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保持屠宰环节冷鲜肉系水力的技术研究

作　者: 王伟锋
导　师: 张国权；王玉芬
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品工程
关键词: 冷鲜肉系水力滴水损失静养运输距离 6δ
分类号: TS251.41
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本文围绕生猪的宰前接收、屠宰加工、白条预冷、分割加工、运输销售五个步骤进行研究,利用6δ的方法对冷鲜肉系水力进行研究。通过CE矩阵、柏拉图、失效模式分析(FMEA)等工具进行分析,筛选出生猪品种、静养、麻电参数、送宰、白条预冷库温度、白条预冷库湿度、白条预冷方式、白条摆放密度、分割品挤压、分割品存放温度、存放时间、分割品温度、产品装车码放、成品运输温度14个重要因子,其影响冷鲜肉系水力达82%。通过模拟失效分析,确定静养、送宰方式、麻电电压、预冷湿度、白条出库温度、白条预冷摆放密度、白条预冷方式、配送温度、生猪品种9个关键因子对滴水损失影响较大;通过假设检验和比率分析,得出生猪品种、静养、麻电电压、送宰、白条预冷摆放密度、产品储存温度波动是影响冷鲜肉系水力的显著因子;通过建立回归模型,得出最优组合生猪静养、减少送宰应激,在试验范围内得出滴水损失最小值为1.21%。通过对静养时间、生猪运输距离进行优化,得到每组最优点的滴水损失范围为0.92%～1.09%,汁液流失率由控制措施实施前的1.57%降低为0.96%,根据生猪来源的运输距离进行不同时间静养有利于保持冷鲜肉的系水力。研究结果对于保持和调控屠宰环节冷鲜肉系水力,提高冷鲜肉品质具有较高的应用价值。

保持屠宰环节冷鲜肉系水力的技术研究

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