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不同整形方式对赤霞珠葡萄酒质量的影响

作　者: 张军贤
导　师: 张振文
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 葡萄与葡萄酒学
关键词: 整形方式 赤霞珠 葡萄酒 质量
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


酿酒葡萄的整形方式多样,不同的整形方式对葡萄酒的质量造成一定程度的影响,选择合理的整形方式是生产优质葡萄酒的重要保证。本试验以酿酒葡萄“赤霞珠”(Cabernet Sauvignon)为试材,采用三因素随机区组设计,研究了不同架式,结果部位高度以及新梢留量对葡萄果实成熟度及葡萄酒质量的影响,为葡萄与葡萄酒的生产提供一定的理论依据。本试验主要研究结果如下:1.对果实采收时糖酸比影响最大的是结果部位高度,其次是新梢留量,架式的影响最小,且结果部位高度和每延长米新梢留量对果实糖酸比的影响达到极显著差异水平,其糖酸比随着结果部位的提高和每延长米新梢留量的增加呈下降趋势。2.新梢留量对葡萄酒中单宁和总酚含量的影响最大。“V”形架葡萄酒单宁含量较单篱架高8.47 %,且达到极显著差异,架式对葡萄酒中总酚含量影响不显著;低结果部位葡萄酒中单宁及总酚含量分别较高结果部位提高5.00 %和9.23 %,并达到极显著差异;葡萄酒单宁、总酚的含量随每延长新梢留量的增加而呈降低趋势,并达到极显著差异。3.对葡萄酒色度影响最大的是新梢留量,其次是结果部位高度,影响最小的是架式。单篱架葡萄酒的色度极显著高于“V”形架;低结果部位葡萄酒的色度极显著高于高结果部位;随着每延长米新梢留量的增加,其葡萄酒的色度极显著降低。4.新梢留量对葡萄酒中总单体酚含量的影响最大,架式影响最小。单篱架栽培葡萄酒中的总单体酚含量极显著高于“V”形架,低结果部位葡萄酒中总单体酚含量显著高于高结果部位;新梢留量水平与葡萄酒中总单体酚含量呈负相关。5.试验共定量检测挥发性香气物质46种,其中醇类物质17种,约占香气总含量的61.6 %~76.5 %;酯类物质11种,约占香气总含量的8.52 %~29.06 %,这两类物质构成了试验葡萄酒中的主要香气成分,其中含量最高的醇类和酯类物质分别为异戊醇和乙酸乙酯。其他类物质含量较低。在不考虑试验三因素间交互的前提下,挥发性香气物质总量表现为:单篱架>“V”形架;低结果部位>高结果部位;每延长米保留新梢13个>10个>16个。6.以赤霞珠葡萄酒颜色及酚类物质含量为选择目标,其最佳整形组合为“V”形架、低结果部位、每延长米架面留取新梢10个。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
第一章 文献综述  10-19
  1.1 酿酒葡萄栽培方式概况  10-12
    1.1.1 酿酒葡萄的定植模式  10
    1.1.2 酿酒葡萄的整形方式  10-12
  1.2 酿酒葡萄成熟度研究  12-14
    1.2.1 酿酒葡萄的成熟度  12-13
    1.2.2 酿酒葡萄成熟度的评价方法  13-14
    1.2.3 酿酒葡萄成熟度的影响因素  14
  1.3 葡萄酒质量研究  14-17
    1.3.1 葡萄酒质量的评价  14-15
    1.3.2 酿酒葡萄成熟度与葡萄酒质量  15
    1.3.3 葡萄酒中的酚类物质  15-16
    1.3.4 葡萄酒中的香气物质  16-17
  1.4 本研究的目的与意义  17-19
第二章 材料与方法  19-24
  2.1 试验材料  19
    2.1.1 试验地概况  19
    2.1.2 试验材料  19
  2.2 试剂与仪器  19
    2.2.1 主要试剂  19
    2.2.2 主要仪器  19
  2.3 试验设计  19-20
  2.4 试验方法  20-23
    2.4.1 葡萄果实成熟度监控  20-21
    2.4.2 葡萄酒单酿试验  21
    2.4.3 测定方法  21-23
    2.4.4 葡萄酒感官评价  23
  2.5 数据处理  23-24
第三章 结果与分析  24-49
  3.1 不同整形方式对赤霞珠葡萄成熟度的影响  24-29
    3.1.1 不同整形方式对果实成熟过程中糖酸含量变化的影响  24-27
    3.1.2 不同整形方式对果实采收期成熟度的影响  27-29
  3.2 不同整形方式对赤霞珠葡萄酒质量的影响  29-42
    3.2.1 不同整形方式对新酒理化指标的影响  29-30
    3.2.2 不同整形方式对葡萄酒中单宁、总酚及蛋白质的影响  30-33
    3.2.3 不同整形方式对葡萄酒色度的影响  33-35
    3.2.4 不同整形方式对葡萄酒中单体酚的影响  35-39
    3.2.5 不同整形方式对葡萄酒中花色苷的影响  39-41
    3.2.6 不同整形方式对葡萄酒中挥发性香气物质的影响  41-42
  3.3 赤霞珠葡萄酒的感官评价  42-49
第四章 讨论  49-51
  4.1 不同整形方式对果实成熟度的影响  49
  4.2 不同整形方式对葡萄酒中酚类物质的影响  49-50
  4.3 不同整形方式对葡萄酒颜色的影响  50
  4.4 不同整形方式对葡萄酒中挥发性香气物质的影响  50-51
第五章 结论  51-52
参考文献  52-57
附录  57-74
致谢  74-75
作者简介  75

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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