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橡木片及超声波催陈干红葡萄酒的研究

作　者: 周晓芳
导　师: 高畅
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 葡萄与葡萄酒学
关键词: 橡木片 超声波 催陈 葡萄酒
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


为加速葡萄酒的成熟,本试验采用橡木片浸渍技术和超声波处理技术来催陈赤霞珠干红葡萄酒,从理化指标(总酸、色度、色调、总酚、花色苷、单体酚等)和感官指标两方面对两种技术的单一催陈效果和复合催陈效果进行评定,试验结果表明:1)橡木片催陈葡萄酒经橡木片催陈,加速了内部酚类物质之间的反应,整体质量得到了提升。在橡木片的浸泡时间为20d时,添加8g/L的橡木片可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度降低了2.67%,色调升高了12.57%,总酚含量升高了29.11%,盐酸指数和明胶指数分别增加了371.8mg/L和495.6mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了35.60%和9.19%,总感官得分上升了6.33%,香气馥郁、怡人,带有明显的香子兰和橡木味,生涩味减小,口感变得柔和、圆润。在橡木片的添加量为6g/L时,浸泡25d可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒的总酸降低了0.2 g/L,色度和色调分别升高了2.14%和5.82%,总酚含量升高了18.78%,盐酸指数和明胶指数分别增加了272mg/L和314.4mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了44.24%和10.54%,总感官得分上升了6.96%,香气浓郁、愉悦,带有明显的香子兰和橡木香,生涩味减小,口感变得柔顺、饱满。2)超声波催陈干红葡萄酒经超声波催陈处理总体质量有所提升。在超声波功率为120W、频率为40kHz时,超声波处理20min可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度和色调分别升高了4.81%和0.79%,总酚含量升高了3.45%,盐酸指数和明胶指数分别增加了4mg/L和110.3mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了65.83%和22.30%,总感官得分上升了9.87%,果香浓郁,悦人,生涩味减小,口感顺滑、平衡。3)橡木片和超声波复合技术催陈葡萄酒经橡木片催陈和超声波催陈,内部酚类物质之间的反应加速,整体质量得到提升。在超声波功率120W、频率40kHz、处理时间为20min时,添加6g/L的橡木片可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度和色调分别升高了3.48%和4.76%,总酚含量升高了0.63%,盐酸指数和明胶指数分别增加了20.5mg/L和101.8mg/L,总单体酚含量升高了4.67%,总游离花色苷含量降低了16.27%,总感官得分上升了14.27%,香气浓郁、愉悦,带有明显的香子兰和橡木香,生涩味减小,口感变得柔和、饱满。在橡木片的添加量为6g/L时,用功率为120W、频率为40kHz的超声波处理40min可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度和色调分别升高了3.48%和3.04%,总酚含量升高了2.81%,盐酸指数和明胶指数分别增加了64.9mg/L和220.6mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了3.17%和18.76%,总感官得分上升了8.72%,果香味浓,并带有明显的香子兰和橡木香,生涩味减小,酒体平衡、结构感强。

全文目录


摘要  5-7
ABSTRACT  7-11
第一章 文献综述  11-23
  1.1 引言  11-12
  1.2 研究的目的和意义  12
  1.3 葡萄酒的陈酿机理  12-13
    1.3.1 葡萄酒的成熟与衰老  12
    1.3.2 干红葡萄酒陈酿过程中主要的变化  12-13
  1.4 葡萄酒的自然陈酿  13-15
    1.4.1 橡木桶陈酿的优点  13-14
    1.4.2 橡木桶陈酿存在的问题  14-15
  1.5 人工催陈方式  15-16
  1.6 葡萄酒人工催陈的研究进展  16-19
    1.6.1 加臭氧法  16
    1.6.2 电磁场催陈  16
    1.6.3 微氧熟化  16
    1.6.4 超高压催陈  16
    1.6.5 微波催陈  16
    1.6.6 加热与冷冻催陈  16-17
    1.6.7 橡木片催陈  17
    1.6.8 超声波催陈  17-18
    1.6.9 复合催陈技术  18-19
  1.7 葡萄酒质量评价的重要指标  19-21
    1.7.1 总酸、挥发酸  19
    1.7.2 PH 值、色度和色调  19
    1.7.3 总酚、单体酚和花色苷  19-20
    1.7.4 单宁、明胶指数和盐酸指数  20-21
    1.7.5 感官评定  21
  1.8 本试验的设想、研究内容  21-22
  1.9 技术路线  22-23
第二章 试验材料和方法  23-27
  2.1 试验材料与仪器设备  23
    2.1.1 试验材料  23
    2.1.2 主要试剂、仪器设备  23
  2.2 试验设计  23-25
    2.2.1 橡木片催陈处理  24
    2.2.2 超声波催陈处理  24
    2.2.3 橡木片和超声波复合技术催陈处理  24-25
  2.3 需测定的指标和测定方法  25-27
    2.3.1 理化指标的测定  25
    2.3.2 感官评价方法  25-26
    2.3.3 试验结果统计分析方法  26-27
第三章 结果与分析  27-59
  3.1 橡木片催陈处理  27-40
    3.1.1 橡木片添加量的单因素试验  27-33
    3.1.2 橡木片浸泡时间的单因素试验  33-40
  3.2 超声波催陈处理  40-46
    3.2.1 超声波处理时间对葡萄酒理化指标  40-44
    3.2.2 超声波处理对葡萄酒感官质量的影响  44-46
  3.3 橡木片和超声波复合技术催陈处理  46-59
    3.3.1 橡木片添加量的单因素试验  46-52
    3.3.2 超声波处理时间的单因素试验  52-59
第四章 讨论  59-64
  4.1 橡木片催陈  59-60
    4.1.1 橡木片添加量  59
    4.1.2 橡木片浸泡时间  59-60
  4.2 超声波催陈(超声波处理时间)  60-61
  4.3 橡木片和超声波复合技术催陈  61-63
    4.3.1 橡木片添加量  61-62
    4.3.2 超声波处理时间  62-63
  4.4 小结  63-64
第五章 结论  64-66
  5.1 橡木片催陈  64
  5.2 超声波催陈  64
  5.3 橡木片和超声波复合技术催陈  64-66
参考文献  66-70
附录  70-81
致谢  81-82
作者简介  82

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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