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杏鲍菇干制技术研究

作　者: 杨武海
导　师: 林河通；林观樱
学　校: 福建农林大学
专　业: 食品工程
关键词: 杏鲍菇干制护色复水 HACCP
分类号: TS255
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 236次
引　用: 1次
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内容摘要

杏鲍菇在干制过程中褐变严重,在生产实际中褐变不仅影响产品的外观,降低其营养价值,降低商品价值,而且缩短货架寿命和市场销售。因此,研究杏鲍菇干制加工中的护色技术和最佳干燥方式,以解决干制过程中的色泽变化问题,探讨干制杏鲍菇的复水工艺,以保持制品的良好品质,具有重要的实际意义。为解决杏鲍菇干制品的褐变问题,试验先用6种不同浓度的氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸、乙酸锌、氯化钠、EDTA(乙二胺四乙酸)溶液分别对杏鲍菇进行护色处理,结果表明：各护色剂的浓度分别为0.3%、0.2%、0.04%、0.2%、0.2%和0.2%时干制品的L值最大,护色效果最好。方差分析及显著性检验表明,0.2%EDTA、0.2%乙酸锌、0.04%抗坏血酸、0.2%柠檬酸和0.3%CaCl2的护色效果较好。通过正交试验得到杏鲍菇的最佳护色工艺条件为：柠檬酸0.3%,抗坏血酸0.05%,干燥温度55℃。探讨了恒温连续(60℃干燥至恒重)、梯度降温(60℃3h—55℃3 h—50℃至恒重)和间歇变温(60℃1 h—常温回软1 h—60℃1 h—常温回软1 h—至恒重)3种热空气干燥方式对护色杏鲍菇干制品品质的影响,结果表明3种干燥方式所得产品的L值无显著差异,但从干燥速率和节能方面考虑,3种干燥方式的顺序为：梯度降温>恒温连续>间歇变温。研究复水温度和时间对干制杏鲍菇复水性和复水品质的影响,结果表明,脱水杏鲍菇以80℃,浸泡60 min复水效果最佳,复水程度较高。为提高产品质量和保证产品的卫生、安全,将HACCP(危害分析关键控制点)质量管理体系引入杏鲍菇干制加工过程中。通过研究确定了原料验收、护色、铺盘、干燥、检验、筛选分级、包装贮藏7个关键控制点,并采取纠偏措施,使干制工艺更加规范化,提高了杏鲍菇干制产品质量。

全文目录

目录  5-7
摘要  7-8
ABSTRACT  8-10
第一章绪论  10-20
  1 杏鲍菇的营养价值和保健功能  10-11
  2 果蔬干制护色技术研究进展  11-16
    2.1 酶促褐变机理及抑制方法  11-13
    2.2 非酶褐变机理及抑制方法  13-14
    2.3 护色剂在果蔬干制加工中的应用  14-16
  3 食用菌干制技术研究进展  16-18
  4 立题意义和研究内容  18-20
    4.1 立题意义  18
    4.2 研究内容  18-20
第二章干制杏鲍菇的护色工艺研究  20-30
  1 材料与方法  20-21
    1.1 试验材料与设备  20-21
    1.2 试验方法  21
  2 结果与分析  21-29
    2.1 杏鲍菇干制前后L值比较  21-22
    2.2 不同浓度护色剂处理对杏鲍菇护色效果的影响  22-25
    2.3 不同护色剂护色效果的比较  25-27
    2.4 护色工艺的优化  27-29
  3 小结  29-30
第三章杏鲍菇的热风干燥方式研究  30-38
  1 材料与方法  30-31
    1.1 试验材料与设备  30-31
    1.2 试验方法  31
  2 结果与分析  31-37
    2.1 不同热风干燥方式对杏鲍菇L值的影响  31-32
    2.2 不同热风干燥方式对杏鲍菇干燥速率的影响  32-37
  3 小结  37-38
第四章干制杏鲍菇复水性和复水品质研究  38-43
  1 材料与方法  38-39
    1.1 试验材料与设备  38-39
    1.2 试验方法  39
  2 结果与分析  39-42
    2.1 复水温度和时间对干制杏鲍菇复水性的影响  39-41
    2.2 复水温度和时间对干制杏鲍菇复水后品质的影响  41-42
  3 小结  42-43
第五章 HACCP在杏鲍菇干制加工中的应用  43-49
  1 干制杏鲍菇的生产工艺流程  43-44
  2 产品质量要求  44
  3 干制杏鲍菇过程的危害分析  44-46
  4 关键控制点的监控及纠正措施  46-47
  5 比较实施HACCP前后的效果  47-48
  6 小结  48-49
第六章结论  49-50
参考文献  50-54
致谢  54

杏鲍菇干制技术研究

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