251.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
下　载: 72次
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内容摘要


牛肉干是我国的传统食品,它味道鲜美、便于携带,是餐桌上的一道佳肴,也是旅游休闲时必备的食物。发酵牛肉干是借助于微生物作用,不但使原料的质地通过生物降解得到改善,风味有所增加,营养价值大为提高,而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖,使产品稳定性提高,便于保藏,增加制品的安全性。本课题采用微生物发酵新工艺对传统风味牛肉干加工工艺进行改进,通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。试验研究内容:1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌特性研究;2、发酵牛肉干加工工艺研究;3、发酵牛肉干的品质分析。试验结论:1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃,在25℃与30℃时的生长速度差异不显著。德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明,德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不存在明显的抑制作用,可以混合在一起,作为微生物发酵剂使用。2、使用德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌的发酵液进行发酵剂的配比试验,通过感官评定,德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比1:1的产品,它的发酵效果是最好的。3、通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10min、发酵时间3天、发酵温度30℃。4、微生物发酵牛肉干的pH值低,是低酸发酵制品,增加了产品的安全性。同时,由于发酵液中微生物的作用,发酵牛肉干中的蛋白质分解率要远高于传统牛肉干。5、微生物发酵可以产生大量的水解酶类,使蛋白质大量水解为多肽、氨基酸,使得发酵牛肉干的风味远优于传统牛肉干。6、发酵牛肉干从感官品质上好于传统牛肉干。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
引言  10-12
第一章 文献综述  12-19
  1.1 发酵牛肉干概述  12
  1.2 发酵牛肉干研究进展  12-18
    1.2.1 国外发酵肉制品的现状  12-13
    1.2.2 国内关于发酵肉制品的研究现状  13-14
    1.2.3 发酵肉制品的发酵剂的研究  14-18
    1.2.4 发酵牛肉干发展趋势  18
  1.3 本课题研究的内容和意义  18-19
第二章 发酵牛肉干发酵剂特性研究  19-28
  2.1 引言  19
  2.2 试验材料  19
    2.2.1 主要仪器及设备  19
    2.2.2 菌种  19
  2.3 德氏乳杆菌菌种培养及特性研究  19-23
    2.3.1 试验方法  19-20
    2.3.2 结果与分析  20-23
  2.4 肉糖葡萄球菌菌种培养及特性研究  23-27
    2.4.1 试验方法  23-24
    2.4.2 结果与分析  24-27
  2.5 结论  27-28
第三章 发酵牛肉干加工工艺研究  28-42
  3.1 引言  28
  3.2 试验材料、仪器及试验设计  28-30
    3.2.1 试验材料  28-29
    3.2.2 试剂  29
    3.2.3 试验仪器  29
    3.2.4 发酵牛肉干的技术路线  29-30
  3.3 试验方法  30-33
    3.3.1 单因素试验  30-31
    3.3.2 产品品质测定  31-33
  3.4 结果与分析  33-40
    3.4.1 单因素试验结果与分析  33-39
    3.4.2 单因素试验结论  39-40
  3.5 正交试验结果分析  40-42
    3.5.1 结果  40-41
    3.5.2 结论  41-42
第四章 发酵牛肉干的品质分析  42-48
  4.1 引言  42
  4.2 材料与方法  42-43
    4.2.1 材料  42
    4.2.2 试剂  42
    4.2.3 主要仪器与设备  42-43
    4.2.4 理化指标检测方法  43
  4.3 理化指标分析  43-46
    4.3.1 pH 值分析  43-44
    4.3.2 蛋白质分析  44-45
    4.3.3 氨基酸分析  45
    4.3.4 亚硝酸盐分析  45-46
  4.4 微生物检测分析  46-47
    4.4.1 检测内容  46
    4.4.2 检测结果  46-47
    4.4.3 结论  47
  4.5 感观检测  47
  4.6 结论  47-48
第五章 结论与展望  48-50
  5.1 结论  48
  5.2 展望  48-50
参考文献  50-52
致谢  52-53
作者简介  53

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 熟肉制品
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